很多卤菜店主知晓几十种，甚至百种卤料，从名称、形状、产地、功能都搞得很清楚，这是很不错的，但做出来的卤味还是发苦，这里面有很多原因，但主要原因是只了解了卤料的正面作用，而对负面作用确没有了解，或者说了解的不够清楚。
卤出来的食材发苦，无外乎这几个原因，卤水中自带的苦味、 食材自身的苦味、香料产生的苦味。
卤水中自带的苦味，卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味，糖色炒的太老，也会产生苦味。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。
食材自身的苦味，像卤猪肝、鸭肝等，就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易被动物的胆汁污染，所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除的办法也是焯水。
其实，卤料中常见的香料也不过就那么几种陈皮、山奈、草果、八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草、豆蔻、砂仁、白芷、高良姜、木香、砂仁、甘草等，这是最常见最常用的，光知道他们自己的特点还不行，我们还得把他们进行分类。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、、陈皮、木香、甘草、高良姜等。这样分类并不是说芳香类的香料就不会产生苦味，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，分类是为了我们更好的搭配，在搭配的时候可以直观的注意到。
比如，桂皮，大家觉得桂皮去腥提香的效果是非常好的，就多放桂皮，桂皮的苦味渗透性是特别的强，如果放多了，会使你整个的卤味都发苦，一锅三斤的卤汁的桂皮只需要5克就可以了，这样的话不仅能够煮出桂皮的香，而且还能够带出其他别的香料的味道。
甘草很多人觉得带甜味，加入卤汁的量也加大，其实这是错误，一般少点的甘草能够给卤味带来甜甜的感觉，也可以稳定卤味中各种食材自己原生态的味道。但放的过多，卤制时间过长，甘草反而发出药味和苦味。搞坏一锅卤汤，甘草卤菜不要超过5克。
草果与丁香他们分属于不同香型，但共同使用，3个丁香和3个草果，能够做出味道香醇又入味的卤味，草果与香叶也属于不同香型，他们的结合，如果量太大，会使卤味发出皱眉头的苦味，丁香与草果的用量最好一致，不要随便增加。
芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少，我们可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。严格意义上来说，每种香料都应单独浸泡。
而苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，一般都是用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
香料使用比例要使香料不要盖过肉香味而且还有淡淡的其他香料味道为最佳。一般来说好的培训老师会明确告诉你每种用料的具体用量，都会精确到克，所以在自己配置卤料的时候拿个电子秤去称一下每种卤料的重量，严格按照配方去制作，这样你做的卤菜相对来说比较均衡，口味也能保持统一。
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