前几天有位网友问我：为什么自己做的蛋糕卷总是失败？开裂、卷不起来，粘皮严重，做了三十几次了，仍然会开裂、粘皮、沉积？
我还是第一次听说蛋糕卷做了三十多次还会失败的，我只听说过有人做戚风蛋糕做了七十多次还没成功……这样的人，不得不佩服他的执着。但我想劝她：干脆放弃吧！
其实做蛋糕卷一点儿也不难，除了正确配方、卷制手法之外，那就是蛋白打发了。蛋白打发程度很关键，不能打发过度，也不能打发不够。蛋白打发过度就会出现开裂的现象，打发不够蛋糕会塌陷、出现沉积。所以掌握正确的蛋白打发程度和状态是非常必要的。
首先，选择鸡蛋一定要新鲜的，那种放置了很久、不容易分离蛋清蛋黄的鸡蛋就不要用了，蛋白不够新鲜也很难打发。其次，新手最好用普通鸡蛋，不要选择土鸡蛋，土鸡蛋一般个头小、蛋清量少，容易打发不足。
还有一个，所用到的糖一定是细砂糖或者糖粉，粗粒砂糖不易融化，绵白糖含水分大。所以细砂糖是最合适的。
具体问题我们以一款蛋糕卷为例，边制作边讲解，看完这篇你就全明白了。蛋糕卷的湿性发泡、戚风蛋糕的干性发泡分别是什么状态的？如何解决开裂、粘皮？看完全就知道了。来，接着往下看吧！
——【奶香蛋糕卷】——
【食材】:鸡蛋4个，牛奶55克，玉米油40克，细砂糖55克，低筋面粉65克，柠檬汁3克，巧克力奶油适量（我这个是做奶油蛋糕剩下的，没有可以不放）
【制作步骤】：
步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。首先来制作蛋黄糊，盆内加入牛奶和玉米油，搅拌一下乳化均匀。
步骤二：为了防止面粉结块，低筋面粉需要过筛一下，筛到牛奶玉米油中，然后搅拌均匀，加入蛋黄。
步骤三：再次搅拌均匀，成为细腻的蛋黄糊。新手搅拌蛋黄糊一定要“之”字形搅拌，防止面糊起筋。
步骤四：先来打发蛋白。蛋白打发用厨师机省心省时又省力。取下厨师机搅拌桶，要注意打发蛋白的搅拌桶内一定要保持干燥，无油无水。
步骤五：蛋白内加入几滴柠檬汁或者白醋，安装好搅拌桶，启动一档打发1分钟左右。
步骤六：打发蛋白，有款好设备最省事儿了。我最近入手后的这款北美电器ASM—PE1210A厨师机是我最近特别满意的一款厨房小家电，价格不贵但真的很实用。包子、饺子、烙饼、馒头、花卷、面包、蛋糕、饼干我都用它，彻底解放了我的双手。
有的人说做面包一定要买两三千块的厨师机才能揉出手套膜。真是胡扯！掌握不好方法，两万块钱的厨师机也是白搭，学会方法，几百块的机器一样出手套膜。
我们都知道做吐司需要揉出来膜，面团才会有好的支撑力，但这不仅仅和机器有关，还有面粉、手法、配方、水分等等都有关。
我用的这款厨师机比我之前买的那款某知名品牌的厨师机强得多，噪音很小，很稳当，不会晃动。出膜很快，只要配方得当，8分钟出膜！简单又省事儿。
到现在，最不后悔的就是入手了这款ASM—PE1210A厨师机，真的，经济又实用。
步骤七：回到蛋白打发吧！蛋白打发到出现大气泡状态，就像图中的样子，加入一半细砂糖继续打发。
步骤八：蛋白细腻，出现纹路的时候，如图，再加入另一半的细砂糖。
步骤九：继续打发蛋白，随时观察，看到蛋白有了明显的纹路，停下打蛋器，抬起来会出现弯钩的状态，这个时候的蛋白属于湿性发泡，做蛋糕卷最适合。
步骤十：接着刚才的蛋白状态继续打发，出现硬挺的尖角，这样的蛋白就达到了湿性偏干的状态，可以做戚风蛋糕，注意火候和温度就不会开裂。如果再继续打发，蛋白会成团，属于干性发泡状态，做戚风蛋糕很容易严重开裂。
步骤十一：因为我们今天要做的是蛋糕卷，所以我们只需将蛋白打发到步骤9中的状态就好了。取出小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白中拌匀，边角都要混和均匀。
步骤十二：烤盘里铺上耐高温烘焙纸，蛋糕糊倒入烤盘，整理一下，送入烤箱，上火170度下火165度烘烤22分钟就好了。
烤箱一定要提前10分钟预热，如果手快，可以在蛋白打发之前先去预热烤箱，如果手慢，可以在蛋白和蛋黄混合之前去预热烤箱。
步骤十三：出炉后轻轻震几下，震出蛋糕里面的热气，放在烤网上晾凉，晾凉之后，涂上果酱或巧克力酱，卷起来放冰箱里定型。装饰一下或者直接切块吃都可以。
表面烘烤时间要足够，表面没烤干也会粘皮。蛋糕出炉后，一定要等到热气散发到手温才可以卷起来，热气没有完全散发，蛋糕卷也会产生粘皮的现象。
蛋糕卷的制作方法也很简单，借助油纸卷起来就行。看完明白了吧？一般来说都是蛋白的打发问题。戚风蛋糕开裂、塌陷一般也是打发的问题。湿性发泡、干性发泡都是什么状态清楚了吧？其实很简单的，只要认真看完这篇文章，就全都明白了，做蛋糕，再也不会失败。
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