前面两篇文章都是在讲湘菜的独特制作方法，湘菜的制作方法真的很让我惊艳，不但独特而且精细，这一篇我们继续来说湘菜的制作方法。（湘菜的制作手段真的让我心服口服，不光是手法独特，而且手段超多，胖哥已经眼花缭乱了。）
我们来说说涮，涮是用火锅将水烧开，将主料切成薄片，放入火锅中涮片刻，变色刚熟即加出，蘸上调好的调味汁食用，边涮边吃，这种特殊的烹饪方法叫涮。涮的特点是使主料更加鲜嫩，汤味鲜美，一般由食用者根据自己的口味，掌握涮的时间和调味。主料的好坏、片形的厚薄、火锅的大小、火力的大小、调味的调料，都对涮菜起着至关重要的作用。（难道涮火锅也是湘菜？？？川湘不分家？）
再来说下“卤”，卤是冷菜的烹调方法，也有热卤，即将经过初加工处理的家禽家畜肉放入调好的卤水中加热浸煮，待冷却即可。卤水的制作：锅洗净上火烧热，滑油后放入白糖，中火翻炒，糖粒熔化，成为糖液，待糖液由浅红变为深红色，出现黄红色泡沫时，放入适量清水，烧开就成了糖水色，作为调色备用。
将备好的香料打碎装入纱布袋，用细绳扎紧备用，开锅点火，放入适量花生油，下入葱、姜爆香，放入清水、香料袋、酱油、盐、料酒，一起煮至沸腾，转小火煮30分钟，丢掉葱姜，加入鸡精，撇去浮沫即可。卤水就做好了，可以做很多东西了，比如卤鸡、卤鸭、卤蛋、卤猪蹄、卤豆腐干等等。
最后，我们来说说“烩”，烩是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加调料、辅料、高汤烩制的方法。具体做法是将原料放入锅中略炒，或在滚油中过油，再或是在沸水中略烫之后，放在锅中加水或肉汤，加以佐料，用小火煮一小会，然后加入芡汁拌匀。这种方法多用于烹制鱼、虾、肉丝或肉片。湘菜的制作方法还有“汆”和“焯”，这两个就很简单了，基本就是用沸水烫一下原料，前者多用来做汤，后者多用来做素菜或是凉菜。
湘菜的烹饪技法学完了，我们来试试湘菜中的火锅和我们平时的火锅有什么不一样。
湘味牛肉火锅
原料：牛肉400克、洋葱90克、蒜苗80克、大白菜100克、红椒40克、姜片、蒜末、葱段各少许；
调料：盐2克、鸡精2克、水淀粉8ml、小苏打、生抽、豆瓣酱、料酒、植物油各适量；
制作方法：
1、大白菜洗净切条；红椒洗净去籽切小块；
2、蒜苗洗净切段；洋葱洗净切小块；牛肉洗净切片；
3、牛肉装碗加小苏打和少许生抽、盐、鸡精、水淀粉、植物油腌制20分钟；
4、起锅烧油，放入牛肉搅散，倒入洋葱搅拌均匀，捞出备用；
5、锅内留底油，放入葱段、姜片、蒜末、红椒爆香，放入牛肉和洋葱；
6、放入豆瓣酱、料酒、生抽、盐、鸡精、蒜苗；
7、锅内加少许水炒匀，加水淀粉勾芡，盛入装有大白菜的火锅中，点火开吃。
