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红肉,主要是指烹饪前呈现红色的肉,包括猪肉、牛肉、羊肉等,这是因为哺乳动物中含有肌红蛋白,肌红蛋白用来传输氧;而烹饪前偏白色的肉叫白肉,比如鸡、鸭、鱼、贝等。

红肉白肉哪种更健康(红肉和白肉有两个最重要的区别)(1)

当然,这种分类方法也是有漏洞的,比如三文鱼本身也是红色,但它属于白肉的范畴。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低。

在具体食用量上,中国营养学会推荐,每周吃鱼280-525克,畜禽肉280-525克。

红肉白肉哪种更健康(红肉和白肉有两个最重要的区别)(2)

红肉与白肉都富含蛋白质等营养成分,但二者在脂肪含量上有明显差别。

首先,红肉中脂肪含量高,尤其是猪肉。每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克,而100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右,是猪肉的1/3。即使是瘦猪肉,所含的脂肪还是很高的。

二是红肉的脂肪多为饱和脂肪,不饱和脂肪的含量却比较低。如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%,而在鸡肉的脂肪中,不饱和脂肪占24.7%,是牛肉的近四倍之多。

饱和脂肪摄入过多,会增加心血管疾病、乳腺癌、结直肠癌的发生概率。而如果每周吃2~4次鱼,则会降低患癌症的危险。

红肉白肉哪种更健康(红肉和白肉有两个最重要的区别)(3)

以下6类人群,应适当少吃红肉,可用白肉代替部分红肉。

1、有心脑血管疾病潜在隐患的人群。

2、有心脑血管疾病家族史的人群。

3、腹部肥胖的人群。

4、有糖尿病、痛风的人群。

5、有癌症家族史的人群。

6、久坐的人群。

红肉白肉哪种更健康(红肉和白肉有两个最重要的区别)(4)

当然,也不提倡完全不吃红肉。

与白肉相比,红肉中富含铁、锌等微量元素以及维生素B12、烟酸、维生素B1、维生素B2和磷等。这些成分对人体的健康至关重要,可适量补充新鲜的、经过蒸煮的红肉。对于基本不食用红肉的人来说,应该加强其他的补铁方式。

另外,白肉中含有大量的蛋白质,如果过量会损伤肾脏。所以,白肉也不可过量食用。

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于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事

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