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红肉，主要是指烹饪前呈现红色的肉，包括猪肉、牛肉、羊肉等，这是因为哺乳动物中含有肌红蛋白，肌红蛋白用来传输氧；而烹饪前偏白色的肉叫白肉，比如鸡、鸭、鱼、贝等。
当然，这种分类方法也是有漏洞的，比如三文鱼本身也是红色，但它属于白肉的范畴。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低。
在具体食用量上，中国营养学会推荐，每周吃鱼280-525克，畜禽肉280-525克。
红肉与白肉都富含蛋白质等营养成分，但二者在脂肪含量上有明显差别。
首先，红肉中脂肪含量高，尤其是猪肉。每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，是猪肉的1/3。即使是瘦猪肉，所含的脂肪还是很高的。
二是红肉的脂肪多为饱和脂肪，不饱和脂肪的含量却比较低。如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%，而在鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪占24.7%，是牛肉的近四倍之多。
饱和脂肪摄入过多，会增加心血管疾病、乳腺癌、结直肠癌的发生概率。而如果每周吃2～4次鱼，则会降低患癌症的危险。
以下6类人群，应适当少吃红肉，可用白肉代替部分红肉。
1、有心脑血管疾病潜在隐患的人群。
2、有心脑血管疾病家族史的人群。
3、腹部肥胖的人群。
4、有糖尿病、痛风的人群。
5、有癌症家族史的人群。
6、久坐的人群。
当然，也不提倡完全不吃红肉。
与白肉相比，红肉中富含铁、锌等微量元素以及维生素B12、烟酸、维生素B1、维生素B2和磷等。这些成分对人体的健康至关重要，可适量补充新鲜的、经过蒸煮的红肉。对于基本不食用红肉的人来说，应该加强其他的补铁方式。
另外，白肉中含有大量的蛋白质，如果过量会损伤肾脏。所以，白肉也不可过量食用。
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于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
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