“郫县豆瓣酱”和一般豆瓣酱有啥不同?怎么用?学会别再出错了

郫县豆瓣酱需不需要放冰箱(和一般豆瓣酱有啥不同)(1)

身为中国人,最爱中国菜,而中国菜里还分为不同的菜系,其中川菜,要属大家最熟悉不过的菜系之一。记得有段时间去成都游玩,天天吃川菜,印象最深刻的就是川菜中的麻辣口感,以及红油油的菜品色泽。

作为口味偏淡的南方人,我觉得川菜非常重口味。和素雅清淡的南方菜不同,川菜看上去就十分能勾起人的食欲,这和川菜的烹饪技法和使用的调料脱不了干系。而提到川菜里常用的调料,有一种堪称川菜的灵魂,它就是大名鼎鼎的郫县豆瓣酱。

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虽说大家对豆瓣酱并不陌生,但是豆瓣酱前面加了“郫县”俩字,却常常让不少人犯了懵。郫县豆瓣酱和一般豆瓣酱有啥不同?具体怎么用?今天,懒喵就跟大家聊聊这个话题,一起来看看。

郫县豆瓣酱 VS 一般豆瓣酱,胜在哪?

不是所有的豆瓣酱都能称为郫县豆瓣酱,而要想做出地道的川菜,选用的豆瓣酱必须为郫县的。郫县豆瓣酱有啥神奇和特别之处呢?下面就和大家来缕缕。

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郫县豆瓣酱的产地郫县,位于成都市郫都区,古时被称作郫县,因此这个地方的特产豆瓣酱,就有了“郫县豆瓣酱”这一名字。郫县豆瓣酱是中国国家地理标志产品,也是中式调料界里的霸主之一,有“川菜之魂”的美誉。

要说郫县豆瓣酱和一般豆瓣酱对比,究竟胜在哪里?懒喵总结了下,主要有下面4点:

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咱们国家是酱的发源国,早在汉代时期,就有过关于“酱”的记载。当时的人们以面粉和大豆作为制酱原料,其中用面粉做成的酱被称作甜面酱,用大豆做成的酱被称作豆瓣酱。可以说,甜面酱和豆瓣酱是酱类调料的两大鼻祖。

到了明末清初时期,相传有移民在进入四川的途中,因为饥饿难耐,便将行李中受潮的蚕豆晾干,拌以鲜辣椒而食,竟然发现味道无比鲜美。据说这是郫县豆瓣酱的前身。后来此做法就在民间开始流传开来。

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直到清朝时期,人们在四川郫县开始设立作坊,用此法来大量生产豆瓣酱,逐渐形成气候,从此大名远扬。可以说,郫县豆瓣酱的出名,不是因为某个特殊事件,或者某次炒作,而是经过文化和历史积累,有过充分沉淀的调料。

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都说一方水土养一方人,而郫县豆瓣酱的诞生和发展,和郫县这方水土密不可分。郫县这个地方属于盆地中亚热带湿润气候,气温较为温和,较少出现极端天气,四季分明,且空气质量较好,为郫县豆瓣酱的生产,提供了得天独厚的地理环境。

此外,郫县豆瓣酱选用的水源为无污染的都江堰自流灌溉区,水质优良,在郫县豆瓣酱酿造过程中,可以促进豆瓣中各种原料的分解,使其分泌大量的酶类,从而形成其特殊的口感。

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郫县豆瓣的传统手工制作技艺,已被列入国家非物质文化遗产名录,可以说郫县豆瓣酱的生产技法,古老而悠久,全部是传统工艺制作。其中,选用的蚕豆瓣子,要经过自然发酵,达到入口化渣的地步,而晾晒豆瓣的缸子,需要达到入地5寸的标准。

此外,在制作过程中,郫县豆瓣酱借助的是食材的纯自然发酵,过程中没有添加一点油,像一些特级郫县豆瓣酱,甚至要发酵3年以上的时间。一般的豆瓣酱,发酵时间明显要比郫县豆瓣酱少很多。

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说到郫县豆瓣酱的风味,就要说到其选材。和一般豆瓣酱不同,郫县豆瓣酱用的是产自四川地区的二荆条辣椒,以及二流瓣蚕豆,同时选用的水源必须是四川郫县地区的地下水源。

和郫县豆瓣酱相比,一般豆瓣酱在选材这块则要随意得多,用的一般是普通的辣椒和大豆,并且还会往里面加红油。因此,从口感风味上看,郫县豆瓣酱的香味更醇厚,酱味十足,且口感要更丰富。

从上面四点来看,郫县豆瓣酱之所以这么受欢迎,甚至被誉为“川菜之魂”,可以说是实至名归。

郫县豆瓣酱,具体怎么用?

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郫县豆瓣酱属于很传统的一种酱料,但是关于其具体用法,很多朋友却是一知半解,那接下来,懒喵再跟大家说说豆瓣酱的具体用法。

豆瓣酱一般用在家常炒菜和做红烧类菜肴中,可以起到提味和上色的作用。在使用过程中,一般是锅中先加油,待油温烧至七成热时,倒入豆瓣酱,炒出香味以后,再放入肉、菜等食材。

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这个时间要把握好,放早了、放晚了,或者还没炒够时间就往里面倒入食材,都会影响到豆瓣酱的使用效果和菜肴的口感色泽。另外要注意的是,豆瓣酱本身就带有咸味,使用了豆瓣酱,就要减少其它咸味调料的用量。

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【懒喵心得】

我自己的心得是,如果想突出菜肴的咸鲜味,并且想呈现出红油油的诱人色泽,那豆瓣酱一定要使用起来,像什么回锅肉、卤肉饭、麻婆豆腐等等菜肴,豆瓣酱都是不可缺少的。

而在选择豆瓣酱时,不妨认准国家地理标志产品,选择郫县豆瓣酱,并且是老字号的郫县豆瓣酱,这样做出的菜肴口感和风味都会更好。郫县豆瓣酱被称为“川菜之魂”,当之无愧。

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