红烧鮰鱼
上好的红烧鮰鱼外观质感色泽红亮、卤汁细腻浓厚、如胶似漆，如同在鱼身上镀了一层油蜡一样。盘中无芡汁，或者芡汁足够胶稠无法流动。
上好的红烧鮰鱼口感软糯胶滑、入口即化。其中鱼皮的质感要有丰满的胶质感，而鱼肉软糯抿一口就在口中化开。
红烧鮰鱼的味道酱香馥郁，味道浓厚，“甜上口、咸收口”，有非常明显的“挂口”感。
题外话：红烧鮰鱼能成为本帮菜中的“头道功夫茶”，是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上。这一伟大的烹饪审美理念，是本帮菜为中华美食文化做出贡献之一。
自来芡的意思是无须勾芡！
鮰鱼学名：长吻鮠wei
四川称为，江团。贵州称为，习鱼。湖北称为，肥鱼。安徽称为，回王鱼。江苏，白鮰。
鮰鱼春季最佳，称“春鮰”，但秋季所产肥庾，有“菊花鮰”之称。如果红烧需用3斤以上的“菊花鮰”，为上。所以选鱼需要学问，不和老师傅一起去，买不到一条合格的鱼来，接下去怎么烧呢？
接下去是“开生”，（宰杀）了！
鮰鱼开生，不像一般的鱼，现将鮰鱼拍晕，和黑鱼杀法一样！厨房间里称为“活打”。因为鱼身上又滑又黏，抓不牢滑手，下刀容易受伤，这是一点。还有就是活着放血可以快速流干净。摘内脏、去鱼鳃、洗刀口、吸血水这些步骤干净利落五分钟内搞定，动作慢必定鱼块绵了，筋肉分离，肉质就不结实了。
本帮菜的“嗲”菜红烧鮰鱼的所谓“红烧”，其实是一种复合烧法。一般烧鱼过程中，需要三次加油，三次换火。
这是烹饪技法中的一绝，很多关于红烧鮰鱼的菜谱往往都是“蜻蜓点水”，是的后手无法得知精髓（这里有老师傅不愿说的技术机密，也有可能一代代传下来知道这样做，不知道原因的）
葱姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块，这是为了收紧表面水分，同时高温使得鱼内脂肪产生乳化反应，这是底子，鱼块生的，大火烧不坏它。然后下调料，按顺序放黄酒（加盖焖一下，让酒气逼进鱼肉里）、酱油、糖。这一步确保味道“甜上口、咸收口”，趁着黄酒和酱油没有收干，赶紧加盖焖五分钟。
上面第一步：底油，一笃一焖。
眼看鱼块上色收紧了，这时候加入高汤，这些高汤最终将收进鱼块里去，味道就更醇厚鲜美了。这会儿要补上一次油，改成小火。因为鱼块已经熟了，再用大火就会把鱼块冲烂掉，给一次油是为了让酱油、油、糖融合，形成粘稠的胶质汁水。这会儿不补油，汤汁的底子就不会润泽。既然现在是文火，时间就得长一点了，要半小时左右。厨房有句名言：“千烧不如一焖”，这会儿万不可揭开锅盖尝味，因为气一散，油、糖、水就分家了。
上面是第二步：暗油，二笃二焖。
等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿开锅盖，补最后一次油，这一勺称为“明油”，这样才能色泽光亮。要把最后一勺油“镀”到鱼块身上去，得开中火催它一把，还得再盖上盖子焖上一会儿。
上面是第三步：明油、三焖。
许多厨师工夫不到家，到了最后成菜阶段汁水还没有收紧。于是他们会将鱼块先捞出，把剩下的汁水收浓再浇在鱼身上。这样的菜外行是看不出来的，对于行家一看便知其中一二，口感和味感就差那么一口气。
,
