韩国泡菜如此神奇，能多吃吗？国家二级公共营养师 罗宁
近来韩国民众正备受“中东呼吸综合征”病毒的困扰。有媒体报道说，在韩国，人们为了提高自身免疫力，疯狂抢购泡菜。美国《健康》杂志也曾把韩国泡菜与橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。
韩国泡菜真有这么神奇？
说到底，韩国泡菜和我国四川等地的泡菜、东北的酸菜以及欧洲的酸泡菜同属一类食物，即将新鲜的蔬菜通过盐渍或盐水浸泡的方式进行加工，再经过发酵而成。最初是为了便于储藏，以备吃不到新鲜蔬菜时食用。
具备一些食品安全常识的读者或许会问：大量食用腌制食品不是对人体有害吗？其中的亚硝酸盐难道不会致癌吗？
动物实验证明，亚硝酸盐超标不但会引起急性中毒，还会致癌、致畸、致突变。不过，世界上的物质就是那么奇妙，有一种物质生成，就会有另一些物质去阻断或抑制它。研究表明，维生素C、维生素E以及酚类、黄酮类化合物可阻断亚硝酸盐的形成。
虽然新鲜蔬菜经过腌制后，其中的维生素C所剩无几，但是泡菜中还有另一个神奇的物质，那就是在发酵过程中生成的乳酸菌。在乳酸菌的作用下，又合成出新的B族维生素、维生素C和氨基酸。再有，泡菜的调料中有蒜，大蒜素可降低胃内的亚硝酸盐含量。况且，腌制食品中的亚硝酸盐在腌制15天后会降至较低水平，这时再食用就相对安全得多。
如果解决了亚硝酸盐的问题，韩国泡菜的营养价值还是值得肯定的。并且研究结果显示，经过发酵的白菜，有防止癌细胞生长的作用。白菜中还含有大量的膳食纤维，可起到润肠通便的效果。发酵后生成的乳酸菌和某些B族维生素，对人体也是有益的。
但是，尽管韩国泡菜具有一定的营养价值，也不可多吃，更不能依赖它来防病。因为它毕竟是咸菜，过多的盐分摄入会引起血压升高。再就是泡菜中的辣椒也会刺激胃肠道，导致胃肠道疾病。要想提高身体抵抗力，达到防病的目的，还是建议大家从新鲜的蔬菜和水果中获取维生素、矿物质和膳食纤维，从发酵的酸奶中获得乳酸菌。
来源 || 保健时报
编辑 || 许译文
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