导读：今天小编给大家介绍的是炒腰花。如果说鲁菜中的东派，也就是烟台福山那边擅长烹海鲜的活，那么，作为西派，济南厨子做猪下水最拿手。中国人养猪，除吃肉之外，其心、肠、肝、肺、腰子、肚子等无一不吃，吃得美矣尽矣。
西方人觉得奇怪，以为这样腌的东西怎么可入口呢？其实我们的东邻日本人也弃而不食。中国则不然，自古喜食下水，汉代长安有一“浊氏”就以卖羊肚脯致富。据《东京梦华录》所载，北宋京都汴梁城里酒楼饭庄卖“事件”(禽畜类之内脏)的比比皆是。其做法“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇膘浇之类”，不胜枚举。
济南厨子能把猪下水做出种种美味，传统名菜有:糟油口条、九转大肠、龙眼大肠、云片肚片、糟煎肚片、白扒天花、炸麻花腰子、炸熘肝尖、炒猪肝、爆炒腰花等，其中爆炒腰花为名菜。应该说炒腰子自古即有，明代高濂《饮馔服食笺》中有“炒腰子”一则，文云:“将猪腰子切开，剔去白膜觔(筋)丝，背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起。人油锅一炒，加小料葱花、芫荽蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”
高濂为明万历年间钱塘(今浙江杭州)人，所述当是那时浙江一带的腰子做法。清初时又有《食宪鸿秘》一书，朱彝尊著。入油锅爆炒，加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些许醋烹之，再入韭菜、笋丝、芹菜，俱妙。”两者的烹调方法大致相同，前者是“入油一炒”，后者明确提出了“爆炒”二字。“爆炒”是济南厨子最擅长的技法。
《中国名菜谱》收录了济南的炒腰花，由名厨刘永庆提供。他曾在旧济南的东鲁饭庄、百花村掌灶三十余年，最擅长火候菜，炒腰花为其杰作。当然，各地几乎都有风味不同的炒腰花。如1983年在北京人民大会堂举办的“全国烹任名师技术表演鉴定会”上，来自湖南的名厨敢在强手如林、山珍海味之中以一道炒腰花应试，没有过人的功夫行吗?当然，湘菜与鲁菜不同各有异曲同工之妙。
济南的炒腰花讲究刀工精细:将腰子剥去外膜，用刀从中间片成两扇，去净腰臊，每扇以利刀界成仅约一分宽的细斜十字花纹，刀花剞的深度以达到扇厚四分之三处为宜，而后再切成若干小块。腰子外面有一层致密的生物膜，下热油锅，这层极薄的结缔组织会突然收缩，使腰片卷曲，所界的细碎十字花纹纷纷张开，每块腰子都像朵麦穗，此所谓“腰花”。只有这样，原料才能受热入味均匀，吃起来鲜嫩。
济南做炒腰花其正宗“配头”为荸荠片、笋片、木耳及少许薹菜，如此而已。我曾问过一位老厨子:“配头里用点芫荽或芹菜，作料中再加上点花椒，你做过这样的炒腰花吗?”他摇着头说:“那是什么味儿啊!”看来与明清时炒腰子在配料与作料的取舍上已大相径庭，从中亦可窥古今食风之变。烹制腰子，火候是否恰当，成败在此一举。腰块先用湿淀粉捏匀，在旺火热油中一滑即捞出。
锅内煸葱、姜、蒜出香，下配头，烹醋、酱油、南酒，加少许清汤，倒入腰花，淋上水淀粉，迅速颠翻两三下炒勺即可出锅。朵朵麦穗状的 腰花，缀以几片白色的荸荠，腰花入口脆嫩爽口，微咸中带着醋香，好吃!
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作者：六叔（图片来源于网络，如有侵权，请联系作者删除，或在下方评论留言。）
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