如果说什么菜是最自由的，我想除了火锅就是干锅吧！干锅顾名思义，干香又一锅而出，故名，干锅。干锅的食材搭配包罗万象，选择性非常自由，自己喜欢什么就加什么，可谓十分随性。
在成都，从苍蝇馆子到各种高大上的酒楼，菜单上多少都能寻到干锅的踪迹，可见其火热的程度。就拿成都出名的步行街——春熙路来说，干锅的门店非常繁多，什么“情妹妹干锅锅” “最味·煲式干锅”等等，叫得出名字的，叫不出名字的，各类穿红着绿的干锅装点着热闹非凡的春熙路。
成都的干锅海纳百川，却又专一独特，海纳的是食材，独特的是味道。
干锅的食材大多是以肉类或者鱼类搭配素菜，但也有比较例外的全素干锅。以荤素相搭为例，肉类的选择很多，例如鸡翅中、鸡爪、里脊、牛肉、排骨、兔子、鸡、牛蛙、脆皮肠、火腿肠、培根、郡肝、黄喉、耗儿鱼……可以放一种，也可以两种甚至是多种。而素菜的选择则多为莴笋、土豆、藕、洋葱、辣椒、豆芽、黄瓜、芹菜等。素菜的种类也是可以根据自己的喜好来选择，一种还是多种全凭自己感觉。
成都的干锅一般以3种以内的荤菜搭配土豆、黄瓜、藕片、洋葱为主，太多的荤菜搭在一起可能会破坏食物本来的味道，而且还会增加烹饪的难度和对整体成熟度的把控。而素菜太多同样也会产生相同的问题，所以在食材的选择上也不能太过繁复。
选好了食材就要讲究其味道，成都的干锅大多以干辣椒、花椒为主要入料，所以口感是麻辣鲜香的，如果你是一个不爱吃辣的人，我只能说，你还是别吃干锅了，失去了辣椒和花椒的加持，于成都人而言从某种意义上看那就不叫干锅。
烹饪的过程，干锅一般分两步走，一是对食材的处理，二是对味道的处理。干锅一般会把所有的食材都通过大油过一遍，如果是像鸡肉、兔肉这种比较不易熟的食物一般会选择先用带大料的汤水煮一会，然后再进行过油。过油的时候要注意荤菜和素菜分开，而且根据食材的软硬也要分开过油，然后再沥干备用。
当所有的食材都已经炸好后，再另起锅炒料，烧大油，加入葱姜蒜、花椒、干辣椒和一些火锅料，炒香后加入荤菜、盐，慢火炒5-10分钟，入味后，再加入一些生抽、蚝油、些许料酒和白糖等佐料，然后放入素菜，炒香、炒入味后起锅，撒上葱或者香菜即可，这便是传统的成都干锅。
干锅不仅味道入味，而且有菜有肉，一份干锅就可以不用再炒别的菜了，方便直接。
值得一提的是现在很多餐厅喜欢直接把生的食材炸至很干的状态，尤其像排骨、兔子这种比较难熟的食材，没有了中间大料焖煮的过程，使得这些肉类咬起来会更加吃力一些，当然会更香哦。所以喜欢怎样的口感就选择怎样的干锅吧！拾壹有时候也会选择自己尝试一把哦，更多菜谱请多多关注拾壹的动态吧！
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