波尔多的葡萄种植面积中，11%是白葡萄品种，89%是红葡萄品种。由于该地区多变的气候，不同葡萄每年的成熟度不同，而且各具特色。因此波尔多的葡萄酒多以调配葡萄为主，融合各个品种的特点，获得协调均衡的口感。在一些大酒庄，先将来源于最年老葡萄树的酒糟酒进行第一次调配，这样就诞生了"主牌酒"，这样的葡萄酒复杂、芬芳而丰富，单宁结构匀称，能随时间发展到极致；第二次调配是来自于年轻的葡萄树，酿造的就是"副牌酒"，它果味更足、更柔和、也更为实惠，适合年轻时享用。
波尔多主要的红葡萄品种包括：
美乐（Merlot）：波尔多种植面积最大的葡萄品种，主要种植在右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）和 波美侯(Pomerol)地区，该葡萄品种酿出的葡萄酒酒精度较高，单宁柔和，口感圆润，带有甜美的草莓和红樱桃香气，主要混合品丽珠 (Cabernet Franc)和少量的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，以加强平衡感和丰富其香味。最顶级的美乐（Merlot)则出自于波美侯地区，顶级酒的价格也比左岸高出一截。
波尔多的主要白葡萄品种有：
马尔贝克（Malbec）：也被称为钩特(Cot)，是西南产区卡奥尔(Cahors)的主要葡萄品种，在波尔多主要种植在 布尔丘(Cotes de Bourg) 和布拉伊(Blaye)地区，大多与其他葡萄品种做混调，为酒款注入色泽与单宁。
赛美蓉（Semillon）：波尔多种植面积最大的白葡萄品种。在格拉芙（Graves）及恩特德美尔(Enter-Deux-Mers) 都有种植；品种特性不强，通常被以少量的比例与长相思(Sauvignon Blanc)及密斯卡岱(Muscadelle)做混调，酿制成波尔多白葡萄酒。在苏玳(Sauternes)及巴萨克(Barsac)，它是被用来生产当地著名的甜白酒，赛美蓉皮薄，在潮湿环境里，易受到贵腐霉的感染，常酿制成如蜂蜜般甜美、耐久存的甜白酒。
长相思（Sauvignon Blanc）：在波尔多白葡萄酒中占有较大的比例，酿造出带有强烈的植物性香气，酸味高，口感清爽，适合年轻时饮用的白葡萄酒。但和赛美蓉一起调配，则可酿造出复杂又耐久存的顶级白葡萄酒。
密斯卡岱(Muscadelle)：使用较少，具有麝香类葡萄特有的芳香特性，还带着一点荔枝的味道，主要用于增加白葡萄酒和甜酒里面的香气，调配比例约为3%-5%。
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