美小护曾经在血液透析室工作过一段时间，那个时候，科里有个经常来做透析治疗的朝鲜族大妈，见我们中午忙的根本离不开岗位，都是在科里随便吃点饭，便经常会送一点自家做的辣白菜给我们吃。
大妈做的辣白菜非常美味，是美小护吃过的辣白菜中最正宗的。里面有韭菜、梨、苹果、葱、姜、蒜等等，味道酸辣爽脆，咸中带甜，十分下饭。
不过离开透析室后，美小护再也没吃过那么好吃的辣白菜，偶尔去超市买点回来，吃着总感觉不对味。
而且家里人也反对，说是经常吃腌制菜容易致癌。于是美小护就很少去买辣白菜回家吃了。不过最近在头条上看到很多韩国吃播的视频，禁不住勾起美小护对辣白菜味道的深刻思念。
因此也有了这篇有关泡菜的科普。
（不过需要说明的是，韩国辣白菜只是韩国泡菜中的一种，跟朝鲜族辣白菜略有不同。个人感觉，我国延边朝鲜族人制作的辣白菜味道更好。）
一、韩国泡菜的历史在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁都可以被当成传家宝，甚至有的家庭可以传承九代人。
不过人家这个传家宝可是传女不传男。
据说都是曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳妇，然后再一代代接着往下传。所以，很多韩国人把泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。
泡菜在韩国显然不再是单纯的一种食物，已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的重要部分。
不信你可以看看韩国人的吃播，几乎每个吃播都在低调或高调地宣扬着他们的泡菜文化。看那生龙活虎啧啧有声的吃法，仿佛世界上最美味的食物就是泡菜，最营养的食物也是泡菜。
不过韩国泡菜风味确实多种多样，种类多达100多种。
能把一种咸菜发展壮大成国家传统文化代表，其实跟韩国的地理位置有关。韩国的冬天很长，气候很冷，适合蔬菜生长的季节比较短暂。每年一到秋季，韩国的家庭主妇们就纷纷忙碌着准备过冬食物。
起初只是简单地将白菜、黄瓜、葱和萝卜等蔬菜用盐加以腌制。后来不再满足于仅仅用盐来腌制，而是根据家人不同的口味，往里添加各种辅料，甚至肉或海鲜也用来做了辅料。所以就出来五花八门的泡菜种类。而每年秋季的泡菜制作活动，已经成为韩国民众年度内最为重要的活动。
二、泡菜的营养价值
据韩国专家称，韩国泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
1、富含维生素。其中富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素。
2、含有钙、铁、锌、等多种矿物质。
3、含有碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。
为了发扬这一传统饮食文化，韩国有大量专家专门对此进行研究，一致声称：泡菜中的营养物质较泡渍发酵之前会有明显的提高。
总之一句话，“思密达”泡菜可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。还有研究称，对减肥、清肠、预防成人病也有特效。
三、泡菜文化里的中国元素不管韩国人承认与否，韩国的泡菜文化里有着深厚的中国儒家文化痕迹。
在中国最早的《诗经》里，就出现了“菹”字，在汉语的字典里，这个字被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。
从中国传进去的辣椒，更是使泡菜的制作出现了革命性的变化。
红彤彤的辣椒不但可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，而且色彩鲜艳，看起来就让人很有食欲，所以它一出现，就被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了用盐腌制的传统方法。
不过说起“泡菜”，最正宗的泡菜应该是咱们中国西南地区所盛行的的“泡菜”。那是一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与“韩国泡菜”有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。
在我国延边，辣白菜（朝鲜语：kimchi）是朝鲜族的标配。这是一种区别于韩国泡菜的朝鲜族传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜，通常和米饭一起食用。
（对美小护来说，威海这个地方冬天里辣白菜很常见，很多当地的家庭也会腌制辣白菜，当然超市里韩国辣白菜一年四季都有。虽然感觉朝鲜辣白菜跟韩国辣白菜应该是一个东西，但口味上真的有区别。吃来吃去，还是咱们朝鲜族大妈做的辣白菜好逮。真的很想念。）
四、泡菜对身体健康到底有没有损害？“首先我们知道，凡是腌制的食物基本上都有致癌的风险。”
医院营养科专家解释，因为韩国泡菜主要是靠乳酸菌的发酵，生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，所以致癌的危险性很低。
“只要乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量基本不高，正宗韩国泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，经韩国食品部门检测，其食盐含量仅为2%到4%，是一种低盐食品。”
不过专家指出，泡菜在发酵过程中的确也存在着一些食用安全的问题。其中最值得关注的就是大家都知道的亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：（1）导致高铁血红蛋白症；（2）在体内合成亚硝胺，从而诱发癌症；（3）导致肾小球肥大，损伤肾脏功能。
其实硝酸盐和亚硝酸盐不但存在于腌制食品中，就是未腌制的新采摘蔬菜也含有硝酸盐和亚硝酸盐。
蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。至发酵结束时，亚硝酸盐含量又会降至最低点，甚至消失。
从整个泡菜的乳酸发酵过程来看，亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，就是呈现出一个波浪形，开始亚硝酸盐含量低，中间高，最后又低下来。
所以，未经过充分发酵的泡菜的确有致癌性。而充分发酵的泡菜，反倒对身体有益。
另外，我们在制作和食用泡菜时，除了要关注亚硝酸盐之外，还需要关注，所用的各种添加剂是否存在超标使用的问题。尤其是购买的泡菜，其在生产过程中，因厂家或制作者疏忽大意，把关不严等原因，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。
相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。对健康有害。
所以，想吃泡菜要谨慎购买。
不过就算是商标上标注“韩国泡菜”字样，也不要以为就是“韩国老祖母”传下来的卤水发酵出来的泡菜。
因为就算在韩国国内，市面上大部分泡菜主要也是来自咱们中国。
超市里的所谓“韩国泡菜”更是Made in China。
您可别不信，在美小护老家就有一家制作泡菜的工厂，专门生产“韩国泡菜”销往韩国和国内各大超市。流水线制作出来的泡菜，虽然也具有酸辣甜脆的特点，但显然不会有“妈妈的味道”。
想吃安全的泡菜，最好还是自己动手吧，不过，咱们国家地大物博，就算是冬天也有各种新鲜蔬菜，泡菜再怎么好吃也是腌制品，也不如新鲜的蔬菜对人体更好，更富有营养。
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