说到老面馒头可能很多城里人和年轻人不知道，其实老面馒头是用之前发酵好的面团用于发面的，而不是使用酵母。这个面团被称作"面引子"或者是"酵面头"老面面头和咱们现在用酵母蒸的馒头口味上略有不同。在以前农村酵母还不是很普及的时候家家户户都是使用面引子发面，直到现在还有很多用这种方法的，有的一留就是一两年，甚至还有留十几年的面引子。用面引子发面要比酵母麻烦一些，发酵时间比较长，所以需要碱面来中和面的酸味，也能使蒸出的老面馒头更加蓬松。
刚开始如果家里没有留下面引子，可以先用酵母发面，发好之后就下一块馒头胚子大小的面团，留作下次发面的面引子即可。但如果每天都想吃老面馒头的话，要每次发面之后都要留面引子哦。
面引子如何保存冬季的时候可以放在盆中，温度不叫低的地方，可以存放好几天哦；夏天的话放入冰箱的冷藏室保存即可，但时间不宜太长。
面引子不能直接放入面中揉，它和酵母均用法一样。提前将面引子放入盆中用温水捏碎和匀，然后放入面粉，倒入清水和面发酵即可。
碱面不是和面的时候用，而是发好之后用作揉面。对于制作老面馒头使用碱面的多少没有固定的量，我问过奶奶她全是凭经验，制作的多了也就有数了，但有一点碱面一定要加的恰当好处（这里只能自己慢慢摸索，蒸上一两次尝尝，再做就会好很多），多了会发黄发涩，少了就会发酸。有的时候蒸好的老面馒头掰开里面有少许的小黄点，那是因为碱面没有揉开的缘故。
虽然很多老师傅也给出了碱面食用的经验，有听声的有手感的，但这些方法没有足够的经验是很难分辨的，老面馒头做的好不好吃秘密全在这两点，一是面引子，这二就是碱面了。
准备用料：面粉500克、面引子一块、碱面适量、清水250克、温水适量。
1.将面引子放入盆中或者碗中，倒入适量的温水用手捏碎化开，然后倒入500克面粉加入250可左右清水，一边倒清水一边搅拌，直到搅拌为絮状后，再用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置到一旁发酵。（ps：面引子发酵时间用的比酵母菌要长，可以地下放上热水壶再裹上被子）
2.观察面团上面如果布满了小气孔，面团是之前的两倍左右大的时候就说明发酵好了。
3.面发好之后，碱面中就加入少量的水化开加入到面团当中，然后将其揉匀揉透，再取出放置到案板上撒上适量干面粉揉搓排气。
4.面团揉好之后揪成N个大小均匀的小剂子，然后稍微揉搓一下再定型，全部揉好之后放置到一旁盖上笼布再二次醒面二十分钟到半个小时的时间，馒头胚子可以看着变大了，但不用和发面一样两倍大，也可以直接冷水上锅不开火发酵20分钟。
5.锅中倒入清水放入蒸笼，放入笼布，将醒好的馒头胚子放进去，开大火水开之后大约蒸15-20分钟的时间即可。但这里要注意的是蒸好之后不要急于打开盖子，让其在锅中闷上3-5分钟的鹅时间再取出馒头，这样可以防止馒头回缩。
以上就是小编今天为大家分享的老面馒头好吃"面引子"和碱面是关键，教你一招不酸好吃还劲道。如果您感觉小编的这篇文章对您有所帮助，还请点赞转发收藏支持一下。
好了咱们今天就到这里，我是你们的美食小编"萌蒂美食说"，最后祝读者朋友们身体健康，吃嘛嘛香，下期再见喽。本文原创，如有抄袭必将追究到底。
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