闲说湘菜48 外婆菜
张效雄
我是外婆带大的。记得小的时候，外婆常把不同的蔬菜切成丁丁晾干腌制，青黄不接的时节，拿出来加点作料，比如豆豉，大蒜、生姜之类随意炒炒，就是一盘可口的下饭菜，舀上一大勺跟米饭一拌，好吃得很。
这个菜，湖南好多地方叫外婆菜，也有的叫下饭菜。看来不只是我的外婆会做这道佳肴。
后来去餐馆就餐，菜单上居然有这道菜品。，除了外婆菜炒肉以外，还有把它裹进窝窝头里的吃法。这个比起我们小时候吃的那种，要奢侈得多。
餐馆的服务员常常介绍，外婆菜原是湘西本地一道常见家常菜，原料选自湘西地区的多种野菜。如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
我也常常对这些服务员说，我早先吃这个菜的时候，你们还没有出生呢，绝对不止是湘西才有。在湖南各地，外婆菜的做法有些差异，譬如我们老家，就不怎么放辣椒一起炒。
不管做法有何种不同，有一点是共同的，外婆菜是是用腌菜做成的。会过日子的大婶大妈，将大叶青菜或萝卜菜萝卜等切好，用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。沥水晒干，用盐腌制，放入坛子中保存。做菜前将腌菜拿出来，用温水泡20分钟左右，沥干水切成丁，另将青红辣椒也切丁，干辣椒切段，蒜切小粒备用。锅内入油，入干辣椒炒香，放肉沫炒断生，加蒜粒炒香后入老抽、盐翻炒2分钟，加入萝卜干或腌菜，放入豆瓣酱继续翻炒片刻，再倒入半杯水，转小火焖五六分钟左右，直至水被焖干。最后加入青红椒丁炒匀即可。要注意的是，这道菜肉沫和油要适当多放些才香。加入水然后焖的作用，是使所有的原料都入味，所以不要省略这道步骤。
炒外婆菜就这么简单，做腌菜也不复杂。首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖上密封）。把挑好的白菜（或萝卜菜芥菜排菜萝卜等）晾晒两三天，不要晒得太干，蒸发大部分水分即可。切菜时手和刀具要洗干净，完全无油。切掉老菜帮子和不好的叶子，大片菜叶从中间一剖为二。萝卜不要切得太碎。腌制的容器刷干净晾干，不能有一丁点油。将白菜切口朝下按放进容器，尽量压得紧实，用保鲜膜封住坛子口。坛子口边凹形托盘加满水，使坛子内形成密封状态，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。要注意观察坛子口外托盘的水位，随时加水保持密封，这样保存的时间就会长一些。如果是用陶瓷或是塑料容器，一定要注意密封好，最好不要保存太长时间。
做腌菜有三个小诀窍。第一是容器使用陶器，搪瓷盆或者塑料桶，以带托盘沿为最好。不能使用任何金属容器，那样的口味会不太好。第二是整个操作过程使用的容器、工具，操作时手上，都不能有一丁点油，否则会造成酸菜的腐烂。第三是腌制时的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢，味道会纯正一些。如果温度高了，酸味释放的太快，腌菜变成了酸菜，那就不是外婆菜了。
作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学七七级中文班毕业，湖南日报社（集团）高级编辑、原副总经理，教授。代表作有畅销长篇小说《风起》。散文集《寻觅天籁》将于近期出版。
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