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越来越多的人喜欢咖啡,越来越多的人喜欢手冲咖啡,越来越多的人开始学习手冲,越来越多关于手冲咖啡制作的问题纷至沓来……

当然,所有的问题都是为了做好一杯手冲咖啡。

长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为:1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水粉比; 4.器材; 5.闷蒸时间;

手泡咖啡看似简单,但要做出深厚丰富的味道,当然需要功夫,在此整理一下,给在制作中存在疑惑和误解的同学几点忠告。

1、使用好的咖啡豆,新鲜且烘焙得当。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(1)

选择适合自己口味的咖啡豆是决定你这一杯手冲咖啡是否“好喝”的重要标准。很多人说太淡,有涩味,有杂味,我们首先考虑的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度过浅,就容易出现涩味,因为会有夹生。所以我还是建议新手选用中深烘焙度的豆子,等自己琢磨出技巧,或者实在想喝浅烘焙的豆子,再来买浅烘焙豆子尝试。所以,别再纠结是不是自己手冲方式出错误,而是要从一开始选购豆子就要适合自己,咖啡的学问很深,也是很神奇的一种植物,不要一蹴而就,一下子就挑战可控度低的豆子。

很多人觉得初学嘛,横竖都是做不好,舍不得用好的材料,尽选最便宜的豆子用,还等着练好了再换好的豆。

这道理就跟拿着冷冻的肉食鸡去练习煲鸡汤、用隔夜的鱼虾去做海鲜菜一样,怎么可能出来好的味道?

当然,咖啡豆也有很多等级,即使不适用最高等级的,起码要保证咖啡豆烘焙得当而且新鲜。(烘焙后3—10天是最佳期,过了一个月的豆子已经失去新鲜度了

2、选一把好的手冲壶。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(2)

手冲壶是做手泡的关键器具。不要以为壶只要漂亮就好,更重要的是它的构造和材质。其实手冲壶说到底有一个大原则:必须保证水流细而稳定,并且壶身保温性能要好

小编强烈建议新手从细嘴壶入手(壶嘴上下一般粗细,出水比较慢,水流以及水形都比较稳定),水流易控制,不会有过大的水流,能够大大提升冲泡的成功率,鹤嘴对水流的控制要求更高,相应自由度也会更高,这样就适合进阶型选手了。

3、用纯净且无异味、无甜味添加的水。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(3)

水质:一杯咖啡98%是水。所以,先看看你用的水是否合格,城市里的自来水是不行的,消毒水的味道会影响咖啡味道,而有些家庭使用高档的净水机,本身水的味道是很甜的,这样做出来的咖啡,虽然不难喝,但不是它本来的味道。水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不要用自来水,不要用矿泉水,不要用蒸馏水!用过滤过的水就好啦。

水温:有些新手并不注意水的温度,这是不可以的哟,注意水温注意水温注意水温!手冲通常选择85-95之间的水温就可以了。水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:比较深焙咖啡豆适合86-90度的温度,中浅焙咖啡豆适合88-92度左右的水温来萃取。

4、掌握正确的研磨度。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(4)

磨得太细味道会太苦太强烈,磨得太粗味道又会太淡,所以要粗细得当, 当然,不同的咖啡豆和烘焙度也有细微差异。

市面上有各式各样的磨豆机,好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够纯。(“纯”的意思就是干净)

那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。很多新手会经常走入一个误区,就是觉得咖啡应当是磨越细越好,其实结果恰恰相反,粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的最重要因素。当然,做出刻度的调整之前,首先你得了解你所使用的豆子,如果你使用的豆子是属于中深烘型的,比如曼特宁,那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度,但同时还会带来苦味和涩感,而如果你调粗后,可能带来的是一些青草的芳香,但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的,所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度,调整至你自己觉得满意的味道为止。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(5)

而如果你使用的是中浅烘焙的豆子,比如耶加雪菲,那么使用过细的刻度可能会产生强酸,而且产生的涩味非常严重,这就容易导致萃取过度,特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显,而如果采用过粗的刻度,可能会带来明亮的酸度,可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要,每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样,因为磨豆机的差异性是很大的,包括同一型号的磨豆机都是会有差异的,所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。

5、不要盲目追求技巧和秘诀,多去练习基本功和水流。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(6)

手泡咖啡不是神秘的要靠技巧来把握,比起技巧,对于初学者来说,多去练习水流基本功,先掌握稳定的水流,才是更正确的路子。

水流:注水只要注意两点,一个流速稳定,还有一个是不要持续在某个点长时间注水,中间除外,另外你们一般常见错误有:

A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。

6、了解你所做的咖啡豆的味道和特性。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(7)

不管做的是哪个产地如何烘焙的咖啡豆,先要了解它应有的味道,谁都不可能把哥伦比亚做出巴西的味道,也不可能让浅度烘焙的咖啡不酸,正确的冲泡就是发挥出咖啡豆本来的味道。

7、粉水比

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(8)

经常问的“为什么我冲出来那么淡?”“为什么那么浓?”,很有可能就是因为你们的水粉比啊孩子们!!由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,但是咱们可以参照一下金杯萃取理论,金被萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。但是!基本上适合亚洲人的粉水比是从1:13-1:18都是可以的!!有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。拿到一款新豆子,你们可以先从1:15入手,然后再根据自己的味蕾相应改变~

8、闷蒸时间

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(9)

闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构,这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取,一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少,从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行,然后让咖啡粉自行膨胀透气,闷蒸时间一般从20-35秒,深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短,浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。而且,浅烘闷蒸的时候包包会小,深烘闷蒸的时候包包会大点。之所以闷蒸需要更小的水流,是因为闷蒸的时候水流如果过大,会破坏咖啡粉表层的浸润结构,而且太大水流所冲击出来的水锤效应,会把很多细粉直接冲至滤杯底部,影响后面的咖啡萃取。

9、多看些咖啡书,系统性地去了解。

手冲咖啡怎么调制才好喝(技术贴不要盲目追求技巧)(10)

很多人习惯了手机获取信息,但通过微博微信上传播的信息,大部分都是片段性的,而且是针对特定条件下的做法,因人而异。想系统了解的话,还是要靠专业可靠的书,这个之前有【咖啡初学者、咖啡爱好者的10本咖啡入门必不可少书】可以参考。

当然,这仅仅是简单的几点建议,但是对于大部分人有困惑的人来说,这9点都做好了,离一杯好手泡的距离,也就不远了,不信?试试看!

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