明前螺蛳似大鹅（清明螺抵只鹅）

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清明螺抵只鹅□文/石柱国

俗话说：“清明螺，抵只鹅”。清明前后正是食螺的大好时节。

田螺，又叫螺蛳、黄螺、田赢，是一种栖息在湖泊、池塘、水田、河沟和小溪中的腹足纲动物，在我国南方和北方各地均产。其壳略呈圆锥形，壳面光滑浑圆、螺掩宽大，肉质嫩腻甘美，食起来特别清甜爽脆，而且极易吮吸离壳，一经烹煮，其味鲜美无比。是堪与法国蜗牛平分秋色的美食，因而赢得古往今来不少美食家的赞誉。

田螺是水乡最易得的“荤菜”，随便在水田河边都能摸到一把，得来全不费工夫。只要加点食盐、辣椒、酱油，一煮即成，无论是下饭或饮酒都是一碗好菜。

田螺之所以被称为美食，不仅仅是因其肉质鲜美细嫩、味香可口，而是在于其肉质含有丰富的营养价值。

据营养学家研究分析，田螺肉的蛋白质含量比牛肉高，并含有人体必需的8种氨基酸；田螺肉中的脂肪含量仅有1.2克，远远低于瘦猪肉及牛肉的含量；田螺肉中还含有丰富的钙质，每百克螺肉中含钙高达254毫克，约为黄豆的3.7倍，鸡肉的12倍，牛肉的194倍，猪肉的226倍。因此，田螺是中老年人饮食补钙中一种不可多得的佳品。

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国人食螺历史悠久。

1984年广西桂林在甄皮岩洞穴人类遗址中，就发现有不少螺化石，而且顶端都已被敲打成洞，说明我们的祖先早已有食用田螺的经历。

唐代大诗人李白在清明节后食过田螺后，对其肉质鲜美赞不绝口，曾写下“白玉盘中一青螺”的赞美诗句。

清代诗人董伟业在一年清明时，于扬州食过糟田螺后诗兴大发，便写下了《扬州竹枝词》诗句：“清明时节气清和，滥贱刀鱼入市多，最是酒杯禁不得，菜花天气卖田螺。”

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各地食用保鲜田螺的烹调特色与食法不同。

苏州水渠遍地，是田螺栖息的好地方。苏州人嗜螺成癖，清明前后，每天必食，苏州人有句口头禅：“蹄胖（猪蹄）笃笃，螺蛳缩缩”。将田螺与猪蹄胖相提并论，可见其爱螺之深。

无锡的“田螺塞肉”是清明时的节令名菜，它是将螺肉挑出，除去腮、胃、肠，然后洗净，和五花肉一起剁成肉茸，加入姜末、细盐、黄酒等拌成肉馅后，逐个塞入螺壳里，入笼蒸熟后，取壳挖出肉球拌以佐料食之，其味鲜美无比。

上海人食螺的方法与苏州、无锡人基本相似，只是油水要重一些。上海人喜欢吃“糟田螺”，是海派“名肴”。烹调时将剪去螺尾的田螺放进锅里，置在旺火上，倒入猪油烧热，放入糟卤汁、姜末、蒜末炒出香味，再加热水、白糖、酱油、味精烧开，焖炒10分钟左右，即可出锅。吃时用牙签将螺肉剔出，淋上麻油，香味浓郁，鲜嫩可口。

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广东人更是将吃螺视为一种时尚。清明前后，在市场上选购一些个体较大的田螺，洗净、剪尾、剔出肉。烹制时，加入盐、油、酱、醋、糖、姜、蒜等佐料，还要加些新鲜紫苏叶。成菜入口肉质滑嫩，咸中带甜，鲜而不腥，余香满口。

此外，还有重庆的“麻辣田螺”，长沙的“辣味田螺”，桂林的“薄荷酿田螺”，南宁的“汤汁田螺”，杭州的“焖炒田螺”，芜湖的“芙蓉炒田螺”（又名“雪里嵌银”），安庆的“辣味螺狮”，“焖炒田螺”，等，都是有名的地方小吃，深博食客称赞。

田螺因肉鲜味美，不仅受到国人的喜爱，连“老外”也视为佳肴。法国人就将田螺与蜗牛同样列为席上名馔。在巴黎几家华人餐馆，都把田螺作为东方名菜，成为非常抢手的佳肴，每天都是宾客满座，就餐者有华人也有法国朋友，食后无不交口称赞。

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附：烹调田螺的小窍门

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田螺肉鲜嫩可口，风味独特，素有“盘中明珠”之誉，它们烹调方法比较简单，无论是在家庭还是酒楼和小吃摊，在烹调时，均离不开蒜头、辣椒、豆豉，不过要把田螺炒的美味可口，还是有点小窍门的。

首先将田螺放在清水盆里，滴入几滴香油，养2~3天，每天要换几次清水，以便让它吐出体内的泥沙和粪便。然后捞出田螺，用刷子将其外壳的污泥刷净，剪去螺尾和螺掩。这样，不仅有利于在食时容易吸出螺肉，更重要的是在烹调时，能将调味佐料渗透进每个螺肉之中。
在炒田螺时，要先把洗净的田螺放入锅中猛炒片刻，然后连汁盛起，加入生油起锅，爆香蒜头、豆豉，再将田螺倒入，猛火炒熟。再放入适量的细盐、味精、八角、香菜、白糖等佐料，喜吃辣的可加点辣椒，配以少许紫苏叶，不但味道更佳，而且还有抗寒和杀菌作用。经过这样的烹调炮制，便成鲜香四溢、嫩滑爽脆、清甜味美的席上佳肴了。
田螺除炒食外，还能制成“糟田螺”“田螺塞肉”和“煲田螺粥”等，这些菜肴色彩诱人，味道鲜美，别具一番风味，令人回味无穷。

编辑/李玉华

摘自/《家庭医学》杂志

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