南方人爱吃米饭，而北方人则以面食为主。为什么会有如此差异？主要是与当地的气候有关，北方比较干旱，干旱适合种小麦；南方比较潮湿，潮湿则盛产水稻。小编作为一个纯地道的北方人，家里又做了将近20年的面食生意，所以对蒸馒头颇有见解。今天就跟大家聊一下蒸馒头的技巧，如何避免塌陷、死面、回缩，以及蒸馒头过程中的各种意想不到、令人抓狂问题。
蒸馒头有诀窍，塌陷、死面、回缩，面食老店20年经验教你技巧！
首先给大家一个家用配方：500g面粉，250g温开水，5g酵母，10g白糖。配方很简单，但是实际操作的时候要把握一些关键点，做出的馒头才能柔软蓬松，主要有三：发面，排气，二次醒发。
如何掌握发面技巧？我们在家发面呢，可以借助酵母，很多朋友对酵母比较抗拒，甚至传出过酵母致癌等各种不实言论，可怜的酵母菌背上了黑锅，被关进了小黑屋。殊不知正常食用对人体是没有伤害的，另外，酵母本身含有大量的维生素B1，维生素B2等。酵母发面相对于小苏打发面而言，小苏打会破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵是个纯生物学的过程，还可以提供人体所需的营养。
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网友小张：我按照比例发面，为什么面团却发不起来？
阿怡解答：
- 酵母适宜的温度是30度左右，不要比人体的温度还高，很多朋友在用酵母发酵的时候，一上来就会用过热的水把酵母杀死，这样酵母就不能进行生物学的过程了，面团就很难发起来。
- 夏天的时候室温比较高，面团很容易醒发至两倍大；冬天的时候室温比较低，如何快速发面呢？可以在锅里添点温开水，把面盆放在蒸屉上，盖盖发面。
- 和面的时候，先用温水把酵母划开，不然会有酵母颗粒混合在面团中，一次醒发的时间变长。醒发好后，你会发现酵母颗粒还是混合在面团中，在你揉戳均匀以后二次醒发的时间会变短，这样你想给馒头来个造型，或者揉馒头的时间较长，刚开始做好的馒头坯子已经醒发好了，变得软塌塌的了。
小贴士：和面的时候加少许的白糖能够促进酵母发酵。
面团醒发好后揉戳排气的作用面团醒发好后，怎么判断醒发好了没有？从外观上，体积明显膨胀到刚开始面团的两倍大，揪开表面，内部是大量的蜂窝组织，分布着较大的气孔，我们要拿到案板上反复揉戳排气，这样做出的馒头组织会更加的细腻。
蒸馒头有诀窍，塌陷、死面、回缩，面食老店20年经验教你技巧！
小贴士：如果只是简单的揉面，懒得使劲[偷笑]，内部的气孔分布不均，做出来的馒头很容易坑坑洼洼，凹凸不平的。
二次醒发非常关键面团的二次醒发至关重要，第一次醒发好后，经过我们的揉戳排气，内部的气孔所剩无几，这时候直接上锅：馒头没有气孔支撑，就变成死面的了。很多朋友做出的馒头比石头还硬，就是二次醒发不到位。馒头要想柔软蓬松，气孔是关键，需要重新给酵母发酵时间，后期馒头剂子中的二氧化碳含量逐渐升高，在馒头中形成绵密的气孔，这样做出的馒头才柔软好吃。
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网友小张：二次醒发是不是时间越长越好，怎么判断醒发是否到位，我做的馒头为啥容易塌陷？
阿怡解答：
- 判断二次醒发是否到位？第一个方法，如果是新手，做好馒头坯子后，可以拿一个掂在手里，感受一下，沉甸甸的这就是没有醒发好的状态；等拿起馒头，坯子掂起来轻飘飘的就是醒发好了；第二个方法：轻轻按压馒头表面，形成一个小坑，但是会迅速回弹就是醒发好了。
- 二次醒发的时间过长，内部的气孔更变得很大，气孔太大，馒头的支撑能力下降，馒头就很容易塌陷了，可以按照上面的方法判断醒发到位了就直接上锅蒸，不要让醒发的时间过长。
小贴士：馒头二次醒发，体积还会膨胀，上锅前，要给馒头坯子留一些间隙，不然容易挤着，粘连不说，还会导致馒头变形。
馒头要冷水上锅还是热水上锅？我们自己在家蒸馒头，可以冷水上锅，也可以热水上锅。冷水上锅的话，馒头还会留有醒发的时间；热水上锅，酵母会被瞬间杀死，就没有醒发的空间了，所有热水上锅的话更需要保证二次醒发一定要到位。
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网友小李：为啥我上锅蒸的馒头，有时候会遇到一两个会塌陷，其它的都特别好？好苦恼！
阿怡解答：
- 馒头冷水上锅，较容易形成一两个馒头塌陷的情况，这时候一般出现在冷水上锅，大火蒸馒头的情况下，这是因为水蒸气上顶遇到相对较冷的锅盖会变成水滴，滴落在馒头表面就形成一两个塌陷的情况了。
- 冷水上锅，可以先用小火给锅慢慢加热，烧开以后再转大火。
小贴士1：二次醒发到位的话，可以直接开水上锅蒸馒头。
小贴士2：馒头水开蒸15-20分钟，蒸好后不要着急开盖，可以防止馒头遇冷迅速回缩。
还有网友觉得自己蒸的馒头发黄，不白，这主要与所用到的面粉有关，可以到超市买雪花粉，这样馒头会白。
朋友们学会了吗？掌握了这些技巧之外，要想做出雪白好吃的馒头，还需要您的付诸实践。生活很忙碌，偶尔停下脚步，为家人做点美食，也能够家人带去惊喜和欢乐，感谢您的阅读，祝愿各位朋友生活愉快。
我是阿怡，用最简单的食材烹饪美味的饭菜！喜欢我的作品记得点赞关注哦，我每天都会分享各类美食的做法，我们明天再见。
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