咸蛋腌制成熟的过程：
食盐向蛋内不断渗透的过程，盐分依次由外蛋壳膜，蛋壳，蛋壳内膜，蛋白清，蛋白膜和蛋黄渗透，其腌制过程就是盐分不断向蛋内扩散，同时蛋黄和蛋白中的水分又依次不断向蛋外渗透的过程。
蛋黄中含有的多种化学成分，如脂肪蛋白质糖类，卵磷脂水分等，它们是结合为一体，呈均质胶体状态存在的，蛋黄内这种稳定的胶体体系，在腌制过程中由于盐分的渗入的盐分，被逐渐破坏，另外蛋黄内水分的大量渗出，使原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠，组件分离析出，聚集成明显可见的油液体或油滴，蛋黄呈现丰润“出油”的状态，造就了咸蛋特殊的鲜美风味。
咸蛋腌制中的食盐：
高浓度的食盐水会抑制细菌的生产，腌制过程中食盐向蛋内扩散，同时蛋清和蛋黄中的水分会向蛋外渗透，蛋内渗透压升高，使得蛋中所含微生物产生脱水现象，进而影响其生产繁殖，而且随着蛋内水分的流失，水分活度也在降低，这时微生物的生长，同样起着消极作用，所以在咸蛋的腌制过程中食盐能够起到一定的抑菌作用，但是起不到灭菌作用。
咸蛋腌制过程中，保证载体无菌或抑制微生物生长繁殖才是工艺的核心，单纯靠盐来抑菌是不全面的。盐量太高，蛋内的盐分就会超过5%，然后会影响口感（太咸），同时也不符合健康食品的要求。一些咸蛋的厂商做到（70g）1470mg，中国膳食指南建议：人们每天食盐量小于6g。因而，低钠的产品才是符合健康食品的要求。用饱和的盐分腌制咸蛋是不可取的工艺，抑菌还要采用合理合法的工艺。
食用盐在蛋的腌制过程中，蛋黄和蛋清的部分性质会发生变化，食盐的扩散是从蛋外壳再到达蛋清，最后才是蛋黄，蛋黄中含有大量的脂肪，对食盐的渗入有阻碍作用。所以蛋黄中的食盐含量比蛋清中的少的多，蛋的水分流失是从蛋黄到蛋清再到蛋外蛋黄中水分流失比蛋清的严重。随着腌制过程的时间推移，蛋清的粘度变小，而蛋黄也变得越来越稠，直至变成硬心。
蛋黄色度：
腌制过程中的蛋黄色度，蛋黄的色泽会加深，蛋黄中含有类胡萝卜素，使蛋黄呈现淡黄色，黄色或是橙黄色，深浅不一的盐水。腌制过程中，蛋黄中的水分流失严重，相当于色素发生浓缩，颜色加深，而且蛋黄中所含类胡萝卜素多是脂溶性色素，随着腌制中蛋黄油的浸出，溶解量加大，颜色也会有所加深，蛋黄的色度与饲料及养殖方式环境也有直接的关系。放养鸭采食鱼虾或是水草，蛋黄的色度就不一致，饲料的玉米产地和鱼粉比例不同，色度也不一致，还有专为蛋黄色度添加虾壳粉，胡萝卜素等等，蛋黄色度是随着水分流失而加深的，并不是由于盐改变色度。
蛋黄油的形成：
蛋中的脂肪大部分都存在于蛋黄中，蛋清中的脂肪只占一小部分，鲜蛋蛋黄中的脂肪是与蛋黄中的蛋白质、水等物质，均匀存在的，没有明显可见的油滴，而在腌制过程中食盐扩散到蛋黄，打破了脂肪，蛋白质，水等物质构成的稳定体系，脂肪从稳定的体系中“溢出”进而“聚合”，呈现出可见的油滴，油液，核心会有水分流失的过程。
咸蛋腌制工艺看似简单，但如果要腌制出一流的产品，难度系数也是极高。既要蛋的色、香、味俱全，又要合理保鲜，特别是要管控好腌制过程中的抑菌，控制和渗透压等环节显得尤为重要。
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