陈皮，用的是柑皮，薄薄一片片，最初是绿色，晒干后成褐色，是粤菜中常用的香料之一。最著名的产区就是新会。据说美国的山奇士橙，也是从新会移植过去的。
陈皮
新会出的陈皮，质量最佳，陈皮有什么好？在药用上，通常是好处一大堆，数之不尽，但中医的效果缓慢，即刻看不出功效，还是味道最为重要。
如果你煲一碗红豆沙，少了陈皮，就逊色得多了。陈皮愈陈愈贵愈香，老的要好几千一両，售价令人咋舌。有人传说“镛记”的红豆沙要卖到五百块一碗，老板说当然没那么贵，不过他珍藏的不知年陈皮，用起来当然不止这个价钱。
红豆沙中不可缺陈皮
“镛记”每年都买很多陈皮贮存，在他们的货仓看到一大包一大包的，标志上写着年份，但近年的，已不见。问原因，是新会再也不产陈皮了。
这回到台山公干，顺道专程到新会一趟，城市繁荣，真是已经看不见一棵橙树或柑树。餐厅中的陈皮宴仍旧设着，坐下来吃，等菜上桌时问老板：“我不相信再也找不到。”
“在乡下的几个出名产区还是有的，比从前少得很多，倒是事实。“他不同意：“价钱也愈来愈贵罢了。”
潮中卤鹅中会加入陈皮
宴中，也不是每一道菜都适合用陈皮调制，有些甚为勉强，但陈皮卤鹅卤鸭，实在又香又软熟，蒸河鱼撒上数条，亦提升味觉。陈皮炆的牛腩另有一番滋味，甜品之中加上陈皮，与众不同。
店里也有一包包的新陈皮出售，放个三五十年，一定好，但命有没有那么长，不得而知。
作者：蔡澜；编辑：徐无鬼；图片：网络
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