做包子怎样才没有酵母粉的气味(速冻生坯包子对面粉有要求吗)(1)

速冻生坯包子对面粉有什么要求?

速冻生坯包子使用什么面粉?选择面粉时应该注意什么?这两个问题,是李记经常被问到的问题,其实关于速冻包子面粉的问题,李记在公号,包子创业交流平台里写过文章,也做几期的视频,感兴趣的朋友可以去看看。

今天这篇文章,李记就来回答下这两个问题,再说下跟面粉相关的速冻包子和面加水量的问题,希望能解决大家的疑惑,对你有帮助。

做包子怎样才没有酵母粉的气味(速冻生坯包子对面粉有要求吗)(2)

速冻生坯包子对面粉有什么要求?

一、不要选择筋度过高的面粉

先来说说面粉。做速冻生坯包子不要选用筋度过高的面粉。筋度过高的面粉容易使包子在速冻环节出现回缩和开裂的现象。为什么呢?李记解释一下,从理论上讲,面筋的主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白,当我们把面粉和成面团后,麦谷蛋白决定了面团的弹性,麦胶蛋白决定面团的延伸性。当我们做成包子后,麦胶蛋白的含量会与包子的柔软程度成正比,麦谷蛋白的含量与包子挺立程度和弹性成正比。在速冻时,如果麦胶蛋白含量过高,就有可能在使包子出现回缩的情况。如果麦谷蛋白含量过高,速冻后就有可能是出现表皮开裂和起皱的现象。

相信用过速冻改良剂的朋友都有过这种经历,没放改良剂之前,冻出来的包子有可能会出现起皱、回缩和开裂的现象,放了改良剂之后,情况有了一定程度的好转。这里边的原因就是速冻改良剂中含有淀粉,淀粉的蛋白质含量较低,面粉中放入淀粉可以在一定程度上起到降低筋度的作用。当然了,速冻改良剂还有别的作用,这个李记在以前的文章中介绍过,文章的名字叫:“做包子馒头不得不懂的改良剂知识”,感兴趣的朋友可以去搜搜。

咱们再说回面粉,麦谷蛋白和麦胶蛋白的含量并没有直观的标注在面粉的外包装上,但这些数据生产厂家肯定是知道的,如果能了解到这些数据,对我们做速冻生坯包子肯定是很大的帮助,如果了解不到,可以以面粉包装上的蛋白质含量作为基准来判断。根据李记的经验,做现蒸包子时,李记一般用蛋白质含量在20%左右的面粉,做速冻生坯包子时,李记用的面粉,蛋白质含量一般在17%左右,当然了,也可以在高筋粉中添加适量的低筋粉,以起到降低筋度的作用。

做包子怎样才没有酵母粉的气味(速冻生坯包子对面粉有要求吗)(3)

速冻生坯包子对面粉有什么要求?

二、不建议用新面粉做速冻生坯包子

关于面粉,第二点要说的,就是储存时间问题,李记建议大家,不要用新出厂的面粉,买来的面粉,最好放置1-2月再用。从理论上来说,新面粉,淀粉酶的活性相对比较高,随着储藏时间延长,淀粉酶的活性会降低,淀粉酶活性降低反应在面团上,就是面团的吸水率增加,并且逐渐趋于稳定。使用放置后的面粉和面后,面团的稳定时间会大大缩短,这样有利于我们做出更加稳定的速冻生坯包子。用新面粉做包子,一方面,没有办法准确判断和面的加水量,第二,由于淀粉酶的作用,湿面筋含量相对较高,做出来的速冻包子很容易出现这样那样的问题。

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三、速冻生坯包子和面的加水量

下面李记跟大家聊聊,做速冻生坯包子时,和面加水量的问题。这也是大家最关心的问题。做速冻生坯包子和做现蒸包子不同,做速冻生坯包子时,包子在速冻过程中,会有一个失水的过程,为了使速冻生坯包子蒸熟后口感与现蒸的一致,我们在做速冻包子和面时,就要比做现蒸的包子加入更多的水。具体加水量,依具体情况而定,以李记做包子为例,李记做现蒸包子加水一般在49%左右,如果做速冻包子,加水量一般控制在51%左右,比现蒸包子加水量提高了2%,当然这个值只是李记做包子的经验值,大家没有必要作为标准使用。李记曾经上门到一家做小笼包的店铺做培训,他们做机器速冻小笼包的加水量高达56%,做现蒸的小笼包时,加水量才50%。虽然加水量多了6%,但是,速冻后蒸制出来的口感,几乎和现蒸的没有差别,可见在速冻过程中失水的程度。

好,这篇文章就到这里,这篇文章跟大家聊了,关于做速冻生坯包子时,面粉的选择以及和面加水量的原则和李记的经验,希望对你有帮助,有不明白的可以留言交流。

(完)

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