钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青在杭州如果想吃正宗的绍兴菜，很多人会去位于大关绿地中央广场的绍兴菜馆“笑典皇”。这家开了18年的店在吃货圈里相当有名。老板钟宏达是土生土长的绍兴孙端人，笑典皇最早以前叫“小店王”，开在杭州绍兴路的久盛巷里，醉、糟、霉、臭一直是店里的招牌菜，蒸双臭是其中点击率最高的一道。
蒸双臭就是把臭豆腐和霉苋菜梗蒸在一起，著名美食纪录片导演陈晓卿曾经在电视节目中说，中国最臭的菜当属霉苋菜梗。臭豆腐就已经很臭了，再加霉苋菜梗这样的狠角色，那还能吃么？
可是当记者来到笑典皇店门口时，却没有闻到明显的臭味儿。走进店里就看见坐得满满当当的客人，柜台旁的老板钟宏达像明星一样被顾客围着，忙得分身乏术。
钟宏达告诉记者：“店里的这些特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果烧熟了还很臭，那肯定不是正宗绍兴臭豆腐，我们店搬到这里都已经两年多了，周边有各种各样的商家，如果真的很臭，早就被投诉了。”
笑典皇的臭豆腐和霉苋菜梗蒸都是钟宏达的妻子丁海娟在店里制作，她做各种腌制品都是一把好手，一般的大路货钟宏达根本看不上。他给记者展示了一大盒泡在水里的苋菜梗，他说：“苋菜梗有淡霉和咸霉两种做法，淡霉的做法不加盐，相比咸霉口感更好，味道更鲜。”钟宏达得意地说：“我和老婆刚认识的时候，相中她的同时也特别喜欢她的手艺。”
做好霉苋菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在霉菜梗。钟宏达说：“双臭是季节性菜肴，一年只做6、7、8、9四个️月左右，豆腐一定要用这种放了两年霉苋菜梗卤来浸，浸的时间长短要看气温，气温高的时候6-7小时就好，气温低的时候20小时左右。卤越陈，浸出来的臭豆腐味道越好”。
钟宏达还提醒好这口的吃货们，尽量不要尝试在家里做臭豆腐和霉苋菜梗，发酵不到位吃了可能会中毒。他也在店里贴出告示，霉千张和霉苋菜梗卤无论生熟都不提供打包。
记者向钟宏达请教做这道菜的秘诀，他说：“做这些东西没什么秘诀，哪有那么玄乎，一个人会做的是秘密，家家都会做的，就是传统。”除了做好臭豆腐和霉苋菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滚烫的菜籽油浇下去，才能让你吃出一口吃出这道菜的鲜香。”
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来源：杭州吃货
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