炎热的夏季里，很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。不过，就是这碗平平常常的绿豆汤，究竟是绿的还是红的呢？
红的or绿的？
绿豆汤到底是什么颜色
生的绿豆，外表是堂堂正正的绿色，要不然也不会叫绿豆了。但是，为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢？是绿豆有问题吗？
图虫创意
其实，这从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会导致绿豆汤变红。
也就是说，从抗氧化性来说，绿色要好于红色的。当然还达不到影响健康的程度，毕竟绿豆汤主要还是以补充水分为主，遇到什么颜色的就喝什么颜色就行。
图虫创意
另外，不仅仅是烹饪时间的影响，就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究，结果发现：弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红，这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。
所以，如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水质偏碱性，则会看到偏红色的绿豆汤啦。
绿豆汤“锁色”小妙招
想让煮出来的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试：
①把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。
②煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。
③煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性。
④不要加白砂糖。有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力。当然，如果绿豆汤加盐了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄入量别超过6g（大约1啤酒盖）。
⑤要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。
另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过1.2小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。
文字：科普中国 科学辟谣
编辑：何婷婷
,
