荞麦是一种粮食作物,荞麦米的吃法不如荞麦面丰富,所以更多人都选择用荞麦面制作食物。荞麦馒头便是其中之一,可是总有人说我用荞麦面做出的馒头是死面疙瘩,硬的咬不动,口感还特别差。昨天在悟空问答中还看见一个问题,题目是这样的“纯荞麦面馒头的做法是什么?”下面还真人有回答了如何制作纯荞麦面馒头,我想可能他自己没动手操作过,以为和白面馒头做法是一样呢。

荞麦面馒头为什么不发酵(你做的荞麦馒头是不是死面疙瘩)(1)

荞麦面和玉米面、紫米面、豆面一样都是粗粮面,粗粮面有一个共同的特点,就是没有筋性,或者筋性特别低,如果想用这些粗粮面做发面馒头,那么就需要一个发酵过程,但是这个发酵过程纯粗粮面是没办法单独完成的,就是因为它的筋性太低,包裹不住发酵时产生的气体,所以面团根本发酵不起来,直接上锅蒸就成了死面疙瘩。那么如何用荞麦面做发面的馒头呢?加白面,只有加了白面才能发酵成功,做出蓬松柔软的荞麦馒头。

荞麦面馒头为什么不发酵(你做的荞麦馒头是不是死面疙瘩)(2)

荞麦馒头的制作方法

食材:荞麦面200克、高筋面粉200克、酵母4克、白糖8克、温水210克

荞麦面馒头为什么不发酵(你做的荞麦馒头是不是死面疙瘩)(3)

步骤一:将等量的荞麦面和高筋面粉放入盆中用筷子搅拌均匀,再将酵母和白糖倒入三十五度的温水中,静置两分钟以后搅拌均匀,然后将酵母白糖水分次倒入面粉中,边倒水边搅拌,搅拌成絮状以后,下手揉成一个光滑的面团。盖上保鲜膜,等待醒发。

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步骤二:大约一个小时后观察面团体积明显变大,面团表面有些气孔,用手指在面团中戳一个洞,洞口的面不回缩,就说明面团已经发酵到位。

荞麦面馒头为什么不发酵(你做的荞麦馒头是不是死面疙瘩)(5)

步骤三:面板上撒些干面粉,取出发酵好的面团开始揉面排气,将发酵时产生的气体全部揉出来。然后将面团整理成长条状,切下大小均匀的剂子,在将剂子整理椭圆形的生胚。

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步骤四:蒸锅中添入适量的清水,蒸屉上刷油,将馒头生胚摆入蒸屉上,盖上锅盖,进行二次醒发。

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步骤五:约半小时后馒头生胚体积变大,手感变轻,用手指轻轻按压后立即回弹,冷水上锅蒸十五分钟左右,关火后焖三分钟即可取出。

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荞麦馒头制作小要领:

我上面制作的荞麦馒头,荞麦面和白面的比例是一比一,这种比例的面团可以发的很好,口感有些粗糙。如果不太习惯荞麦面粗糙的口感,可以减少荞麦面的用量,荞麦面的占比越小,口感越细腻,相反口感就越粗糙。面团中的荞麦面最多只能占比百分之五十,再多了就会影响发酵。

荞麦面和白面混合后的面团发酵好了以后里面的气孔很小,不会像白面面团发酵后里面充满丰富的气孔。所以荞麦面的面团排气很轻松,简单的揉两三分钟,就可以把气体全部揉出来。

二次发酵会直接影响荞麦馒头的松软性,所以一定要等生胚发酵到位以后再上锅蒸,不然口感会比较硬。

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一次没吃完的荞麦馒头一定要装入保鲜袋中密封,避免水分蒸发,影响口感。

这里加入白糖是为了促进发酵,缩短发酵时间,如果不加也可以。室温不同,发酵时间也不相同,可以忽略上面的发酵时间,以发酵形态为主。

除了荞麦馒头需要加白面之外,荞麦面条,荞麦包子、荞麦煎饼等都需要加入适量的白面才能成形。不过现在超市里售卖的有已经掺入白面的荞麦面,购买的时候看清楚,避免加入过多的白面。

在文人雅士眼中,生活处处是华章。在吃货眼中,万物皆是美味佳肴。最称心的美味往往在最深的街巷里,在普通人家的餐桌上。

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