一
“香椿头自由”，这是个很有趣的说法，也算是向财务自由迈出的一小步。
十年前，租住在上海的前法租界，很多朋友也都住在附近。大家的财务情况，都是刚刚实现“面包自由”，但是关系都特别好，没有微信的年代，几个电话，就能迅速凑出一顿饭局。
每年香椿头上市的时候，天气已转暖，人也更愿意出来活动了。
那时候的菜场，还不像现在有那么多香椿头，如果遇上了，狠一狠心也要买下一小把，再稍几个鸡蛋、几根笋、一把绿叶菜，称几个便宜的熟食，就有资格呼朋唤友了。
有时候，为了省钱，更要在菜场里多动动脑筋。
有的鱼摊，杀完鱼，客人不要籽，便堆在一边，有鳜鱼的，有青鱼的，甚至还有鲫鱼的。去买一条青鱼尾，可以哄着摊主把那一堆鱼籽低价打包也买来。鱼尾做“红烧划水”，鱼籽拿黄酒、姜片和盐腌上一会儿，吸干水分，在平底锅里煎到金黄微焦。也不装盘，每人拿一双筷子，围着平底锅站着吃，过瘾！
黄鳝骨头是不要钱的，问摊主要，即便不买他的东西，都会很大方地抓一把给你。拿回家，在油里煎一下，跟超市里买的速冻海鲜边角料一同小火慢熬，便有了奶白色的浓鲜汤，用来下白馒头也是很美味的。
牛肉摊头上，每天都会剩些很小块的肉，收摊的时候便宜卖。肉切成丝，焯掉血水，跟着一把米、一把盐、一小块黄油、一枚切散的皮蛋，就能煮出一小锅很有幸福感的咸粥了。
香椿头的吃法，也不单单是炒蛋，这样未免奢侈了一些。
买到香椿头的时候，回家先烧一锅米饭，打散了，慢慢放凉。吃饭前，用油将米饭再炒热，切碎的香椿头在蛋液里拌匀，倒进锅一起炒饭。如果有当季的嫩豌豆最好，没有的话，速冻的青豆也可以。
大学里也吃过一回香椿头蛋炒饭，那是月末大家最穷的时候，穷到没饭吃。到一个学长的寝室里，小电磁炉上有一个锅子，前一天做的红烧排骨，肉吃完了，还有小半锅稠稠的肉汁。学长一边切香椿头一边问我，要几个蛋。我说四个。他骂我，你到底是吃蛋炒饭，还是饭炒蛋？！
骂归骂，还是用四个鸡蛋给我炒了一大碗香椿头蛋炒饭，加了两大勺红烧排骨的肉汁调味，香得要命，我吃了个十二分饱。
其实他只有五个鸡蛋，我吃了四个，他那份炒饭就单薄了许多。
学长是台州人，人很豪爽，家里有钱，2000年那时候，每个月有三千块生活费，但是架不住朋友多、手脚大。没钱的时候，会来问我拿二、三十块钱救急，一旦家里打来了钱，马上带我们下馆子、打游戏，挺贵的烟硬往我口袋里塞几包，一连几天都这样。
后来，他回去接手自家的生意，就断了联系。每每想起，甚是惦念，希望他花钱不要再那么大手大脚，生意兴隆，至少香椿头能自由。
二
给杂志写东西那会儿，有一年春天，找两位上海知名的大厨做几道当季菜。
一个是“新大陆”的杜师傅，一个是“桂花楼”的高师傅。都不约而同地用上了香椿头。
杜师傅的想法，一直走得比其他中国厨师快。他跟我说，中餐要在国际上扬名立万，卖出高价，品相上首先要改变，要向西餐学习，看上去有立体感、有颜色搭配，那才高级。
他做的是“香椿头瑶柱拌豆腐”。
借用香椿头的味道，来为豆腐提香，香椿头在烹饪前会用盐腌制一到两个小时，令味道充分发挥。这道菜自然是造型立体，豆腐呈圆墩状，上面肉松、香椿头、瑶柱丝层层堆砌，显得很有层次感，在中餐厅里很少见。
吃的时候，用勺子自上而下挖取，让每一层的东西都能同时进嘴，清爽、鲜香，又偏甜口，才是江南的春天味道。
高师傅做的是“香椿鲈鱼丝”，典型的淮扬菜。
鲈鱼的头尾单独用油浸炸，炸至酥脆；身体去骨、切丝、上浆、滑油，最后加入香椿调味，用芦笋头衬着。整个过程从创意到加工、烹饪、装盘，没有数十年的淮扬菜功力很难完成。这道菜的主角是鲈鱼丝，肉质嫩滑，口味鲜香，带有隐隐的异香。
只是做完这道菜，高师傅叹口气说，这种菜，难做，识货的客人也越来越少，今后怕是吃不到了。
那一回，他还做了“八珍冬瓜盒”、“百花鱼肚”、“芙蓉鸡片”、“雪花蟹斗”，告诉我，这些传统淮扬菜太费工夫，年轻一代的厨师没人愿意学，以后恐怕都要失传了。
三
香椿头是香椿木的嫩芽，属于早春珍品，东汉光武皇帝刘秀将其定为御膳，做法就是用香椿头炒鸡蛋。
立春后，香椿木开始抽芽。采摘的时候，挑上面最嫩的部分摘下，有一股非常特别的清香味，光凭气味就可以同其他野菜分辨开。
香椿头能食用的时间很短，不超过一个半月，如果碰到冬季比较长的年头，能吃上香椿头的时间就更短了。
挑选的时候，要选没有虫斑、芽较短小的香椿头，这样的就比较嫩。
香椿木在我国分布广泛，以安徽的太和香椿、山东的西牟香椿和河南焦作的红香椿最为著名。
前几天，同一个江苏南通来的大厨喝酒，说起香椿头。他说老家有很多这东西，不值钱，春天的时候想吃了，叫小孩子们去掐一些来，或炒蛋，或摊饼。
可是，还有一种树叫臭椿木，抽出来的嫩芽跟香椿头看上去差不多，拿来做菜非但不香，还有很重的土腥味。
小孩子又不懂，香的臭的一起掐来，然后……就没有然后了……
今年听说很多人买到了假的香椿头，知道是什么东西了吧？
四
香椿木其实是很好的木材，能辟虫、耐腐烂，明清时期多用来做大家具。
香椿木又称“辟邪木”，在古代，很多地方盖房子，多多少少都要用上一块香椿木，哪怕是一个榫头也好，讨个彩头。
现在，成材的香椿木基本绝了。
年年掐人家几轮嫩芽，还怎么长得起来？
偏偏，99%的香椿木，都在中国。
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