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丨作者：村姑陈
《1》
昨天遇到了一位茶友。
他说，他很排斥喝老茶，基本上所有茶都是当年马上喝掉。
村姑陈又惊讶又喜悦，此乃茶圈的一股清流啊。
众所周知，如今市场上，几乎人人都在“追老”。
不管是喝绿茶、白茶、红茶还是岩茶，年份都成为了考量的条件之一。
（绿茶说：我明明是要趁鲜喝的，老绿茶是个什么鬼？）
在这样的大环境下，能保持清醒的人，实在是太难得了。
正所谓，“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”。
这类有识之士，请多来一些。
然而，茶友接下来的一番话，却打破了我们的臆想。
“我家里的绿茶、白茶、红茶，只要存放1年以上，就会失去鲜爽感，变得不好喝，所以要快点喝完……”
呃，这是哪里来的怪理论？
如果单说绿茶，那还情有可原，毕竟人家的保质期很短。
可拉上白茶和红茶，就有很多人不同意了。
存了3年以上的老白茶，鲜爽感还是很明显的好嘛！
《2》
某天整理仓库的时候，随机选了泡老白茶。
于是就看到，在一个不近也不远的位置，摆着一箱2019年的白露茶。
没有压成饼，三年来都是以散茶形态存放着。
要知道，老白茶本就不多，寿眉散茶更是少之又少。
很多商家为了节省仓库空间，便会在每年上新茶的时候，把蓬松的寿眉散茶拿去压饼。
如今，年份老的寿眉散茶，也属于稀有产品。
小心翼翼地称了5克出来，用盖碗冲泡。
刚一出汤，就被清新馥郁的香气所吸引，妥妥就是老白茶散茶最正常的状态，花香明媚，木质香沉稳，药香清郁。
更重要的是，它依然维持着“鲜香醇爽”的风味。
虽然距离当年，已经过了3年，但成为老白茶之后，茶汤里的鲜爽感仍然存在着。
这便从侧面证明了，那些能够提供鲜爽、清甜的茶氨酸物质，还留在茶叶的体内。
在慢慢老去的过程中，物质转化是循序渐进的。
而不是像做旧茶那样，高温高湿，快速破坏养分，使得茶叶面目全非。
所以，说老白茶没有鲜爽感，实在是误会太深了。
更何况，才区区1年，白茶的“茶生”才刚刚开始。
众所周知，白茶是一种能够长期储存的茶类。
由于工艺简朴，以萎凋和干燥为主，不杀青也不揉捻，故而白茶能够越陈越香。
不像绿茶那样，花期短暂。
绿茶有杀青，不发酵，因此保质期只有1年左右。
为了尽可能多地品尝到鲜爽感，确实应该趁早喝，当年内喝完。
否则，时间一长，绿茶容易被氧化，渐渐散失鲜爽感。
反观白茶，为茶叶提供鲜爽感的茶氨酸物质，并不会随着时间发生断崖式地改变。
参考福建农大周琼琼等学者的文章，《不同年份白茶的主要生化成分分析》。
其中，以高级白牡丹为实验对象，分析了它在不同的年份下，体内物质如何变化。
（感兴趣的朋友，可以自行在某度上搜索）
根据数据可知，白茶在陈化的过程中，茶氨酸的总量并不会大幅度减少。
明显减少的物质，是茶多酚和咖啡碱。
故而，老白茶喝起来依然鲜爽，且苦涩感低，更加甘甜。
另外，老白茶的鲜爽感确实比不上新白茶。
究其原因，是转化出了更多的营养物质，如黄酮类物质。
在喝老白茶时，更多感受到的是醇厚、柔润、饱满、富有浆感，而鲜爽感则被大家所忽略了。
鲜爽感没有消失，只不过它甘愿成为绿叶，默默陪衬。
《3》
红茶，同样会有鲜爽感。
或许会有看官觉得奇怪，红茶不是全发酵吗，哪来的鲜爽感？
平时，我们最经常在绿茶和白茶身上，提到“鲜爽”二字。
其中，绿茶是不发酵茶，白茶是微发酵茶。
由此，形成了一种刻板印象，似乎只有发酵程度比较低的茶类，才会和鲜爽挂钩。
而发酵程度高的茶类，就基本和鲜爽无缘了。
实际上，这也是一个误会。
前面提到过，茶叶当中的鲜爽感，主要由茶氨酸提供。
只要红茶的品质足够好，茶氨酸的含量足够高，喝起来就会有鲜爽感。
比如，来自桐木的红茶，不论是正山小种还是金骏眉，都带有鲜味。
但不可否认，红茶的鲜爽感，并没有强过绿茶和白茶。
原因是，在红茶制作的过程中，接触到了一定的温度和湿度，产生了发酵反应。
随着发酵程度逐步加重，就会出现果香、蜜香、甜香等香型。
红茶身上浓郁的果香，便是依靠工艺得来的。
与此同时，茶氨酸也会有一定的损耗。
不过，它仍然是含有茶氨酸的，即使少了，也不是一点都没有。
只要存在着茶氨酸，并且十分充足，就不容易在发酵的时候被损耗殆尽。
正常来说，红茶的保质期在3年以内。
品质好的红茶，在这段时间内去喝，基本都能体验到比较明显的鲜爽感。
当然，不同的红茶之间，因为工艺的差别，风味也各不相同。
鲜爽感，可以看作是对好红茶的额外加成。
《4》
为什么有的白茶、红茶，1年以后就不鲜爽了？
最常见的原因，是储存不当。
好茶难得，但更难的是储存。
市面上的红茶，大多是泡袋装为主，已经用机器做好了密封。
因此，只要存茶的环境干燥，基本不会有什么太大的问题。
但对于白茶而言，储存非常关键，决定着其未来的走向。
密封、干燥、避光、阴凉、无异味，是保存白茶的11字箴言。
三层包装法，能够为茶叶抵御外界大部分的干扰，包括水汽、异味等。
可如果在存茶的时候，不注意密封，经常开箱，就会让茶叶受潮变质。
来自外界的空气，顺着缝隙进入箱子内部，与茶叶亲密接触。
久而久之，白茶的含水量骤增，养分被水汽破坏，逐渐走向发霉。
所谓的鲜爽感，更是消失得无影无踪。
当然，也有可能是在茶叶制作的时候，含水量就不达标。
过多的水汽，在日久天长地储存过程中，与氧分子不断接触和交换，破坏鲜爽感。
不仅如此，还会生出各种杂味和异味，让汤水变得淡薄。
存坏的茶叶喝起来，空洞无物，味同嚼蜡。
除了一点点茶味，就再也没有更多的滋味了。
《5》
六大茶类，各有各的风采。
而凡事都有相似性，好茶之间的特点也是相通的。
优质的茶叶，出身好，工艺正，储存佳。
所以，茶氨酸的含量没有被过多地折腾和消耗。
品饮者在喝茶的时候，才会自然而然地尝到鲜爽感。
反之，那些产区不正，工艺不好，储存也马虎的茶叶，就别指望它们拥有太多的营养了。
能泡出茶味，就已经及格了。
就算没有鲜爽感，也不足为奇。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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