海参从来都是不好做的食材代表之一。一是因为这种食材常常是干货，发制这个操作本身就有着相当高的技术含量——发制不够则海参“长”不到应该有的大小，肉质吃在嘴里有点儿薄，发制过头则会出现肉质变得松散的问题，二是因为这种食材本身没有味道，需要借助许多外界食材的风味来使其口感出现变化，而烹制其他食材的过程，其实更耗费时间。
如今正是春参上市的时候，喜欢吃新鲜的人可能早已经控制不住自己想要吃点儿海参的念头了。如何在家里搞定一份以海参为主要食材的料理？其实方法很简单，一种是老老实实买了海参回家，自己进行发制，另一种则是索性买特殊包装的新鲜海参，省略了技术流的发制过程，做起料理来也更简单。在山姆会员店春参上市的现场，两道以不同风格海参为代表的料理成了大家争相品尝的对象，味道好吃自然要紧，但做法难度不高、容易学，才是关键所在。
金汤海参酿虾胶
原料：
水发海参、青虾、老母鸡、蹄膀、鸡爪、筒骨、瘦肉、干瑶柱、老南瓜、春笋、芦笋、甜豆及菜心
调料：
盐、鸡精、麻油及白胡椒粉
做法：
1、把老母鸡、蹄膀、鸡爪、筒骨、瘦肉、干瑶柱等一起放入加了冷水的锅内，煮沸煮透后中大火熬制五小时，之后过滤加入南瓜调味后待用；
2、把青虾拍成泥状，加入盐等打到上劲，备用；
3、将发好洗净的海参吸干水分，撒上生粉，嵌入打好的虾胶，之后再撒少许生粉，蒸6分钟后取出备用；
4、把春笋、芦笋、甜豆、菜心改刀后焯水捞出，放入鸡汤煨煮入味；
5、把海参放入熬制好金汤，烧制五分钟，放入盘中，装饰，淋上汤汁即可。
Tips：觉得熬高汤、打虾胶太费劲？如果你想要偷懒，那么完全可以选择买现成的来替代——超市里可以买到已经熬好制成的高汤，而一些生鲜网站则会出售做得还不错的虾滑，你要做的只是点击付款。
杭椒杏鲍菇炒海参
原料：
鲜海参、杏鲍菇、杭椒、京葱
调料：
老抽、白砂糖
做法：
1、鲜海参切小段，杭椒切断、杏鲍菇切块，大葱切段备用；
2、将葱段放入油锅煸香至焦黄色，放入杭椒段儿和杏鲍菇块炒至起皱皮边缘色变深。最后放入海参块翻炒，并调少量白砂糖和老抽，盖上盖子焖1分钟，改大火收汁出锅即可。
Links：如何发好一条海参？
海参的泡发虽然不难，但却是个需要时间的活儿——如果你打算在父亲节的时候给爸爸做一道海参料理，那么从现在就可以开始准备起来了。
1、先将海参洗净，之后放入盛满纯净水的无油容器里，放入冰箱进行浸泡，每隔8小时取出换水一次，直到海参肉质全部柔软为止；
2、清洁海参。用剪刀把海参从尾到头，沿腹部中线剪开（对厨房新手来说，剪歪一点其实也没有很大关系），去掉内脏和沙嘴，彻底洗净之后把筋膜切断，以便让海参在后期可以发得更大；
3、把处理好的海参放到干净无油的锅里，之后放到炉子上进行加热，大火煮开后调整火力，控制在气泡大小如蟹眼的程度，煮30分钟左右，之后关火自然冷却；
4、将海参取出，放入干净无油的容器内，并注入纯净水使其自然“长大”，条件允许的情况下可以隔一段时间换一次水，约1-2天后，即可完成泡发。
要是觉得上述泡发方式过于麻烦，我们也有简单粗暴的泡发方法。你可以将冲洗干净的海参直接投入热水瓶里，并往瓶中注入约85℃的热水进行直接泡发。第一次泡软之后取出海参，对其进行剖腹清理，之后再投入热水瓶里，加入85℃的热水进行泡发，每隔8小时左右换一次水，一般换水3次左右即可。
鹿园行政总厨朱保建议，在家发制海参要注意温度的控制，尤其是在使用热水煮海参的时候，最好把水温控制在85℃左右。如果条件允许，可以将海参在泡发过程中取出浸泡冰水，以获得更好的口感。除此之外，也要注意不要让正在泡发中的海参接触到油、碱、盐等，以免影响泡发。
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