导读:今天小编给大家介绍的是炒腰花。如果说鲁菜中的东派,也就是烟台福山那边擅长烹海鲜的活,那么,作为西派,济南厨子做猪下水最拿手。中国人养猪,除吃肉之外,其心、肠、肝、肺、腰子、肚子等无一不吃,吃得美矣尽矣。

西方人觉得奇怪,以为这样腌的东西怎么可入口呢?其实我们的东邻日本人也弃而不食。中国则不然,自古喜食下水,汉代长安有一“浊氏”就以卖羊肚脯致富。据《东京梦华录》所载,北宋京都汴梁城里酒楼饭庄卖“事件”(禽畜类之内脏)的比比皆是。其做法“或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇膘浇之类”,不胜枚举。

炒腰花的正宗的做法(吃起来美味又独特)(1)

济南厨子能把猪下水做出种种美味,传统名菜有:糟油口条、九转大肠、龙眼大肠、云片肚片、糟煎肚片、白扒天花、炸麻花腰子、炸熘肝尖、炒猪肝、爆炒腰花等,其中爆炒腰花为名菜。应该说炒腰子自古即有,明代高濂《饮馔服食笺》中有“炒腰子”一则,文云:“将猪腰子切开,剔去白膜觔(筋)丝,背面刀界花儿,落滚水微焯,漉起。人油锅一炒,加小料葱花、芫荽蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋,一烹即起。”

炒腰花的正宗的做法(吃起来美味又独特)(2)

高濂为明万历年间钱塘(今浙江杭州)人,所述当是那时浙江一带的腰子做法。清初时又有《食宪鸿秘》一书,朱彝尊著。入油锅爆炒,加葱花、椒末、姜屑、酱油、酒及些许醋烹之,再入韭菜、笋丝、芹菜,俱妙。”两者的烹调方法大致相同,前者是“入油一炒”,后者明确提出了“爆炒”二字。“爆炒”是济南厨子最擅长的技法。

《中国名菜谱》收录了济南的炒腰花,由名厨刘永庆提供。他曾在旧济南的东鲁饭庄、百花村掌灶三十余年,最擅长火候菜,炒腰花为其杰作。当然,各地几乎都有风味不同的炒腰花。如1983年在北京人民大会堂举办的“全国烹任名师技术表演鉴定会”上,来自湖南的名厨敢在强手如林、山珍海味之中以一道炒腰花应试,没有过人的功夫行吗?当然,湘菜与鲁菜不同各有异曲同工之妙。

炒腰花的正宗的做法(吃起来美味又独特)(3)

济南的炒腰花讲究刀工精细:将腰子剥去外膜,用刀从中间片成两扇,去净腰臊,每扇以利刀界成仅约一分宽的细斜十字花纹,刀花剞的深度以达到扇厚四分之三处为宜,而后再切成若干小块。腰子外面有一层致密的生物膜,下热油锅,这层极薄的结缔组织会突然收缩,使腰片卷曲,所界的细碎十字花纹纷纷张开,每块腰子都像朵麦穗,此所谓“腰花”。只有这样,原料才能受热入味均匀,吃起来鲜嫩。

炒腰花的正宗的做法(吃起来美味又独特)(4)

济南做炒腰花其正宗“配头”为荸荠片、笋片、木耳及少许薹菜,如此而已。我曾问过一位老厨子:“配头里用点芫荽或芹菜,作料中再加上点花椒,你做过这样的炒腰花吗?”他摇着头说:“那是什么味儿啊!”看来与明清时炒腰子在配料与作料的取舍上已大相径庭,从中亦可窥古今食风之变。烹制腰子,火候是否恰当,成败在此一举。腰块先用湿淀粉捏匀,在旺火热油中一滑即捞出。

炒腰花的正宗的做法(吃起来美味又独特)(5)

锅内煸葱、姜、蒜出香,下配头,烹醋、酱油、南酒,加少许清汤,倒入腰花,淋上水淀粉,迅速颠翻两三下炒勺即可出锅。朵朵麦穗状的 腰花,缀以几片白色的荸荠,腰花入口脆嫩爽口,微咸中带着醋香,好吃!

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作者:六叔(图片来源于网络,如有侵权,请联系作者删除,或在下方评论留言。)

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