八宝鹌鹑

原料:光鹌鹑400克。 火腿25克、莲子15克、猪肉40克、笋肉35克、杞子10克,芡实米10克、龙虾片15克。精盐7.5克、绍酒35克、葱25克、姜25克、干淀粉25克、花生油1000克(实耗油100克)。

制作方法:将鹌鹑出骨,洗净,沥干水分后用精盐、绍酒、葱姜略腌片刻。将火腿、猪肉、冬笋等均切成豆粒大小的丁,把莲于、杞于、芡实用水泡后,洗净。将配料一同放碗内,加调料拌和成馅,填入鹌鹑腹内,再加香料上笼蒸透。锅上火烧热,放花生油烧至五成热(约125℃),投入龙虾片炸脆后捞起,再将蒸好的鹌鹑拍上生粉放入油锅炸至金黄色,取出装盘,以龙虾片饰盘边即成。

八宝豆腐

原料:主料:豆腐一块半,蛋清一个,熟莲子、百合、海参、鸡肉、火腿、冬笋、冬菇、油菜各少量。佐料:葱、姜末、盐、叶素、淀粉各少许。

制作方法:(1)把豆腐搅碎,加上蛋清、淀粉拌匀;(2)在盘内放少许熟油,把豆腐摊在盘上,加上熟莲子、百合、海参盯鸡肉盯火腿盯冬笋、冬菇盯味素、葱、姜末、盐, 上屉蒸熟取出,(3)锅内放入半勺鸡汤,汤开后用淀粉勾汁,浇在蒸熟的豆腐上即成。

八宝凉菜的家常做法 几款称为八宝菜品的制作方法(1)

八宝饭

原料:薏仁米50克,白扁豆50克,莲子肉(去心)50克,红枣20个,核桃肉(炒熟)50克,龙眼肉50克,糖青梅25克,糯米500克,白糖100克。

制法:将前三味泡发煮熟,红枣泡发,核桃肉炒熟,糯米蒸熟备用;取大碗一个内涂猪油,碗底摆好青梅、龙眼肉、枣、核桃肉、莲子、白扁豆、薏仁米,最后放熟糯米饭,再上蒸锅蒸20分钟,把八宝饭扣在大圆盘中,再用白糖加水熬汁。浇在饭上即可。

八宝凉菜的家常做法 几款称为八宝菜品的制作方法(2)

八宝桂鱼

原料:桂鱼一条(重约750克)。 熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。姜片3克。葱结一个(约5克)、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克。

制作方法:将桂鱼斩去背刺,去鳞,将鱼腮连内脏一起拉出,从背部剖开,去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁,放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味。而后将“八宝”料放入鱼肚内,合成整鱼,包上网油,放入汤盘,加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤,入笼屉旺火蒸约15分钟,出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段,把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘,将调好味汁汤浇在鱼身上即可。

八宝锅蒸

原料:大米粉、面粉各45克,蜜瓜片、蜜枣、核桃仁各10克,莲子、扁豆各15克,蜜樱桃15个,橘红6克,熟猪油、白糖各120克。

制法:将蜜瓜片、蜜枣、橘红、核桃仁均切成绿豆大的粒。将发好的莲子去皮、芯,扁豆去皮入蒸笼蒸烂。锅置旺火上,下油90克,烧至六成热,下米粉、面粉,炒香(呈浅黄色),加沸水150毫升搅匀,然后下白糖、果料粒、猪油30克、莲子、扁豆、炒至呈沙粒状盛入盘内,将樱桃摆在上面即成。用法:可作早餐酌量食用。

八宝鸡

原料:主料:嫩母鸡一只(约1500克)。 辅料:糯米50克、熟火腿25克、水发冬菇25克、干贝25克。捅心莲子30克、虾米15克、嫩笋25克。精盐6克、味精3克、绍酒15克、葱结10克、姜片15克、湿淀粉15克。

制作方法:将鸡宰杀,洗净,斩去鸡脚进行整鸡出骨。将冬菇去蒂,洗净,切叮干贝盛在碗中,加清水,100克,上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。虾米用沸水泡软待用。将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀,填入鸡腹内。在鸡脖子处打一个结,使鸡肉绷紧,捞出用冷水洗净,然后放入大碗内,加入葱姜、绍酒和清水250克,上笼用旺火蒸2小时左右。取出将鸡腹向上,放长盘内。原汁勾芡,淋在鸡身上即成。

八宝辣酱

原料:已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克,肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,熟猪油150克,水发海米,10克,湿淀粉40克.

制作方法:将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可.

八宝凉菜的家常做法 几款称为八宝菜品的制作方法(3)

八宝鸭

原料:肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。

制作方法:将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。

八宝粥

原料:南瓜1个(约700克),粳米100克,糯米100克,圆肉、红枣、绿豆、鲜莲子各20克,冬瓜糖或白糖适量,盐少量。

制作方法:1.红枣用冷水浸泡20分钟后,再洗净外皮;与绿豆、圆肉、百合、莲子等一起放锅蒸30分钟备用。2.糯米、粳米洗净后置锅中,先用文火煮40分钟,再放入上述的各料略煮一下,然后放入冬瓜糖块或白糖,再加少量盐以免过于甜腻。3.南瓜切瓜蒂头,挖去籽囊,放入蒸锅中,武火蒸约20分钟,待瓜肉熟后,把以上各料放入瓜盅内再蒸约10分钟即可。

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