炮制豆腐乳

文/ 芒果君爷爷

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(1)

酸甜苦麻辣,稻黍稷麦菽,林林总总,百味纷呈,造就出大千世界迥异的食物流派。中国人的味蕾自幼受生地烟火熏陶,即使身处天涯,味觉记忆仍旧形影不离。孤寂时思念故乡的箪食,人们多称其为“乡愁”, 可见口味与生俱来。“众口难调”,意即众多食者的味觉反应很难调至一统。天下事总有例外,泱泱大国有一种上不得台面的食物,它以豆腐为料,不惧质变,任其菌落发酵。在腐烂中摄取美味,是人们预设的目标。它有一个中庸的名字,谓之腐乳。倘若在炮制豆腐时刻意降低盐分,霉菌将失去咸盐的约束管控,恣意渐进至极度腐败,社会现象何尝不是如此?此时的名称不再中庸平和,冠名为臭腐乳。名字真真切切,一点都不夸张。

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(2)

腐乳不知为何可以放之五湖四海,毋论你是东西南北之人,在腐乳面前,味觉竟然趋于一致,众口为之降服,从而颠覆了众口难调的壁垒。我以为,腐乳是南北唯一通食的调味品,还得借用一下网络用语——“不接受反驳”。所谓地理标志产品,概指产自特定地域,其质量取决于产品的自然因素。简言之,即受保护的土特产品,它是官方对“正宗”授受的丹书铁券,具有一定的排他性。可是腐乳则不然,那标注GI 或者PGI图形文字的标贴,过于“泛滥”,蝇头小楷的产地,亦北亦南。它们端端正正贴在瓶身上,彰显着南北诸地腐乳在中国版图里均有不可撼动的地位。

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(3)

腐乳,勿谈什么青方红方白方,腐乳,并非谁的家乡特产,你有,我有,大家有,谁希罕谁呢。说到青方,不得不提青方的始祖王致和。清康熙八年(公元1669年)安徽仙源人王致和进京赶考,自幼在豆腐坊成长,满脑皆是豆腐花的王致和自然弱化了《论语》之类的典籍,八股作的不好,理所当然地名落孙山。王致和盘缠耗尽滞留京城,只得寄居安徽会馆拣起家传手艺,以手推小磨做起豆腐沿街叫卖,向上流动成为了奢望,读书郎又变回豆腐匠。盛夏,篮筐里尚有未售馨的豆腐,王致和怎忍扔弃,将之切成小块用盐腌渍于陶坛中,他腌渍目的盲从,对于会发生什么后果,王致和并不确定,只有殿试后及第,衣锦还乡才是王致和的终极目标。勤工俭学,王致和并没有荒废学业。读书为了功名,做豆腐为了生计,孰轻孰重,很难判定。读书买豆腐两不误,整日诸事缠身,夏日腌在坛中的豆腐竟已忘怀。秋凉时,王致和方才打开坛盖,倾刻,一股臭气扑鼻而来,当初雪白的豆腐已成青灰,这种唯恐避之不及之物,王致和竟鼓起勇气嗦了一口,那臭气熏天的腐烂豆腐,居然有种味蕾可以接纳的奇特风味,遂送四邻尝之,人人称奇。王致和殿试屡试不第,索性放弃仕途理想,悉心专营臭豆腐。公元1678年,“王致和南酱园”招牌耸立京城,从此,王致和声名鹊起,他始创的臭豆腐,慈禧视为臻品,赐名“青方”, 被列为御膳小吃,成为“大内上用”每日必食的小菜。天下珍馐不及臭气熏天的腐乳?人家就爱那一口,有什么办法? 一如同老北京人爱喝豆汁儿,注意,不是雪白甘甜的豆浆,而是色泽灰绿馊味十足的绿豆残渣,发酵所获得泔水般汁液。外省人多无饮之的勇气,可豆汁儿偏偏在乾隆年间就成为宫廷饮料,人的口味是不是千奇百怪?

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(4)

正在制作中的豆腐乳(by 芒果君奶奶)

继王致和三百年后(公元1998年),我在全国糖酒会上与王致和的后裔签署了售卖腐乳的契约,此举并非是发幽古之情而是为了盈利。尽管标新立异的营销方式使我屡遭失败,仍初心不改。王致和品牌早已与王氏家族分立,一家现代化的国有酿造厂取而代之。当满载王致和腐乳的集中箱抵达库房时,那令人发指的气味漪漫,嗅之令人窒息。此刻,我才真正感悟到王致和当初将箸伸向腐败烂臭的无畏,王致和冒天下之大不韪的举止,侥幸中成就了王氏千秋大业,在羡慕之余仔细想想,我等谁敢充当第一? 王致和并非腐乳鼻祖,据科普中国概述“腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食”, 数千年?一言以蔽之曰,省却了无尽考证的麻烦,但无论怎样向前推论它的历史,我们仍应记住豆腐诞生于汉淮南王刘安之手,即公元前164年那个闪烁着昏暗烛光的夜晚,因练丹的巧合而凝固了黄豆浆液。故事并非杜撰,汉王室诸侯是清清楚楚载入了史册的,善写腐乳历史渊源的墨客们,千万不要迈过这道坎。

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(5)

江汉平原的西北之隅石牌,地道的豆腐之乡。石牌制造豆腐的大军虽无建制,无尽的散兵游勇仍可所向披靡问鼎四方。在豆腐制造业中,石牌人傲视同侪,甚至横扫淮南八公山豆腐起源之地。石牌人常说“人生三苦,撑船打铁做豆腐”, 明知是苦而为之,谁能与之争锋?可是豆腐的衍生品腐乳,石牌人似乎与之无缘。

腐乳又称豆腐乳,至少江汉平原是这样叫的。豆腐乳风味独特,但制作技艺实在乏善可陈,正因为它毫无技术含量,才成就了荆楚大地众多家庭主妇的得意之作。

我们无须从黄豆磨浆点卤开始,石牌豆腐比比皆是。

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老豆腐买回,稍加冲洗,模仿工业制造商的手法切成方块盛于平盘中,保持间距,密闭在潮湿的容器中发酵。毛霉目真菌游荡在空气中,细微弱小使我们五官感受不到它的存在。当其附着在豆腐这块独特的土壤上时,无数的孢子囊梗蔓延开来。继而,雪白柔软的菌丝覆盖着豆腐浓稠致密。传统的自然发酵霉变,很难控制空气中其它菌落在豆腐上的附着,已致于多种微生物在豆腐中无序繁殖。腐乳曲的诞生,平添了几分家庭自制腐乳的安心,避免了因不当造成食物毒素的侵蚀。毛霉菌在豆腐中功勋卓著,它产生的蛋白酶,贪婪地吞噬、分解豆腐中的蛋白,在后期的继续发酵中,酶系、酵母、细菌通力协作,促成豆腐的软烂绵密直至乳化。这是由豆腐进化为腐乳的必然过程。为此,我们可在脑海里形成这样一组影像:豆腐坯中固。

有的大豆蛋白缓慢水解,渐而产生多种氨基酸,并在醇类作用下生成酯,形成细腻香浓的特色腐乳,这是多么美妙的生物催化进程,它的演变实在令人惊叹。

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至于几百年前的王致和青方以及“数千年”的豆腐乳,为什么非得让豆腐长上厚实的长毛,个中原理先民们浑然不知,我们是不是可以这样理解,腐乳问世,纯孰不经意中的偶然和无畏生死的大胆,除此之外,没有其它令人信服的解释。

中国许多美食都有着因失误而偶得流传后世的故事,掌故,无须真伪皆是当今渴求的卖点,豆腐乳当然不可例外。《老子》说“祸兮,福之所倚,福兮,祸之所伏”, 腐乳,何尝不是?

一块豆腐乳,延伸至生物学、化学,着实给人麻烦,其实,只要记得切块、拌曲、腌制三要素即可,过多的追寻“为什么”, 只能自添烦恼,有百害而无一益。霉变的豆腐搓倒菌丝着盐,让其继续发酵,制造腐乳的工程业已告罄,原来如此简单,是不是“小儿科”? 至于它在瓶罐中的动作,微妙到无声无形,悄然至及,怎会让你看到?管它如何,如要追根溯源,多读上述描写,一切昭然若揭。我们只需在时日中等待,届时,所获成品就是软绵浓香乳化的“白方”。豆腐乳亦可形成诸种风味,它们的味型因添加辅料而改变。辣椒、花椒是南方腐乳的惯用食材,麻油、茶油、白酒、黄酒浸泡腐乳,更是兼具保质和风味双重功效。

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(8)

江汉平原的餐桌上,豆腐乳只是调节胃口的一碟小菜,尤其对胃口闭塞不思饮食者,豆腐乳之咸香让其胃口顿开。除此之外,别无其他食法。

外面的世界很精彩。

早年,在潮州餐馆吃蛇肉,厨工从铁笼中探手抓出一条斑斓花纹的活蛇,口中吐着信子,身段扭曲,缠绕在手臂上。一刀割颈,环绕手臂的躯体倾刻垂挂,厨工将之热水烫渍,并用金属球括擦鳞片,取蛇皮与苦瓜入火锅同炖,用于调味的蘸汁即是碾碎的豆腐乳混合芝麻油和鱼露。多年过去,蛇皮味道早已忘怀,仅记得蛇皮卷曲脆嫩而已,唯腐乳那殊有的咸香至今镌刻于味蕾,自此,若在家中汆烫生鱼片,佐料必如法炮制,效仿潮汕腐乳蘸汁。

美食评论家那威,就是那个那小嘴喽,他谈道:刚出笼的白馒头从中间掰开涂满腐乳,一口咬去......那小嘴顿时沉浸在美食幻境中不可自拔,想来热馒头涂层臭腐乳当是那小嘴的至爱。

最正宗盘龙膳 它长成这般模样(9)

芒果君奶奶制作的豆腐乳

晚秋,天高云淡,此时是毛霉菌孢子最宜丛生的气候。买来几斤石牌人制作的干豆腐,切成丁块放在平盘中,将腐乳曲飞扬在豆腐上。密闭,是培养菌落的必要条件。微波炉、烤箱空间密闭,系理想的培养器皿。于是,拉开微波门不偏不倚送之入室,烤箱上下二层,各置一层互不干扰,透明玻璃,恐微生物惧光,索性用报纸遮挡,翌日清晨微微拉开门缝窥看,孢子如草棘芜生,心中阵阵窃喜。四十八小时,寸长白色绒毛雪白无瑕,豆腐隐匿在毛丛菌落中。轻抚白绒让其倒伏,将霉豆腐生坯掷入辣椒花椒食盐混合拌料中,拈出置于广口瓶内,其中演绎过程,拙作已做交待,不再赘述。七日,迫不及待品尝,腐乳渐趋软化,香辣可口,咸香适度,真的每餐皆有期待。胡乱浏览了他人心得,什么密封发酵十余日,豆腐坯表皮渗液等等,乱象丛生,令人嗤之以鼻。在享受美味的时候,我们更应牢记,食品安全,重如泰山。但我们不能因噎废食视发酵、霉化为洪水猛兽。正因为发酵、霉变之类微生物参与,才缔造出强大的食品工业,造福于人类。倘若没有发酵等微生物在食品制造业中的运用,食品工业的江山就会轰然倒塌。

我知道,您的家乡亦飘着我们平生未见的腐乳香味。

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