土豆的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且土豆的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。
既可以炒菜，也可以当做主食，因此很受欢迎，尤其在自然环境较恶劣，蔬菜种类少的北方。
但你会发现，买回来的土豆稍不留神就会变绿发芽，扔了可惜，不扔又会害怕，因为关于吃发芽变绿土豆会中毒的说法一直就没停歇过。
那么，事实又是怎样的呢？
土豆收获以后，就已经停止了生长过程，新陈代谢降到了最低的程度，通常我们把这个时期叫做休眠期，土豆的休眠期是2到4个月。但如果温度和光照条件合适的话，土豆上面的芽眼就会重新的萌发，进入一轮新的生长期。
大多数品种的土豆，在阳光直射的条件下，或者高温的条件下，表皮都会变绿，是由于马铃薯里面的淀粉生成体转变成叶绿体，进而产生叶绿素的聚集。叶绿素对人体是无害的，但由于马铃薯变绿，同时又产生了一些生物碱类的物质，尤其是生物碱中的茄碱，又叫龙葵素，是一类具有毒性的生物碱。
那是不是只要发芽或者变绿的土豆我们都不能吃呢？
这倒不一定，无论是从生活经验还是从“抛开剂量谈毒性”的科学角度而言。
一般马铃薯的龙葵素含量都非常低，变绿的马铃薯当龙葵素含量达到10到15毫克每100克鲜重的时候，人可以明显地感觉到有一点苦，达到20毫克每100克鲜重的时候，才会出现不同程度的中毒症状。
当土豆发绿发芽的程度不严重的时候，把发绿发芽的部分削掉，然后在水里面泡半小时，加工过程中可以通过煮制，再把煮的水倒掉，或者加一点醋，就可以破坏掉龙葵素。
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