当归，作为一种著名的中药，它本身带有对于异味的抑制效果，因为一身具备去异味效果，同时还带有特殊药效，在汉代被后世人誉为‘医圣’的张仲景大师手中，当归第一次被用于烹饪上，使用当归烹饪羊肉，成为了具有调理身体用途的一种药膳。
无独有偶，我们熟悉的卤水，它的清代的时候其实最开始也是被作为一种药膳使用的，或许正是因为这个原因，清代后期便已经有师傅将当归用于卤水烹饪中，但是因为当归本身焦苦的味道，想要驾驭它并不容易以至于很多朋友对它弃而不用，这种局面据说是到了民国时期，在那个精卤水名声大燥的时期才有了变化。
当归具有十分优秀的去异味能力，这种能力不仅对于羊肉有效，对于牛肉依旧如此，粤菜师傅们最开始也是看中它的这种能力，在几经尝试之后发现，原来在精卤水中适量的增加当归用于卤制牛腩，不仅可以使得膻味消散，同时还能让最终成品的香气多出回甘和特殊的香气。精卤水之所以能成功将当归纳入其中，后来的人们分析主要有这么几点原因，后来的人们使用当归遇到障碍，其实也正是因为这几点上没有做好。
首先是精卤水带有大甜的特色，在精卤水的制作上会大量的使用冰糖，同时香料上会使用甘草和罗汉果，而这些都能调和当归的焦苦味道。其次当时的粤菜卤水师傅在香料时往往会遵从古法，将香料用干锅略微炒制，以作炮制后才使用，这种做法对于当归而言，它不仅有利于较少苦涩还能增强草木香气。最后是用量上，精卤水对于当归的效用主要设定在辅助去异味，同时增强后香的回甘，所以用量上都十分小，一斤水大约半克而已。这三点结合下，再搭配上牛腩这种食材，从而使得当归在当时大获成功。
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