煎牛排时,直接煎就不对了,记住这几步,鲜嫩入味不塞牙,特好吃!嫩煎纽约客牛排佐红酒肉汁酱— 如何煎好超市厚牛排完全攻略&红酒酱制作!前阵子在网上看到某个厨师很特别的「九宫格」摆盘,周末也依样画葫芦,完成这道「纽约客牛排佐红酒肉汁酱」,顺便和大家分享一下,新手如何煎好一块厚切牛排。煎牛排的方法有很多种,目前最流行也公认最好的方法就是「舒肥Sous-Vide」,它的原理是用长时间低温将肉品内外温度加热一致,取出后用大火让两面快速上色。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(1)

舒肥法基本上可以百分之百得到想要的熟度,不会有熟度不均的问题,不过先决条件你要有一台舒肥机,加上数小时舒肥的时间。传统煎牛排的方式很考验技术及经验,最终的目的不外乎希望有「焦香的外壳」和「软嫩的内里」。以下分别就不同主题来讨论,包含了「牛排知识」与「煎烤技巧」。

牛排部位

要煎好一块牛排,首先当然要先有一块牛排啊(什么废话XD)!网络上介绍牛排部位的网站很多,这里仅就Costco能买到的牛排来做比较。常见的部位以及价格层面应该是这样:「菲力Fillet (Tenderloin)」>「肋眼(沙朗)Rib eye」>「纽约客New York Steak (Striploin)」>「丁骨T-bone」>「翼板Chuck flat」>「嫩肩里肌(板腱) Top blade」。

以下为「Choice」等级的牛排。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(2)

「菲力」本身没什么油花或筋膜,因为稀少所以价格最高,在三分熟度下会非常软嫩,然而有些人觉得菲力没什么肉味。「肋眼」有丰富大理石般的油花,脂肪经烧烤后肉香味十足,很多人喜欢这个部位。Costco的「肋眼」包装上会写「沙朗」,但这其实会让人误解,因为「沙朗Sirloin」其实是另一部位,不过Costco好像没有进Sirloin,所以看到的沙朗应该都是「肋眼牛排」吧(旁边的英文还是写Rib eye)!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(3)

「纽约客」油花介于菲力和肋眼之间,油脂较肋眼少些,但又不会像菲力一样完全都是瘦肉,口感软嫩带些嚼劲。「丁骨」中间隔了一根骨头,左右两边分别各是菲力和纽约客,由于带骨的关系,价格看起来就比较低些(把骨头的重量算进去)。

「翼板」和「嫩肩」两者都源自于牛肩膀部位,是近年流行的「非传统」牛排。嫩肩里肌(板键)如果买一整条真空包,略过中间粗粗的筋分切成上下两片牛排,就会变成「平铁牛排」(Flat iron steak),这是最近十几年发展出来的非传统切法,肉味十足又十分软嫩,Jamie Oliver网路牛排教学就大大称赞Flat Iron是CP值超高的牛排!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(4)

不过超市的翼板牛排都是切长条状,宽度窄分切起来没那么好看,口感仍是有些咬劲,若是我会多花一点直接上纽约客 (=^_^=)

「嫩肩里肌」价格非常低,甚至比鲑鱼还便宜,美中不足就是中间会有一条筋,当你大口享用时咬到硬硬的筋心情可能会不太好吧 = =

煎烤技巧— 厚度、火候、时间、温度

在之前的文章[煎的技术]嫩煎鸡胸—如何煎好一片粉嫩不柴的鸡胸肉,有提到「煎技术」的要点与因子

1.厚度与时间:

煎好一块牛排,首先我们要知道它的厚度。为什么呢?如果你在网路上学到某个技巧,例如牛排两面煎五分钟就会很好吃,那么一块厚度2cm和4cm的牛排结果会一样吗 <( ̄ ﹌  ̄)>

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(5)

超市牛排厚度大概都切3- 4cm,算是满厚的牛排,以这次的纽约客牛排3.5cm为例,不锈钢平底锅两面煎3分钟,烤箱200'C烤5-6分钟,中心温度大概53-54'C。

厚牛排如果单纯用煎的,容易外层过焦内层过生,所以通常会搭配烤箱使用。

以上只是一个简单的数据,大家还是要根据牛排的厚度来做时间上的调整喔 (・∀・)

2. 火候:

首先锅要热,热到水珠在锅子里乱跑才放油下肉(不沾锅似乎无法这样测试)。一开始火可以稍微大一点,因为肉下去锅子温度就会降温,大概5秒左右,锅子就可以转中小火煎,然后一直维持这个温度。煎完后要静置,静置的目的是要让余温让中心闷熟,且肉在高温状态下汁水是外跑的,若这时候切开里面可能还有点不熟且肉汁会流出来。静置时间等于你总共煎的时间就可以了。

另外,锅子也是很重要的影响因子。常见的锅子中,导热性为铁锅>不锈钢锅>不沾锅。不锈钢锅我习惯两面3分钟让表面上色,但如果是铁锅我会缩短到2分钟。因为如果相同3分钟,会让分层很明显,也就是外层过熟。下图可以看见熟的外层还是有点厚,分层明显。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(6)

3. 温度:

牛排从冷藏室取出后要放在室温一个小时,让内外温度一致后才开始料理。若是冷冻牛排,前一天要放到冷藏室退冰才不会流失过多肉汁。(不过我还是满常来不及冲水退冰>///<)

鸡排和猪排都会煮到全熟,不过大概没有人会吃全熟的牛排吧!? Σ( ° △ °|||)︴(噢,夜市牛排我会吃全熟)

一般牛排都会吃3-5分熟,菲力基本上不会超过3分,油脂多一点的部位像是肋眼牛排,熟度就可以在高一些。

3分熟温度约53'C,5分熟温度约57'C,所以我自己温度都是在这两个数字之间。

温度要怎么测量呢?当然就是用温度计测啊!千万不要学人家用手压一压就知道几度,每种牛排按压起来的手感不一样,加上心情好坏也会影响(咦?),除非是厨房老鸟常常煎牛排,不然还是建议有个客观的数据。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(7)

上面那只温度计网上买20元就有了,功能很阳春。

其他常见手法

1. 舒肥Sous-Vide:

利用长时间让肉品内外温度一致,再用大火把表面煎香,不会有分层明显的问题。这是目前公认最佳解,许多高级餐厅也是使用这个方法。

2. 煎完静置再回煎:

这个是不用烤箱只用煎锅的方法。为什么不一次煎到底再静置就好,还要分多次煎呢?

一次长时间煎到底,一定会让外过焦内层过生,也就是分层明显。短时间煎完后静置,可以让外层的热导进内部,内部会慢慢成熟,且外层不会持续加热而过焦,而后再回煎把表面煎香。

电视名厨「詹姆士」在介绍煎牛排就是用这个方法。

不过这也是很吃经验的技术,没有厚度没有时间的资料,很难煎到恰到好处。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(8)

3. 低温慢烤再回煎Reverse searing:

国外很常用的方法。平常我们都是先煎后烤,但这个方法是先烤后煎,而且是用100-150'C的「低温」烤30-40分钟,再大火两面煎香。

这有点类似舒肥法,目的也是要避免外层过焦内层过生的分层问题。

大家有兴趣可以youtube搜寻「reverse searing」,有很多教学影片。

4. 油淋法Arroser:

基本上这和嫩煎法类似,只是会用比较多的油,中途以汤匙不断淋油在肉排的表面(通常是用奶油),加速煎的过程;特别是有带皮的肉类,不断淋油在表皮可以让皮更酥脆。

Gordon Ramsay在节目中煎肉类几乎都是用油淋法,大家有兴趣可以注意一下。不过同样的,油淋法对于新手比较难抓时间。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(9)

常见迷思

1.听说大火香煎可以锁住肉汁?

大火煎的目的是要让表面拉高温度产生梅纳反应,肉汁在高温下仍然会随着时间而慢慢流失。之前有人做过实验测量肉排的水分而达到上述的结论,因此如何煎得恰到好处才是最重要的。

2.听说牛排每15秒就要翻面?

「频繁翻面」和「长时间固定一面」的两种料理方式,一说是频繁翻面能让牛排温度均匀;另一说是长时间固定一面才能让表面产生足够梅纳反应,两派各有拥护者。选一个自己觉得简单方便的方法即可。

3.听说牛排可以冷冻直接下去煎?

在「料理的科学」中作者有提到,其实冷冻牛排也可以直接下锅煎,但是表面煎香之后近烤箱是以「低温」烘烤,有兴趣的朋友可以看看这只影片的介绍。

===================我是分隔线===================

第二部分就进入实战演练啦!

酱汁部分我们用常见的红酒肉汁酱。传统做法是用奶油炒香红葱头(或是mirepox:洋葱、西芹、红萝卜),加入红酒及小牛高汤煮至浓稠,有些厨师也会炒糖色让颜色更深一点。

小牛高汤内含许多胶质,不用淀粉也能让酱汁浓稠。台湾不容易买到牛高汤,网路卖的冷冻进口牛高汤也是贵松松,所以这里就用容易制作的鸡高汤取代,用「Roux」的方式让酱汁增稠,最后再加入牛排静置的肉汁,还是能做出味道不错的红酒酱喔!

※食材:

1.纽约客牛排一块(厚度约3.5cm)

2.奶油15g

3.面粉15g (高低筋皆可)

4.鸡高汤200ml (做法详见这篇 )

5.红酒250ml

6.巴萨米克醋50ml

7 .芦笋、玉米笋、孢子甘蓝少许

8.盐、黑胡椒少许

※步骤:

1.芦笋、玉米笋、孢子甘蓝,用1%的盐水汆烫2-3分钟,再用横纹锅烙上纹路。

2.牛排从冰箱取出放在室温1小时,两面洒上大量盐、黑胡椒,热锅后加橄榄油中小火两面煎3分钟,用铝箔纸包好进烤箱200'C 6分钟,让中心温度达到53-54'C,静置10分钟。

3.另准备酱汁锅,奶油炒面粉至生味去除转棕色,加入红酒、鸡高汤、巴萨米克醋煮至浓稠,牛排的肉汁亦可加入,最后用一点盐巴和胡椒调味。

看看有什么材料要准备!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(10)

芦笋、玉米笋、孢子甘蓝,用1%的盐水汆烫2-3分钟。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(11)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(12)

用横纹锅烙上纹路。(不用放油喔!)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(13)

先来制作红酒肉汁酱!

一般传统会用到牛高汤,奶油会先炒过红葱头,之后再过滤掉。

不过这里就改用家庭较易制作的鸡高汤,红葱头也省略。

奶油放入酱锅中。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(14)

融化后加入面粉。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(15)

拌炒至转为棕色,这步骤要小心不要焦掉喔!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(16)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(17)

加入红酒,一次加一些让它完全溶解。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(18)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(19)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(20)

加入鸡高汤和巴萨米克醋。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(21)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(22)

煮滚转小火开始浓缩啰!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(23)

牛排可以先将边边的筋膜去掉,口感较佳。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(24)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(25)

牛排擦干后两面撒上大量的盐和胡椒。

量可以比其他肉排多一些,因为牛排很厚!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(26)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(27)

热锅到撒水珠可以在上面滚动的状态。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(28)

加入橄榄油,放入牛排,转中小火煎3分钟。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(29)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(30)

时间到了就翻面再煎3分钟。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(31)

逼逼逼!时间又到了,取出牛排用铝箔纸包好送烤箱!

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(32)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(33)

200'C烤6分钟。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(34)

用温度计测量温度,一开始测到53'C,内部还会慢慢升温,最后大概测到54'C。

其实一开始烤得时间可以短一点,例如说先烤4分钟,测到温度不够再回烤1-2分钟就好。

太生还可以烤熟,太熟就没救啦XDD

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(35)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(36)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(37)

牛排静置10分钟,这段时间会产生一些肉汁。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(38)

这些肉汁倒入红酒酱中一起浓缩。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(39)

大概煮到这样这样的浓稠度,可以在盘子上画画 ( ̄▽ ̄)~*

总共250ml的液体煮到最后大概剩下100-150ml。

要注意的是,这种含有奶油淀粉的酱汁,冷却后会变得更稠喔!

所以不要太嗨热热时就很浓稠,凉了会变果冻唷!Ψ( ̄∀ ̄)Ψ

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(40)

牛排静置完成,来看一下切面吧!

刚切下去可能会发现,噢天阿太熟了 m(_ _)m

别紧张,牛肉接触空气后会慢慢变红~

(有没有注意到中间有一个洞,那是插温度计的洞,太囧啦~)

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(41)

今天要来玩摆盘,把牛排切正方形。

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(42)

牛排、蔬菜、酱汁组合就完成啦 ( ̄︶ ̄)↗

煎牛排怎么煎出来又脆又好吃(直接煎就不对了)(43)

,