白菜原产地为地中海沿岸和中国。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%-60%。20世纪70年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大，各地普遍栽培。其栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。 白菜以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用，可炒食、作汤、腌渍，与小白菜一起成为我国居民餐桌上必不可少的一道美蔬。
在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客。可以说大白菜是主要食用蔬菜了，白菜有很好的食用价值，但经常吃是否会腻呢？今天来说一下腌白菜的做法。
①盐渍又称腌渍。凡将新鲜蔬菜经预处理后(选别、分级、洗涤、去皮切分),再经部分脱水或不经过脱水,用盐、香料等腌制,使其进行一系列的生物化学变化,而制成鮮香嫩脆、成淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品。
②腌白菜
a.选料。一般以立冬后收获的色白、无青叶包心紧的大白菜为好。
b.配方。鲜菜10千克、盐1.2千克、水0.6千克。
c.制作方法。先将大白菜洗干净,切去菜根,剥去老帮。再纵向切成4~6瓣,保持根部相连不散棵。然后放入缸内,层菜放一层盐,每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化。每天翻缸一次,上下翻动。食盐全部溶化后,即为成品,封存备用。
d.质量要求。保持原色,质地脆嫩。
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