文 | 大姑
芝士（英文cheese的音译），又名干酪、乳酪或奶酪，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料, 乳源包括家牛、水牛、山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。
芝士富含蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等营养成分，而且极容易被人体吸收，因此被誉为“奶中之王”或“乳中黄金”。吃含有芝士的食物还能大大增加牙齿表层的含钙量，有助于防止龋齿。不仅如此，芝士中的乳酸菌还能帮助维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。
好啦，如果芝士已经成功引起了你的注意，那么就和大姑一起来仔细扒一扒芝士的大家族吧：
新鲜芝士顾名思义：新鲜啊！这类芝士没有所谓“时间的味道”，通常冷藏保存也不过5-7天，看起来光鲜水嫩，吃起来清清爽爽且奶香十足。
家族代表：Fresh Mozzarella （马苏里拉），Burrata ，Fresh Chevre
大姑点评
铛铛铛！这算大姑我最喜欢的一类了，口味非常讨喜，适合入门新手。Fresh Mozzarella不同于那种常见的用来做披萨或焗饭的Mozzarella，口味清淡得多，有个经典的开胃菜叫“Capress Salad”, 原料就是fresh Mozzarella、新鲜罗勒，和番茄，配上少许橄榄油和海盐，简单快手逼格高，最重要的是味道绝对不会让你失望。
Capress Salad（图源网络）
Burrata也是大姑的心头爱，看起来是一颗球的样子，吃起来嘛，是“滚雪球”的感觉，尤其是刚从冰箱里拿出来，轻轻咬一口，里面半凝固的奶酪就流淌出来，简直幸福感爆棚。
Burrata（图源网络）
这类芝士的一大特点就是表面由霉菌形成的白色纹路外衣（rind），因此也可以叫做白纹芝士，有时也会在成熟过程中出现黄色或褐色的斑点。软质芝士的质地粘稠，口感绵密，风味浓郁，大部分带有淡奶的甜味，特别一些的会有蘑菇般的清甜。
家族代表：Brie (布里), Haystack Peak, La Tur
大姑点评
Brie算是这一类中最有名的了，原产于法国布里地区，因此得名。Brie虽然口感绵密，但是味道却不抢戏，因此很好搭配。大姑我很喜欢的吃法是搭配薰衣草蓝莓果酱或者黑巧克力。另外要注意，brie的脂肪含量较高，保存时间又短，为了管住嘴，一次不要买太多喔。
Brie & 黑巧克力 & 覆盆子果酱（图源网络）
洗浸芝士又叫做“臭芝士”（Stinky Cheese ），以其独（e）特（chou）的气味而独立于世。这种芝士在成熟期间，需要用盐水或酒来反复清洗来促进细菌的生长，从而形成独特的橘色外衣和标志性的臭味。
家族代表：Epoisses, Taleggio, Grayson
大姑点评
Washed Rinds大概是臭豆腐失散多年的兄弟，都是臭得这么有特色。大姑曾今被逼尝了几种，结果嘛，仿佛打开新世界的大门。说它臭吧，其实是一种类似咸鱼干或者咸鸭蛋的气味，尝起来味道相当霸道，比如Epoisses，由于是用白兰地洗出来的，尝起来甚至有烈酒般辛辣的回味。臭芝士不太好搭，一般我会挑一款微甜的粗粮饼干配着吃，口感和味道上的鲜明对比非常有趣。
Epoisses（图源网络）
芝士的硬度一般和成熟期长度有关。半硬质芝士在新鲜芝士的基础上进一步排除水分，压入模具，成熟期一般在半年以内，因此软硬度适中。又因为此类芝士大部分适合融化后享用，所以也可以叫“可融芝士”（melting）。
家族代表：Fontina, La Serena, Morbier
大姑点评
这类芝士特点不鲜明，名气也不大，但是有个独门绝活：融化了风味更甚！不要以为所有芝士都可以做到，比如我们比较熟悉的cheddar(切达), 在融化后油脂和盐分会分离，反而破坏美味。虽然半硬质不是大姑的最爱，还是要推荐一下fontina，这个原产于意大利的芝士撒上迷迭香，海盐和黑胡椒后，简单加热融化之后就能化平凡为神奇，配上刚出炉的法棍，最适合冬日里分享。
迷迭香烤Fontina（图源网络）
偏硬质芝士绝对是个大家族，它们的成熟时间从几个月到几年不等，更长的成熟时间使这类芝士变得扎实而可口。相比烹饪，这类芝士更适合当零食享用，又因为口味丰富，所以是最受欢迎的一大家子。
家族代表：Cheddar, Manchego, Alpine/Swiss cheese，Gouda
大姑点评
想说的实在太多啦。首先cheddar就不多说了，个人喜欢口味最重的extra sharp（最重口），吃起来有微微的颗粒感，对，就是咸蛋黄的感觉。
再来，Manchego产自西班牙，颜值很高，外衣很有质感，看起来像藤编的工艺品；原料是棉羊奶，奶香非常浓郁，还带点杏仁味，有个经典的搭配是薄薄切片的manchego配上无花果酱和大杏仁，绝对值得一试。
最后再说个gouda，绝对的荷兰芝士代表，介绍一个大姑的心中三甲之一，烟熏gouda，怎么形容呢，那恰到好处的烟熏味仿佛有种吃肉的感觉，当零食整个停不了口，嗯，真的好吃。
高颜值的Manchego（图源网络）
Manchego & 无花果果酱 & 杏仁（图源网络）
硬质芝士是含水量最低，成熟时间最长的一类。在制作工艺上，需要再经过一个加热过程来尽可能排出水分。由于其坚硬的地质，使用之前一般要切成细丝或磨成颗粒。
家族代表：Parmigiano Reggiano, Podda Classico, AgedGouda
大姑点评
终于说到Parmigiano Reggiano （意大利语，就是我们常说的“帕玛森”），我们的“奶酪之王”了！第一眼看到的时候甚至很难把这个大圆轮和芝士联系起来。不过Parmigiano无疑是血统纯正，历史悠久的贵族，从乳源，产地，工艺到认证，全部都是700年传承不息的传统。
Parmigiano 制作（图源网络）
说两个有趣的点，首先parmigiano用的是生牛奶，也就是没有经过巴氏消毒的牛奶，一般这样做出的芝士有种生腥味，但是两年的成熟期使parmigiano的风味浓郁却柔和。另外，听说在意大利，整轮的parmigiano可以当货币使用，简直像黄金一样，不知道是真是假。
待用的Parmigiano（图源网络）
蓝纹芝士的特点是以青霉菌发酵而成，制作时青霉菌被注射到芝士内部，因此芝士从中心向外渐趋成熟，到使其表面形成蓝色或绿色的花纹。蓝纹芝士可以用牛奶或羊奶制成，由于青霉菌发酵的作用，味道浓烈辛咸。
家族代表：Roquefort, Gorgonzola, Stilton
大姑点评
很多人不能接受蓝纹芝士，但其实这个和榴莲啊，毛豆腐是一个道理，先问你敢不敢，再来谈爱不爱。不管怎么样，好奇心过剩的大姑已经身先士卒啦。“世界三大蓝纹芝士”：法国的Roquefort，英国的Stilton，和意大利的Gorgonzola，各有特点，个人最喜欢gorgonzola，相比之下味道最柔和，也因为脂肪含量最高，有种将辛咸味调和了的感觉。
这里再隆重推出两种我喜欢的搭配，配蜂蜜或做披萨！前者可谓经典，咸与甜的味道在对抗中达到神奇的平衡；后者则是由高温和其他食材将芝士的味道吸收揉合，我尤其推荐脆底的意式披萨哦。
蓝纹芝士&蜂蜜（图源网络）
蓝纹芝士披萨（图源网络）
三言两语
大姑我热爱食物，觉得每一次新的尝试都是生活中的小确幸，其中就包括这芝士的大家族。也希望大家对芝士不要抱有先入为主的偏见或印象，错过美食真是一大憾事。最后来一起喊一句“芝士就是力量，法国就是培根”。
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