爱吃的朋友都知道，不管什么卤味店，鸭脖都是必不可缺的存在。
因为它销量高、味道好，是很多人餐前餐后追剧必啃美食！
但一则鸭脖可能引发淋巴癌的传闻，令很多鸭脖爱好者开始对鸭脖又爱又怕，毕竟那可是癌症，是不管对疾病有多少了解的人都会闻癌色变的东西；
并且我国每年因癌症死亡的人数高达多万，可以说是癌症是影响人类健康的主要杀手。
那究竟吃鸭脖会不会导致癌症呢？
癌的本质机理其实是基因病。
当机体受到环境刺激影响又或是本身遗传了致癌基因，那么可能导致人体内的原癌基因和抑癌基因、调节基因和DNA 修复基因等多种基因发生异常改变时，最终癌症形成。
因此，不是食物本身致癌，而是食物中产生的物质。
当食物中存有能引起 DNA 损伤的物质时有可能增加癌症风险。
很多人担心吃鸭脖会引起淋巴癌，是因为他们认为鸭脖上有很多淋巴结，而这些淋巴结是帮助过滤其体内的病原体的地方，他们担心有毒素。
但实际上，比起人大部分禽类淋巴退化，鸭脖上没什么淋巴结，人们在鸭脖子上看到的这些“肉球”不是淋巴结，而是胸腺。
在烹饪鸭脖的时候还会被处理掉。
再加上如果这些小型淋巴组织没有发生病变，在加热烹调以后少量食用，我们的身体是可以将其分解的，无需担心对健康的伤害。
所以可以说吃鸭脖导致淋巴癌的言论是无中生有。
相反比起鸭脖本身，可能鸭脖中放入的过量盐还会更加导致癌症的发生。下面就给大家讲讲有哪些是真正的致癌物质。
全球公认，致癌物被分为以下这4个等级。
1级致癌物：槟榔、腊肉、黄曲霉素、中式熏鱼等有明确致癌性；
2级致癌物：丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，属于可能性较高的致癌物质。
3级致癌物：苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等无明确致癌作用，但摄入会给身体带来其他危害的物质；
4级致癌物：指哪些还未发现的、没有充足证据证明其具有致癌性的物质。
总结一句话就是，1、2级致癌物要少食，3、4级致癌物可知晓但不重要，毕竟没有直接证明其致癌的证据。
因此，这里就关于食品的“三大一级致癌物”来为大家做讲解！
第一类食物中所藏着的1级致癌物质：亚硝胺
提到亚硝胺可能不是所有人都知道，但是亚硝酸盐应该多数人了解；
亚硝酸盐是一种食品添加剂可以延长肉制品时间，同时在家里腌肉、腌菜时也会出现，是个很常见的物质。
但是当过多的亚硝酸盐摄入体内后，会在胃里与蛋白质发生反应产生亚硝胺，或是在胃内硝酸还原菌作用下，与胺类结合成亚硝胺。
这个亚硝胺可就是一类化学致癌物了，亚硝胺致癌性动物实验表明，亚硝胺无论是对低等动物还是高等动物，都能诱发肿瘤；
几乎对动物的所有脏器和组织都能诱发肿瘤，其中主要累及器官为肝脏、食管、肺、胃、肾，其次是鼻腔、气管、胰腺、口腔等。
在所试验的动物中，发现长期少剂量摄入亚硝胺可以致癌，高剂量的亚硝胺摄入更是强大，一次就可引起癌症发生。
所以这几个富含亚硝酸盐的物质我们要少吃：
1、腌菜
部分新手可能还不懂，在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量是高峰期，这个时候不能提前食用。
等到后来的 2～3 周的时间内，亚硝酸盐含量会慢慢下降减少，基本达到安全水平，这个时候才是可食用期。
所以新手在腌菜时一定要特别当心自制腌菜的腌制时间，和杀菌卫生等条件。
2、不新鲜的蔬菜
很多人家里都有屯剩菜的习惯，炒了盘菜没吃完也不舍得倒。
但是这蔬菜不同于肉类，如果这些蔬菜放置时间太长，菜里面的硝酸盐会和空气中的细菌反应变成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。
3、加工罐头
加工罐头通常保质期长，这是因为厂商为了延长保质期放入了一些亚硝酸盐。像常见的罐头鱼、午餐肉就是这样的加工品。
第二类食物中所藏着的1级致癌物质：黄曲霉素
黄曲霉素不但会引起人的中毒，导致肝脏损害，发生肝炎，肝硬化，肝坏死等。
而且他还在1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，1毫克黄曲霉素就足以致癌！
同时，黄曲霉素主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等之中，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。
1、发霉的花生、玉米
花生、玉米等谷物处在高温湿润的环境下容易发生霉变。而这黄曲霉素又正好喜欢待在淀粉含量高的发霉食物里。
2、发苦的坚果
不似玉米那般明显，瓜子这类有壳食物常常是吃到嘴里才知晓他的问题。
所以如果你有吃到发苦的瓜子，注意了，那就是其霉变产生的黄曲霉毒素的味道。最好立马吐掉并且漱口别吃进肚子了。
3、低品质花生酱
某些无良商家为赚钱什么事都做得出来，而用品质不好、变质的芝麻、花生做为原料就是这么一件坏事，而且因为已经变样，消费者对于这些加工后的产品难以判别。
4、小作坊自榨油
有些花生霉化不明显，看着没事，但是内里早已出现了黄曲霉素。
相较于大厂，小作坊的压榨机工艺简单，可能没有除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼，那么所榨得的油中可能带入黄曲霉毒素。
第三类食物中所藏着的1级致癌物质：苯并芘
苯并芘对人类和动物来说是一种很强的致癌物质。
起初是在一位患皮肤癌患者发现它的致癌性，后来人们慢慢了解，发现它还会对食道、肺、胃肠等处均造成伤害。
同时还有研究发现：
用大量油熏制、烘烤和煎炸食物时，该食物的脂肪、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，然后再经过一轮聚合和环化反应形成苯并芘以及其他多环芳烃类物质。
1、熏烤食品
被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧会产生苯并芘，同时熏烤所用的燃料木炭中也存有苯并芘，可随着熏烤的烟雾进入食品内，也就是大家喜爱的熏肉香。
2、果木烤鸭
我们知道街边的烤鸭店通常都是挂炉式，烤鸭在上面转，果木在下面烧。
然而，鸭肉经高温产生的油脂等滴到火上，被高温热解或热聚产生苯并芘，再加上果木的燃烧也会产生一些苯并芘。这些苯并芘就随烟尘上升，附到烤鸭上。
3、高温油炸食品
多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。其中烤焦烤糊的食品危害更大，其含量比普通食物的要增加10倍-20倍。
如今，食品安全问题堪忧，但大家也无需过于恐慌，致癌风险高并不意味着一定致癌。
在这里主要需注意剂量问题，抛开剂量谈毒性的都是耍流氓，就比方说，你吃了一个烂花生，不会马上得肝癌；吃一次油炸食品也不会马上得癌症。
因此，我们平时要注意少吃上述食品，多吃新鲜的水果蔬菜，多锻炼！
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