之前发了一款30%含量直接法全麦吐司和一款20%含量烫种法全麦吐司，被各种鄙视，没办法，既然处于鄙视链里，不能躺平，就只能往上爬，所以今天带来一款50%含量液种法全麦吐司。
高含量全麦吐司需要注意两点，一是打面温度不能超过26度，二是不要追求手套膜而过度搅打。配方是2个250立方体吐司盒的量，跟着视频一起做，你一定会成功的！
份量：250克*2个
#液种#
清水 100g / 干酵母 1.5g / 全麦粉 100g
#主面团#
高粉 150g / 全麦粉 45g / 细砂糖 14g
蜂蜜 14g / 盐 3.5g / 干酵母 3.5g
蛋液 28g / 冰水 73g / 黄油 17g
#装饰#
混合谷物 适量
做法▼ 步骤1
提前一天准备液种，100g清水加1.5g酵母再加100g全麦粉。
▼ 步骤2
搅拌均匀后盖保鲜膜冷藏发酵一晚。
▼ 步骤3
发酵好的液种，有明显的酸酵味，内部有丰富的气孔。
▼ 步骤4
将液种放入搅面缸，再加150g高筋面粉、45g全麦粉、14g细砂糖、14g蜂蜜、3.5g盐、3.5g酵母、28g蛋液和73g冰水。
▼ 步骤5
同时也别忘了开空调和捆绑冰袋，降低打面温度是全麦吐司成功的关键其一。
▼ 步骤6
厨师机5档搅拌5分钟，搅拌档位时间仅供参考，毕竟每个人的机器性能有差异，差不多就是面团光滑的状态。
▼ 步骤7
然后放入提前软化的17g黄油，继续5档搅拌3分钟。
▼ 步骤8
注意全麦面团不宜过度搅拌，尝试撑开薄膜，达到8-9成筋度即可，这是全麦吐司成功的关键其二。
▼ 步骤9
将面团滚圆，盖保鲜膜28度发酵45分钟，至体积膨大2倍。
▼ 步骤10
然后将面团转移到桌面，注意撒粉防粘，按133g一个，平均分为4份。
▼ 步骤11
将面团按压排气。
▼ 步骤12
光滑面朝上，四周内收成团。
▼ 步骤13
底部收口捏紧。
▼ 步骤14
盖保鲜膜松弛15分钟。
▼ 步骤15
取出松弛好的面团，撒粉防粘，按压排气，擀开后整理为长方形。
▼ 步骤16
然后左右各1/3向内对折。
▼ 步骤17
盖保鲜膜松弛15分钟。
▼ 步骤18
再次取出松弛好的面团，先按土司盒宽度擀宽。
▼ 步骤19
然后将面团撑长。
▼ 步骤20
底部扒平，便于收口粘合平整。
▼ 步骤21
轻拍四周排气。
▼ 步骤22
从上至下卷起。
▼ 步骤23
表面喷少许水雾，然后黏上混合谷物，送入吐司盒。
▼ 步骤24
盖上保鲜膜，35度发酵40分钟，至8分满即可，记得发酵时不要过分追求高度，否则面筋被撑破，在烘烤时反而容易回缩。
▼ 步骤25
将吐司盒送入提起预热的烤箱，上火160下火180，烤35分钟左右，至表面上色金黄，具体温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整，如果表面上色较快，就遮盖锡纸。
▼ 步骤26
出炉后要马上震模，并脱模摊凉，避免闷在吐司盒内吸潮回缩。
▼成品
这款吐司全麦粉含量高，糖油比例低，适合减脂期的小伙伴！
小贴士1、只有450g吐司盒怎么办？
配方是2个250g吐司盒，也就是500g，换算成450g吐司盒，就把配方乘以0.9即可。
2、没有综合谷物装饰怎么办？
表面可以刷全脂牛奶、全蛋液、蛋清等，出炉后趁热表面刷一层黄油也可以。
3、如果是全黑的吐司盒要烤多久?
内外全黑的吐司盒是低糖吐司盒，受热速度快，烘烤时间约25分钟。
4、什么牌子的全麦粉才能做出蓬松的效果？
其实主流品牌的全麦粉都可以，关键还是看制作时对细节的把握，全麦粉蛋白质含量低，颗粒粗，不耐揉，所以要控制打面温度和打面时间，否则容易过头，就会变得破烂烂、黏糊糊。
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