花椒，日常烹饪中再熟悉不过的香料。尤其在川菜中，花椒可以说是“灵魂人物”，缺了一味它，味道可能就“差之千里”。
花椒的品种非常多样，红花椒、青花椒、藤椒……用法不同，各具特色。而且它全身是“宝”，除了入菜时常用的果实之外，花椒的芽、叶其实都能食用。今天《回家吃饭》请来了两位高手，他们就将用一株花椒为我们带来一顿丰盛大餐。
川菜大厨杨兵对花椒的使用可谓是得心应手、游刃有余。他这次所做的棒槌肉片，将用到3种不同的花椒、5种不同的入菜方式，大家可绝对不能错过！
不同花椒的用途、口味：
红花椒
外皮为红色的花椒，大红袍为其代表品种，家庭烹饪中最常见。多用于卤肉、炒菜，给菜肴增加香味，麻味较轻。
青麻椒
又称麻椒，产于四川和贵州，麻味远重于红花椒。川菜中常用来给菜肴增加麻味，还可制成麻椒油来入菜。
藤椒
一般只吃鲜果，香味清新浓郁，麻味绵长。
特级厨师菜
棒槌肉片
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红花椒一部分倒入锅中焙烤，烤好晾凉后擀成花椒面，另一部分泡水备用。
窍门：焙烤花椒的时候，用手搅拌更容易掌握焙烤温度。
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通脊肉切成3毫米厚的肉片，加入盐、料酒、葱段、姜片、花椒水腌制5分钟。
窍门：选用猪的通脊肉，富有韧性，便于切成大片，适合用来做汤。
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肉片两面涂抹上生粉，用擀面杖捶打成薄片。
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青笋切片，泡盐水后改花刀备用。
窍门：用盐水泡过的青笋片更易成形，下锅前再用水冲洗。
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锅内倒油，加入姜末、蒜末、泡姜末、小米椒、酱椒末、青椒丁、红花椒、黄咖喱酱、黄灯笼椒酱、小葱，炒香后放入水、胡椒粉、白糖、鸡精、鲜鸡汁、生抽熬制汤底，下入青笋尖、蒜苗、青笋片煮至成熟后捞出，铺在盘底。
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在汤底中下入肉片，煮熟后和汤汁一起倒入盘中，撒上花椒面，淋上青麻椒炸制的花椒油，撒上葱花，最后摆上藤椒即可。
泡水、碾碎、炸油、炒制、鲜用，3种花椒分别采用了不同的处理方式，香味、麻味被充分激发。肉片经过擀面杖的持续捶打，肉质变得更为滑嫩、细腻，入口即化，香麻过瘾，怎么吃都不够！
来自山西的面点高手李如潮，今天则要用花椒叶、花椒芽分别制作两道美味，没吃过、不会做这两样食材的朋友可得抓紧学起来！
花椒芽和花椒叶有啥区别？
花椒芽：春季花椒树长出的嫩芽；
花椒叶：夏季花椒芽长成的树叶。
民间高手菜
花椒叶子饼
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在4斤高筋面粉中加入32克泡打粉、20克白糖、20克酵母粉、36克猪油、1400克温水、适量油，和成面团，醒制10分钟。
窍门：和面时加白糖可以中和发酵的味道，且有助于面团醒发；加入少量猪油，可以使面团更加柔软，增加香味。
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花椒叶入锅小火烘烤，小茴香用中火速炒，然后将花椒叶搓碎、小茴香擀成半颗粒状，两者混合均匀放入碗中。
窍门：小茴香中火速炒，香气浓且不宜糊。
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醒好的面团揪成小剂子，甩成条状，抹上油，撒上小茴香碎和花椒叶碎，从一侧卷起后擀成饼状。
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将饼放入上下200℃的电饼铛中烙制5分钟，翻面后再烙制5分钟即可出锅。
烙饼的间隙，正好可以用来完成另一道菜——凉拌花椒芽。
民间高手菜
凉拌花椒芽
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锅中倒水，水开后放入洗好的花椒芽，焯3秒左右捞出过凉水，攥干水分备用。
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在花椒芽中加入盐、白糖、五香粉、蒜末、干辣椒段、鲜鸡汁、生抽，浇上热油，再倒入热油烹过的醋，搅拌均匀即可。
李如潮专做花椒叶子饼二十年，技艺炉火纯青，味道无与伦比，其中更是充满着无数美好的回忆。
花椒叶子饼即便空口吃也毫不寡淡，入口咸香，回味甘甜，越吃越美味。若是将其掰开，中间塞入凉拌花椒芽，一口咬下去，面香、花椒香瞬间充满口腔，韧性十足有嚼劲，更是好吃到停不下来~
花椒其实还有不少妙用，比如可以放到大米中帮忙驱虫；因为具有很强的麻醉和镇痛的作用，可以辅助止牙痛……
真正的全身都是“宝”！你还知道什么花椒的特别吃法，或是特殊妙用吗？
（CCTV回家吃饭）
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