酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。
小苏打在馒头中起化学作用，受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳，小苏打产生的气孔少，制作出的馒头起发率低面制品不太暄软，用多会发苦，发黄，你想用小苏打发面？可以加食用醋配合小苏打，会产生大量二氧化碳，使馒头包子制品蓬松，小苏打无害放心使用，相对来说还是酵母制作的馒头包子……口感好点。酵母唯一缺点就是需要适宜的温度。
老面酸，小苏打碱，酸碱中和了不会吃出面酸味。但不管怎样酸碱平衡，从松软口感出发，用天然酵母的成品都没干酵母的成品发得那么蓬松，所以用泡打粉再来辅助一把的可能性就成立了。如果是无铝泡打粉做的，吃吃也无妨了，毕竟不是所有食物都能长期自家出品，如果能做到自然是好的。酵母由于是活性菌发酵，所以发酵时间长，还需要一定的温度，而用泡打粉和小苏打的发酵时间则比较短，对环境没有太大要求。
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