1.香油 香油又名芝麻油、麻油，具有特殊的浓郁香味。以小磨麻油的质量最高。麻油广泛用于炒、熘、炝、炸、烧、煎、腌、卤、炸收、凉拌等菜肴的调味，有增香、压异、滋润的作用。使用量不大，热菜一般在成菜前和盛菜时放入，凉菜在装盘后或调制味汁时加入，注意掌握用量，不可使香味过分浓郁。香油的香味易挥发，不宜放置在温度较高的地方。
2.芝麻 芝麻古称胡麻，又名脂麻、油麻等，是制取香油和磨制麻酱的原料。芝麻经炒香压破后，香味更浓郁，具有较好的调味效果，是凉菜、酥炸菜、甜菜、甜馅的调、辅料。使用时，要掌握好炒芝麻的火候。
3.芝麻酱 芝麻酱又名麻酱，是芝麻炒香磨制而成。调上，一般用于凉菜的调味汁中，有增香、稠汁的作用，也可调制成味碟供蘸食，或作甜馅的配料。
4.鸡化油 是用母鸡油，经漂洗干净，切成颗粒盛盒，入笼蒸化制取而成。具有色嫩黄、味鲜美、清香不腻的特点，有增香、添味、点缀菜肴颜色的作用，常用于烧、烩、清燕等菜肴。使用时一般应在盛菜前放入，才能显现出鸡化油的色香效果。鸡化油只宜蒸制，不宜炼制，否则，色香味俱差，失去调味的意义。
5、花椒油 是上等花椒与炼熟的菜油加工而成，以四川省雅安汉源所产的质量最好。花椒油，具有香麻的辛香味，有决定麻味、增香的作用，常用于凉拌菜肴或味碟的调味。使用时要掌握好用量，以免刺激性太强。烫制时不要过分加热，防止香麻味损失。
