很久以前，热干面就率先成为信阳人早餐中的主角，但似乎只有一个例外——胡辣汤，这种早年间从豫东地区传入当地的美食，最终因衍化出不同的形态和风味，成为今天信阳人餐桌上的味觉记忆。
信阳胡辣汤因创新加入了勾芡的牛肉，使口感更加嫩滑，而骨汤做底，由各种调味料熬制而成的汤汁则更显浓郁。信阳胡辣汤这种用牛肉裹芡这种制作手法很容易让人联想到另一道美食——滑肉。距离信阳160公里外的商城县，滑肉是当地人最热衷的美食。将纯瘦的五花肉用手撕成肉丝，再放入面粉中滚成面疙瘩，入锅中煮熟，是制作这道菜的关键。
▲ 信阳牛肉胡辣汤（图片来源于微博）
要想领略滑肉的原始工艺，必须回到滑肉的源头。临近信阳的应山，这里也有滑肉的踪迹，向南一千多公里的四川，水滑肉遍布巴蜀各地，尽管它们的制作方法与商城滑肉略有差异，但大都能够让人们了解到这道菜的一路演变。
▲ 潢川胡辣汤（图片来源于微博）
信阳与四川相距千里，为何都有滑肉的存在，这或许只能从人口迁移中找到合理的推测。伴随着移民而来的除了滑肉之外，还有四川的冰粉。今天，冰粉以石凉粉为名广泛出现在信阳夏天的街巷中。
事实上，早在明代，四川地区就广泛流行于一道与滑肉和胡辣汤的来源有关的菜肴。明代四川人李实在《蜀语》中写到：“菜、肉、豆脯、米粉作羹，多加姜屑，曰畫（此字打不出来，用畫代替，后略）辣汤。呼麦切。音划。翻译过来大概就是，用菜、肉、豆腐以及米粉，再加上姜末，就能制作这道畫辣汤。
▲ 商城滑肉汤（图片来源于微博）
李实所处的时代，尽管辣椒早已伴随着大航海时代从美洲带到中国，但在当时来看并未立即受到人们的欢迎。因此在这道畫辣汤中，姜屑仍被用作辛辣味觉的来源。即使从现在的角度来看，豫东地区的胡辣汤的辣味仍然来源于胡椒等中国传统辛香料，尽管用面筋代替了米粉的做法，已与明代有了很大的区别，但我们仍然相信他们都是同一个来源。
▲李实《蜀语》的相关记载
不知从什么时候开始，这样一道明代四川版的畫辣汤竟传入到中原地区，并随着各地文化的不同，变幻出各个版本的胡辣汤。
在今天的中国，这道百年前的四川畫辣汤如今早已被分化为胡辣汤和滑肉两道美食，并传入到中国各个地区。但要说到真正能够把两者融合到一起的，一定是信阳牛肉胡辣汤。虽然它产生的时间最短，但当年信阳厨师一次创新地将商城滑肉与豫东胡辣汤的结合，却使它意外成为一道最接近历史记载的菜肴，这或许不能简单地看成一次巧合，更像是一种上天的安排。（程思明）
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