2005年3月，世界卫生组织和联合国粮农组织联合发出警告称，含有致素——丙烯酰胺化合物(简称“丙毒”)的食品会严重危害人的健康。某些食品特别是富含淀粉类的油炸食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”是指温度超过120℃。根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。
食品在加工过程中，特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺。试验表明，丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用，但还没有足够的证据表明，食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。
丙烯酰胺是一种白色、透明片状晶体， 可溶于水、乙醇等， 遇热稳定， 室温下可升华，易聚合和共聚。在工业上丙烯酰胺主要用于聚丙烯酰胺的合成制造。聚丙烯酰胺在建筑、石油开采、造纸、颜料、化妆品制造、环境保护行业中有广泛地应用。
研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，140～180℃为其生成的最佳温度；当加工温度较低时，食品中丙烯酰胺的水平相当低。瑞典国家食品管理局报道，食物在水中煮沸时最高温度不会超过100℃，这时很少形成丙烯酰胺，或无丙烯酰胺形成。烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
丙烯酰胺的毒性
根据已有研究结果，认为食品加工过程中其形成与，食物的非酶促褐变——美拉德反应(即食物成分中氨基与羰基的缩合反应)有关。一般认为其形成的机理有以下两种可能： ①丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源：首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解；其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛；再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解；最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。 ②丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应，如水解、分子重排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。另外也可直接由氨基酸形成，氨基酸分子的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料则显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：
薯类油炸食品平均含量为780μg/kg；
谷物类油炸食品平均含量为150μg/kg；
谷物类烘烤食品平均含量为130μg/kg；
其他食品，如速溶咖啡为360μg/kg；
大麦茶为510μg/kg；
玉米茶为270μg/kg。
富含碳水化合物的食品, 特别是油炸马铃薯类食品, 丙烯酰胺的含量普遍较高, 而蔬菜和水果则较低;由于加工方式的不同或其他因素, 不同餐馆或不同厂家的同一种食品在也存在相当大的差别。
丙烯酰胺对人体的危害
丙烯酰胺对人的危害主要表现为具有潜在的神经毒性、遗传毒性、生殖毒性和致癌性。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收进入人体，分布于体液中。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。丙烯酰胺可引起动物致畸、致癌。长时间接触丙烯酰胺，会导致基因改变和染色体异常，从而诱发肿瘤致癌。
我也是一个特别喜欢吃油炸膨化食品的人，跟我一样的朋友一定会有很多的。据报告我国居民食用油炸食品较多, 暴露量较大, 长期低剂量接触, 有潜在危害。但人体是一个有机的平衡体, 我们每天摄入的食物中, 也含有大量的抗癌物质, 如茶叶、石花菜、西红柿等等。所以应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品;提倡合理营养, 平衡膳食, 注意选择多源性多样化食品, 改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯, 减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
大家还是要多吃蔬菜，少吃油炸食品，尤其是那些已经烤焦了肉，有些蔬菜在烹饪的过程中也不要温度太高，时间太长，这样有可能会导致营养大量流失。最好能给自己制定一套科学的饮食的方法。
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