用老面发酵做馒头,放碱是没有一定比例的。还别不信,这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢?有没有一定的比例?

做老面馒头要加多少碱(老面馒头加碱的比例是多少)(1)

总是听他说,没有规律,全凭经验,事实果真是这样吗?

老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头,都是前一天晚上和面发面,第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物,酵母素分解速度很慢,就是夏季,和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味,必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱,或食用小苏打来中和。用了碱性物质,一方面能改善面团的面筋结构;另一方面能中和面团中的酸味,在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体,使馒头蓬松酥软还白净。

做老面馒头要加多少碱(老面馒头加碱的比例是多少)(2)

做老面馒头加碱要以发面的状况来决定,而加碱没有一定的比例

使用老面的多少,气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量和季节。老面也叫酵头,面肥、面引子等,作用类似于酵母粉,是上次做馒头时留下一小块,细心保存,下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一般来说,老面的用量是15――20%。

做老面馒头要加多少碱(老面馒头加碱的比例是多少)(3)

和面水温。水温可伸手去试,冬季要高于人体气温,即有点烫手的感受;夏季低于体温许多,即略有温度即可。

用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质,加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱,只有加热才会产生二氧化碳,而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应,使馒头醒发快,蓬松感强,可以灵活运用。冬春季将两者共同使用,夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色。

做老面馒头要加多少碱(老面馒头加碱的比例是多少)(4)

因此,在以上正常发面的情况下,加碱大致是这样的:

夏季1斤发面加纯碱6――6,5克,冬季加纯碱和食用小苏打混合物3――4克。春秋季略高于冬季的用量(此无定法,完全是靠自己的经验使用)。

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