重庆特色蛙(南方花式吃蛙谁最行)(1)

▲ 蛙蛙:“看我这大长腿的完美曲线,够不够诱人?”。 摄影/食摄欧丽,图/图虫·创意

-风物君语-

蛙蛙那么可爱

怎么吃才好呢?

要判断一个人是不是吃货,带她去吃蛙普通群众:“什么蛙?蛙还能吃?”吃货:“跳水蛙、馋嘴蛙、炭烧牛蛙各来一份。”

可食用蛙一般分为牛蛙美蛙两种,青蛙是保护动物,不可以吃哦。

牛蛙原产于北美,1959年从古巴引入我国,不小心成为外来入侵物种,但入侵并不成功,反倒成为抢手的“盘中蛙”。牛蛙个头相对较大,适合炭烧、水煮、干锅等做法。

重庆特色蛙(南方花式吃蛙谁最行)(2)

▲ 热辣似火的烧牛蛙。 摄影/孤岛_222,图/图虫·创意

很多人以为美蛙就是长得好看的蛙,其实它是美国青蛙的简称。1987年从美国引进后开始养殖,个头比牛蛙小,肉质更加洁白细嫩, 是跳水蛙、美蛙鱼头火锅的首选。

吃蛙江湖群雄争霸,有四川花式做蛙的百变辣,有重庆蛙火锅的江湖麻辣,有湖南吃菜怕不辣的口味酱香辣......到底哪里才是你“对的蛙”?一试便知。

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四川蛙,百变辣

四川人在四川,不是在吃兔,就是在吃蛙;不是在吃蛙,就是在去吃蛙的路上。四川人吃蛙,追求的不是极致的辣,而是多种辣椒碰撞出的复合辣味,辣得丰富,吃得巴适。不同口味的辣,对应着不同做法的蛙,正所谓“一菜一格,百蛙百味”

四川哪里最爱吃蛙?自贡内江了解一下。

自贡和内江在当地也称“自内帮”,最受欢迎的仔姜系列菜,是盐帮菜独具特色的代表,仔姜鸭、仔姜兔、仔姜肉丝、仔姜蛙......无论怎样变换食材,都很百搭。不过最适合盛夏的,还是那水灵灵、白嫩嫩,看着就让人垂涎欲滴仔姜跳水蛙

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▲ 上图:口味刺激的仔姜跳水蛙。 摄影/幕艺摄影/幕艺;下图:仔姜特有的辛辣为蛙肉注入独特风味。摄影/btpic/PAOPAO工作室,图/视觉中国

仔姜丝是自贡人做蛙的一大特色,加了仔姜丝的蛙肉,有一种特有的辛辣。在红汤的映衬下,蛙肉雪白的肌肤袒露无遗,将炒好的蛙“跳入水中”水煮,混合着仔姜、小米辣、九叶青花椒、泡辣椒、姜蒜泥的鲜辣刺激,猛一口,蛙肉瞬间跳入口中,柔嫩爽滑到不行。

如果说仔姜蛙是一股子热辣,那么和它做法相似的泡椒牛蛙,则是更加浓烈的酸辣。灯笼椒、二荆条、野山椒、泡姜打好底味,再加入鲜花椒或瓜条增添一点点清香,待汤汁慢慢渗入蛙肉,入口浓浓的酸辣泡椒味,再闷热的天气也能让你瞬间清醒。

有汤吃的是蛙的鲜嫩,无汤吃的是蛙的干香

干煸牛蛙,在旺火的催促下将蛙肉快速缩紧,最大限度减少蛙肉的水分流失,当地人喜欢搭配土豆条、青笋条来丰富菜品的色泽和口感。焦脆的蛙肉下包裹着干香的麻辣孜然味,此时最应该来一碗白米饭。

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▲ 焦脆干香的干煸牛蛙。 摄影/幕艺摄影/幕艺,图/视觉中国

冷吃牛肉、冷吃兔你一定见怪不怪,其实,当地还隐藏着一种别样美味——冷吃蛙。将处理好的蛙肉直接入锅,生煸生炒约半小时至完全干香,待辣椒的香气和蛙肉充分交织在一起,“冷了”就可以享用了,嫩弹的口感让人越嚼越上瘾。

一些看似大同小异的做法,有时只需加入一两种“因地制宜”的食材,就能让蛙“重获新生”。

云南小瓜是宜宾烧烤中最受欢迎的蔬菜单品,当地人将仔姜蛙中的丝瓜、青笋替换为小瓜,改用美蛙焖制,小瓜独特的清香让蛙肉焕然一新。

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▲ 上图:云南小瓜焖制的蛙肉带有独特的清香。摄影/PetarBogdanov/Getty Creative,图/视觉中国;下图:香气独特的酸汤牛蛙。 摄影/heiwuyingshi,图/图虫·创意

攀枝花盐边酸汤牛蛙,习惯加入当地的彝家酸菜,点缀藿香薄荷,吸满特殊香气的蛙肉,让人像吃了折耳根一样上瘾。

泸州人同样喜欢蛙与鱼的搭配,不过不是鱼头,而是美蛙鱼肉。将鲜嫩的草鱼肉与蛙相搭,有种水煮鱼遇上蛙的感觉。

鸡换蛙,辣子鸡变身辣子蛙,在辣子堆里找蛙肉,可以收获双倍快乐。

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▲ 升级版的辣子蛙肉更为焦嫩。 摄影/杨大文janvinyang,图/图虫·创意

可爱的兔兔人见人爱,可爱的蛙蛙花见花开。喜欢吃兔头的成都人,自然也不会放过诱人的美蛙鱼头火锅

美蛙“出道”以来,可谓是铁打的蛙蛙,流水的CP,鱼头、肥肠、鸡肉、鸭血......当然,最经典的原配,非“鱼头”莫属。据说,人们尝试过将美蛙和鸭、排骨、牛肉等搭配组合,发现只有花鲢鱼头不会破坏美蛙原有的鲜味,且恰好能与美蛙的鲜味完美融合。

经典的香辣味型锅底,下入鱼头,一般可选牛蛙或美蛙,搭配当地酸菜和泡青菜,待锅子翻腾起热气,捞起一条蛙腿,再夹一块鱼肉,麻辣鲜香,有鱼蛙相恋内味了。

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▲ 花鲢鱼头 美蛙=美蛙鱼头铁打CP。 摄影/幕艺摄影/幕艺,图/视觉中国

美蛙鱼头火锅不只在成都备受宠爱,在视火锅如命的重庆,江湖地位同样不可替代。

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重庆蛙,重麻重辣

在重庆,如果火锅排第一,绝对排得上第二。

重庆的辣是性情,麻是态度,相比四川吃蛙,重庆的口味更麻辣,江湖气更重,出品豪放份量大。很多连锁品牌也喜欢打重庆的品牌,总感觉好像更接地气,更招揽人气。

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▲ 有谁能拒绝这一锅诱人的“满江红”呢? 图/视觉中国

重庆的美蛙鱼头火锅,相比四川会更加突出锅底的麻味和辣味,除辣椒外还会加入大量青花椒,配菜会加入紫苏、酸菜、芹菜等增加口感上的层次变化。有的店还可以即食即涮,自己亲眼目睹蛙肉从粉嫩到成熟的过程,吃的时候更显本味。

重庆的水煮蛙,煮出了“满江红”的气势,暂且不说好不好吃,这满眼的红灿灿让人看了就忍不住咽口水。

水煮的最佳配料组合是泡灯笼椒和茂汶花椒,有的还会加入子弹头辣椒、二荆条、皱皮椒,辅以辣椒面、花椒面、当地的泡青菜增加风味。水煮的蛙肉最为嫩滑,鲜香中透着一丝麻辣,用舌尖轻触即可骨肉分离,“吸溜”几下就能轻松搞定一只。

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▲ 极具江湖特色的重庆麻麻蛙。 摄影/Grown Pixel,图/视觉中国

麻麻蛙的做法与水煮蛙类似,但需要加入大量青花椒来盖过辣味,突出它的“无敌麻”味。

灵魂全在最后的“浇油”“呲啦”一声,重麻的同时重辣,当地人常说不麻不是好呱,极具江湖特色。越吃越麻,越麻越香,越香越想吃,完全停不下筷子。

在重庆大大小小的蛙单品店,总能在招牌菜中看到干烧蛙的身影。不同于四川加芽菜、泡椒节、豆瓣酱的做法,重庆的干烧蛙要用到大量的豆瓣酱,口味相对更重。而各家的“法宝”,正是那一罐秘制的辣酱。集鲜辣、酱辣、麻辣于一身的“诱人辣”,让干烧的蛙肉回味悠长。

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▲ 口味多变的炭烧牛蛙。 图/视觉中国

持续火爆的重庆烤鱼给了炭烧牛蛙灵感,在传统做法的基础上,炭烧蛙还演变出了麻辣、泡椒、香辣、酱椒、青椒、番茄、黑椒等特色口味,实现了“一蛙八味”的蛙生巅峰。

裹粉炸制的蛙肉外焦里嫩,小火慢煮让蛙肉“喝饱”汤汁,搭配宽粉、土豆、青笋、紫苏等各式配菜,一顿饭可以轻松吃到多种口味。

从吃蛙的气势来看,能不输川渝两地的,怕是只有湖南了。

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湖南蛙,酱香辣

湖南不只有可爱的口味虾,还有馋人的口味蛙。小龙虾受季节影响无法全年供应,而蛙产量稳定“四季常青”,人气同样不输小龙虾。

四川人吃菜不怕辣,湖南人吃菜怕不辣。相比四川吃辣的丰富、重庆吃辣的麻辣,湖南吃蛙更燥辣,由内而外散发出酱香味的辣。

如果说湘西怀化的仔姜蛙、郴州的泡椒牛蛙、长沙的干锅蛙,都无法表达出湖南人吃蛙的个性,那麻辣馋嘴蛙一定可以扛起湖南吃蛙的招牌。

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▲ 口味更加厚重的麻辣馋嘴哇。 摄影/幕艺摄影/幕艺,图/视觉中国

馋嘴蛙的做法是从水煮蛙演变而来,最大的不同是水煮蛙需要现炒料、更鲜香,而馋嘴蛙则需要提前炒好料,类似于火锅调料,炒制时可直接加入,无论是口味还是色泽,都更厚重。如果能炒得一手好料,定会做出口味不错的馋嘴蛙。

湖南人做菜少不了酱椒,湖南人吃蛙少不了酱椒牛蛙。将青二荆条泡成酱菜,制作时加入野山椒、黄贡椒滑油收汁,鲜青椒味混合一点酸辣,不像酸汤牛蛙那样重口,却也拥有自己独特的酱香酸辣。

剁椒鱼头体型庞大,如果想吃“迷你版”的剁椒菜,可以来一份剁椒牛蛙。先将牛蛙蒸熟,盖满剁椒,浇油的瞬间激发出的剁椒香气,将蛙肉包裹,入口则是剁椒味十足的软嫩蛙肉,完全掌握了剁椒鱼头的精髓

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▲ 香辣牛蛙生蚝煲。 图/湘厨刘坚

1.0版本的“蛙鱼鲜”早已传遍大江南北,于是湖南人开发出了2.0版本的香辣牛蛙生蚝煲。细嫩的蛙肉被生蚝的鲜味穿透,动人的“蛙蚝鲜”就此问世。

如果想要体验极致且通透的辣,一定要感受一下姜辣牛蛙的火辣。姜辣菜中的惊悚代表是姜辣蛇,姜辣牛蛙虽没那么恐怖,但吃起来伴着姜块和辣椒滚烫的辣,同样能让你收到心灵和肉体上的“双重刺激”

姜辣菜十分驱寒,更适合天冷的时候吃,而在冬季,湖南人还有一道压箱底的拿手蛙菜——干锅腊牛蛙。

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▲ 干香四溢的干锅腊牛蛙。 摄影/heiwuyingshi,图/图虫·创意

腊牛蛙的做法和腊肉相似,只不过风干和熏制的时间都相对更短,一般只需不到一天就能做好。风干后的腊牛蛙更易储存,口感干香,做成干锅类菜品再合适不过。

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还有什么蛙,同样顶呱呱?

牛蛙品类人气大增,引来诸多连锁品牌“吃蛙”的同时,还催生出一系列网红蛙单品

无锡铜锅炭火牛蛙,锅可分为单层、双层三层,除了酱香麻辣的炭烧蛙,还可灵活搭配生蚝、大虾等任意食材,看着霸气,吃着过瘾。

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▲ 网红蛙单品:铜锅炭火牛蛙。 摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意

浙江丽水有个名为石蛙石衣盅的菜肴。石蛙学名为棘胸蛙(食用蛙的一种),肉质弹性十足;另一个“石衣”为石耳,“双石”组合不仅滋补,还自带山岚清香之气。

别看上海人不怎么能吃辣,加了朝天椒一起炒着吃的牛蛙面却能吃得下。以牛蛙做面的浇头,汤汁是上海人的口味,吃下来有些微辣但又不失上海菜的温柔。

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▲ 温柔中透着一丝辣意的牛蛙面。 摄影/浮华半生,图/图虫·创意

云南烤牛蛙,褪去了蛙肉一贯的娇嫩雪白,焦褐色的外表下散发着刚被炭火炙烤过的特有香气,入口便知,是一只有故事的蛙。

广东砂锅牛蛙煲,利用其快速成菜、保留食材本味的特点,最大限度还原了蛙肉的稚嫩

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▲ 砂锅牛蛙煲。 图/视觉中国

你以为这就结束了?广西人笑了。

站在食物链顶端无所不吃的广西人,根本不屑于吃蛙,当地的家常特色菜是酸辣小蝌蚪。一群黑漆漆、密麻麻的小蝌蚪被炒成菜或做成汤,画面实在“太美”,此处就不放图了请大家自行脑补

一心想成为入侵物种的牛蛙,应该怎么也想不到,自己被吃成了一本“攻略”。对于中国人来说,没有什么入侵物种是不能“解决”的,如果有,就是还没想好应该怎么吃,但我们坚信,总有一天会想出来的。

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还有哪些蛙蛙~是你的最爱?

- END -

文丨苏宸

封图 | 视觉中国

*特别鸣谢

贺杰、刘坚

参考资料

《鱼蛙“相恋”之美蛙鱼头》静静、劉富國

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