一部《水浒传》，揭示了北宋王朝由盛及衰，至止最终灭亡的历史。施耐庵以梁山好汉聚义的故事为主线，展开了一副绚丽的历史画卷，北宋诸多民俗风情尽收眼底。在这副历史画卷中，施耐庵不厌其烦的描写食肉喝酒的情节，以生活中第一件大事，，描绘时代风情，赋予深刻含义。
《水浒传》中的吃喝，不仅是为主题服务，也是北宋时期饮食文化的大展示，或者就是一副旅游饮食的导航图。到什么地方吃什么，怎么吃，为什么吃，吃了又会怎样，……施耐庵都在文本的背后隐藏了如此丰富的信息。
那么，《水浒传》中的吃喝究竟是一副怎样的场景，施耐庵写得准确吗？其中又有什么寓意呢？
第一次写到吃喝，是在“张天师祈禳瘟疫，洪太尉误走妖魔”这回书中，这个故事，容与堂本是第一回，贯华堂本则是“楔子（以下以此版本为据）”。书中写道：
（洪太尉）将丹诏供养在三清殿上，与众官都到方丈。太尉居中坐下，执事人等献茶，就进斋供，水陆俱备。
洪太尉是朝廷命官，钦差大臣，代表宋仁宗前来诏请张天师进京祈禳瘟疫，上清宫的道众当然不能按照道家的规矩，以斋食招待。必定是按照宫廷饮食，以“水路俱备”的规格设宴，款待这位养尊处优的朝廷大员。那么，上清宫的道众如此安排宴席，是否符合宫廷吃喝的规矩呢？能满足这位朝廷大员的饮食需求吗？
第一回书的开篇故事，写的是高俅发迹。圆社高二之所以能够做到殿帅府太尉，与小王都太尉有很大的关系。施耐庵写的这个小王都太尉，历史上确有其人，此人便是宋英宗的女婿，宋哲宗、宋徽宗的妹夫王诜（王晋卿）。从《水浒传》的情节看，小王都太尉与当时的端王关系很近，时常有往来。有一次，端王来访，书中写道：“王都尉府中，准备筵宴，水陆俱备。”
王都尉的级别很高，元丰（宋哲宗）末年，做到了枢密都承旨，主要负责枢密院内部事务，手握检查枢密院主事以下官吏功过及其迁补大权。按照《挥塵后录》的说法，高俅遇端王（宋徽宗），大概就是这个时候。端王是亲王，又是舅哥，王晋卿自是不敢怠慢，以“水陆俱备”的规格接待。所谓“水路俱备”，讲的是餐桌上的菜品有水里游的，地上跑的，很是丰盛。《水浒传》两次写到“水路具备”的宴席，确实反映了当时宫廷与官僚阶层的饮食状况。
那么，“水路俱备”到底又吃了些什么呢？阳枋在《字溪集·卷九》中写道： “食不肯蔬食、菜羹、粗粝豆麦、黍稷、菲薄清淡，必欲精凿稻粱、三蒸九折、鲜白软媚。肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意。水陆之品，人为之巧，缕篡雕盘，方丈罗列。”
阳枋是南宋人，这段记载讲的也是南宋官僚的饮食，真可谓“食不厌精”。南宋虽然偏安一隅，早期也是承袭了北宋的饮食习惯。正所谓“乍贫难改旧家风”，“直把杭州作汴州”了。阳枋生活于公元1187—1267年，据北宋亡国的1127年（靖康二年）相隔不远，他所记载的宫廷官僚饮食习惯，与北宋相关文献是比较接近的。
《东京梦华录》记载的则是北宋东京汴梁的旧事，其中，就非常详细的写到了各阶层的饮食习俗。孟元老在《东京梦华录·卷九》中，写到了“天宁节”，也就是宋徽宗过生日的一次宫廷盛宴。
宋徽宗穷奢极欲，极其铺张，这次生日有宰执、亲王、宗室、百官到场庆贺，还有大辽、高丽、夏国使节前来祝贺。宋徽宗大排宴席：“毎分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子，惟大辽加之猪羊、鸡鹅、兔，连骨熟肉为看盘”。
别看只有辽国使节有肉吃，这只不过是正式开席前上的菜品，犹如我们现在吃宴席前先上冷碟果盘一样。
庆典开始之后，共要给宋徽宗敬九盏酒，寓意与天同寿。每一盏酒都有歌舞及各种表演助兴，并且按照礼仪顺序，到第三盏酒时，“方有下酒肉”。到第八盏酒仪式完毕时，总共上了醎豉、爆肉、双下驼峰角子、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲花肉饼、排炊羊胡饼、炙金肠、假沙鱼．独下馒头．肚羹……等等菜品饭食，除此之外，还有各色果蔬，其排场恐怕不亚于满汉全席。
酒宴完毕，所有的酒器碟盏都是可以带回家的，这些可都是好东西，“殿上纯金．廊下纯银．食器．金银錂漆盌楪也”。好酒好菜配好器皿，宋徽宗的饮食档次比哪朝皇帝都不差。
从宋徽宗的这次“天宁节”可知，宫廷官僚的饮食果然是“水路俱备”，施耐庵一点都没写错。那么，张天师又是如何得知宫廷中是这般吃喝的，嘱托上清宫的道人以“水路俱备”的宴席接待洪太尉呢？
据《汉天师世家》、《宋史·徽宗本纪》记载，张天师九岁的时候就被召见进宫，宋徽宗请教他很多道教方面的知识，并赠送“虚靖天师”封号。因而，张天师很清楚宋徽宗时期的宫廷饮食习惯，十分了解“水路俱备”，洪太尉一到，便以这一招令钦差大人不知自己有多牛逼了。所以，洪太尉在龙虎山很得意，不断的被道士们抬举、哄骗，然后，稀里糊涂的在道士们的引诱下，放走了妖魔。
洪太尉的“水路俱备”是在“上清宫”享用的，《水浒传》的上清宫是在江西信州龙虎山脚下。而据《东京梦华录》所言，“上清宫”却是在汴京“在新宋门里街北，以西茆山下院。”其实，施耐庵在《水浒传》中写的上清宫，原本叫做“上清观”，崇宁四年（公元1113年）时，宋徽宗据虚靖先生之请，批准升格为“上清正一宫”。可见，施耐庵所写的“上清宫”在宋仁宗朝还是“上清观”，这其实是在暗喻皇宫，妖魔都是北宋王朝放出来的。既然如此，洪太尉搞“水路俱备”也就十分正常了，同样是在暗喻妖魔是从宫廷里放出来的。这般奢靡铺张，不出妖魔也难。
宫廷宴席吃的是“水路俱备”，天上飞的，地上跑的，水里游的，应有尽有，其中，肯定少不了肉食。那么，北宋时期，以那种肉为主肉食呢？
《水浒传》中，第一次写到梁山好汉在酒楼喝酒，是在第二回书“史大郎夜走华阴县，鲁提辖拳打镇关西”的时候。史进在渭州城茶肆里遇到了小种经略府相公提辖鲁达，鲁提辖很豪爽，当即邀请史大郎去潘家酒楼喝酒。
到了潘家酒楼，鲁达、史进与街上遇到的李忠一道，拣个济楚阁儿里坐下。酒保一见鲁提辖来了，知道他的喜好，一上来先不点菜，问他打多少酒。鲁达回答道：“先打四角酒来，一面铺下菜蔬，果品，按酒（下酒菜）。”酒保又问，吃什么菜下饭。鲁达不耐烦的说道，但有，只顾买来。酒保不敢多问，随即烫酒上来；但是下口肉食，只顾将来，摆一桌子。
从这段描写来看，很符合《东京梦华录》当中所写的“天宁节”宴会的宴席铺排，上菜是有讲究的，先上果品、下酒菜，再上下饭菜。可见，北宋时期的饮食也是有规矩的，这个规矩大概都是从宫廷、官府中传出，比较大的州府和规格很高的酒店都纷纷效仿。鲁达是小种经略相公府管理后勤的提辖，自然知道这个规矩，只是因为性格急躁，便省略了逐道上菜的环节，酒保一股脑的上齐便赶紧走人，别惹恼了提辖大人。
鲁达的按酒和下饭菜中便提到了肉食，其中，一定包括了猪肉。因为，渭州城有一家大肉铺，老板是郑屠，专门出售猪肉。
我们现在吃饭似乎很讲究，饭前或者饭后都要有水果，其实，北宋时期就有这个饮食习惯了。并非社会越进步，生活条件越好就似乎超越了古人。吃饭是大事，饮食文化也是需要继承与发扬的。
且说鲁达三人按照规矩坐下，准备喝酒。此时，传来了一阵啼哭声。鲁达烦躁，将杯碟都摔在了地上。酒保一见，哪里敢怠慢，赶紧上前询问道：“官人要甚东西？分付买来。”
鲁达摔碗，在酒保眼里分明是对菜品有意见。鲁提辖不满意，重新点过便是，为何要去“买来”呢？原来，这也是北宋时期饮食文化的一大特色。
《东京梦华录》中说，酒店一般只接待两个人喝酒，“不问何人……亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。”客人如果要下酒菜，“即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鮓、生削巴子、瓜姜之类。”
鲁达三人坐下之后，施耐庵并没有写鲁达点菜，而是说“但有，只管买来”。施耐庵写得十分准确，酒店只上菜碟、水碗菜，其他的，都需要外买。
北宋时期，各种蔬菜、肉类加工十分发达，这也是当时经济繁华，百姓过得比较富足的写照。武大郎卖炊饼就能养活武松，并且供其喝得烂醉。经常醉酒打人，不断吃官司，武大郎每回拿钱赎人、消灾。倘若炊饼生意不好，武大哪来这些钱养活武松？从“天宁节”的饮食来看，北宋时期的人都喜欢吃饼，武大郎的炊饼好卖，也与此有关。估计，清河县、阳谷县的很多酒家都是从武大郎这里买的饼子，武大大概也时常把担子挑进酒店里直销了吧。所以，武大的日子过得并不差。可见，“外卖”在北宋时期就时兴了。
鲁达打死郑屠之后，逃到了雁门县，金老把他藏在了赵员外的外宅。一到家，金老安排好鲁达，便带着一个小厮，上街买来了酒食，招待恩人。鲁智深大闹五台山，被智真长老打发去东京大相国寺，途中，遇到九纹龙史进。在赤松林中，史进请鲁智深吃了牛肉饼。这个牛肉饼应当不是史进自己做的，而是专门的饼店卖的，犹如武大郎的炊饼一样。
林冲风雪山神庙，之前也是去了市井，买回来了些熟牛肉。武松杀潘金莲之前，准备邀请几个邻居做个见证，便让两个士兵去街上买了酒食。宋江杀阎婆惜前夜，阎婆也去巷口买了熟菜请宋押司吃。
这样的场面描写，书中还有几处，施耐庵非常准确的写到了北宋的饮食文化。当时的熟菜专营也十分兴旺，因而，无论普通百姓，还是有点钱的富家大户，都喜欢叫“外卖”。
渭州城有潘家酒楼，东京城则有樊楼，江州城中，宋江先后到琵琶亭、浔阳楼两家大酒店喝酒。武松则在阳谷县狮子楼斗杀了西门庆。
城市中的酒店业非常兴隆，江湖市井的酒家也是星罗棋布，十分的密布。武松醉打蒋门神之前，从孟州牢城出发，到达快活林时，走了一上午，途中连续喝了十几家酒望，三五百步就有一家酒店。《水浒传》中，但凡梁山好汉所到之处，都有酒店伺候，酒店可谓遍布城市乡村，十分的繁华，盛况似乎不亚于当代。那么，当时的情况是否真的如此呢？
确实如此。从张择端的《清明上河图》中就可以看出，北宋时期的繁华是古代所有王朝都难以企及的。当时，物产丰富，尤其是澶渊之盟后，南北互市，边境贸易十分赚钱。虽然宋真宗认为签订“澶渊之盟”是奇耻大辱，但通过边境贸易，三五年便把战争赔偿和十余年的进贡都赚回来了，很快就形成了贸易巨大“顺差”。这其中，北宋商人功不可没。
商人重利轻别离，时间就是金钱，所以，在饮食方面就有一种快餐需求。走到哪里，坐下就能吃，事急了，买些熟食便赶路。不仅商人如此，旅途之人大抵也是这样。武松被张都监陷害，被发配恩州，施恩在官道上等候武松，送了两只熟鹅，路上充饥。
五台山下的市井，估计也不是个大去处，但却显得十分繁华，酒店可谓间壁相接。鲁智深想买酒肉，第一家酒店不肯卖，出了这家店，行了几步，又去了另一家酒店。接连进了三五家酒店，花和尚都没能如愿的吃到酒肉。最后，走到一家市稍上的酒店，才瞒了庄家，吃到狗肉喝到了酒。就是这样一个小市井，便有这么多家酒店。假如只是为五台山和尚服务，酒肉又不能卖，这些酒店如何做生意？一定是边境贸易很发达，过往客商很多，带动了酒店业。同时，也影响了百姓的饮食方式，大家都搞外卖了。在这样的饮食文化背景中，北宋时期的酒店业发达如斯，也就不足为奇了。
《水浒传》在写林冲、杨志故事时，并没有多着笔墨写京城的饮食状况。其实，据《东京梦华录》介绍，东京汴梁的饮食行业不仅很繁荣，而且，非常专业化：
出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭，爊肉、干脯。王楼前貛儿、野狐、肉脯、鶏，梅家、鹿家鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鶏碎。至朱雀门，旋煎羊、白肠．鲊脯、爝冻鱼头、……香糖果子。间道糖荔枝、越梅……皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类。直至龙津桥须脑子肉止。
这段记载非常详细的介绍了东京当时的繁华景象，饮食文化在当时来说，十分的火爆。真可谓饮食几条街，都形成了各自的特色，显得很专业化。而且，这段记载，讲的是当时的“早市”和“夜市”。一大早到深夜都是如此，北宋时期的吃文化到底是怎样的繁华局面，也就可想而知了。那么，《水浒传》中有没有反映这样的饮食文化呢？
“美髯公智稳插翅虎，宋公明私放晁天王”中，写到何涛破获了生辰纲大案，拿着公文去郓城县衙，请求派兵前往东溪村捉拿要犯。书中写道，何涛到了衙门，却静悄悄的没有一个人。原来，早衙散了，办公人员都去吃早饭。到哪里去吃呢？书中没有交代，但却写到何涛不明白其中原因，便到衙门对面的茶肆里去打听。此时，才是早上九十点钟，茶肆早就开张营业了。有些地方有喝早茶的习俗，其实，早在北宋时期，山东地界就流行喝早茶了。这便是《水浒传》提到的北宋时期“早市”。
此前，雷横在灵官殿捉了刘唐，押进晁盖庄上，此时，天还没有亮，晁盖便吩咐摆酒招待雷都头。这么一大早，哪里能炒菜？晁盖总不能拿剩菜招待客人吧。所以，雷横吃的，大概应当是熟食。虽然东溪村有没有城市中的食品加工店，施耐庵没有写，但这样的饮食习俗也影响到了乡村。备些熟食，即取即食，临时来个客人，随时都可喝上几杯。书中这样的情节还真不少。
郓城县中，也有专门从事食品加工的从业人员，宋江的耳目唐牛儿便是专卖糟腌的。这回书中，还写到宋江夜里去了阎婆惜家，阎婆点上灯，去巷口买了熟菜，招待宋江喝酒。郓城县中，也时兴夜市，大晚上的还能买到熟菜。
宋江这晚就在阎婆惜处歇了，阎婆惜不理他，自觉没趣，五更时就出了门。宋江出门后，便遇到了王公，卖馄饨的王公一见宋江，便立即盛了一盏醒酒二陈汤。说明，王公早就打理完毕，汤都做好了，准备赶早开张发市。
这几个细节表明，《水浒传》中的饮食描写，非常符合北宋时期的实际情况，施耐庵对此研究得十分详细。
书中极少写食物加工的情节，仿佛只有两三处提到这件事。第一处是鲁智深吃狗肉，写明了店家锅里煮着一只狗。还有一处就是吴用到石碣村说三阮撞筹，“阮小七便去船内取将一桶小鱼上来，约有五七斤，自去灶上安排，盛做三盘，把来放在桌上。”晚上，吴用出钱，还买回些生牛肉，估计又是阮小七掌勺，炒熟了下酒。鲁智深经常在菜园里与张三李四们喝酒，猪羊都是自己杀的，自然，也就在菜园子里烹制了。至于山寨中的宴席，那就得自己置办了。不过，其中也肯定备有熟食。要不然，说摆宴席就摆宴席，临时宰牛杀羊，得多费功夫。
可见，当时的熟食业应当是百姓日常生活中主要的食物，但凡生活上过得去的，家中都备有熟食。即便临时来客，无论早晚，都能在很方便的地方能够买回一桌熟菜。《水浒传》与《东京梦华录》所反映的情况，是完全一致的。不仅酒店业很发达，酒店业也带动了饮食加工业，同时，那时必定也有很多“快递哥”，挨家挨户的送外卖。
除了吃肉，便是喝酒，饮食文化中，怎么能少得了酒呢？《水浒传》中酒量最大的是鲁智深和武松。花和尚曾经在五台山半山亭一口气喝下一桶酒，后来，又在吃狗肉时，喝了十几碗酒。武松的酒量也相当惊人，景阳冈打虎之前，就喝了十五碗。醉打蒋门神，一路喝下来，起码也是过了十几个酒望，却只喝得七八分醉。武松喝酒很猛，买酒也是很夸张。杀嫂之前，士兵们除了卖些食物外，还买了一担酒。
这两人到底能喝多少酒，谁的酒量又最大呢？却说鲁智深请史进、李忠喝酒时，一上来便先叫打四角酒，喝完了恐怕还得另打。武松过白虎庄时，先喝了三分酒，进孔明孔亮酒店后，便又喝了四角酒。
《周礼·考工记·梓人》中说：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散”。那么，一角酒就是四升酒。一升大约就是800ml，四角酒大约就是三斤二两。问题是，武松他们喝的酒究竟是什么样的酒，假若是米酒，那就不怎么厉害了。以我的推测和考证，武松喝的基本上是烧酒，而鲁智深则大多喝的是米酒。
东汉时期，就有了简单加工的烧酒，大约能到25-35度。李时珍说，烧酒自元代才有，但他又说：“其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”这种酿酒法，洪迈的《夷坚志》中也有记载，说的是有人因为酿造烧酒，跌入火窖之事。米酒是不需要烧制的，也就不存在有人失足落入火窖的事故了。而据大量的出土文物表明，金国人就大量的酿造烧酒了。
鲁智深、武松喝的不是烧酒而是米酒，那还算什么梁山好汉，现在一人一次能整下一箱啤酒者，并不是什么稀奇事。所以，武松在景阳冈下、孔明孔亮庄上喝的酒，以及鲁达在潘家酒楼要的酒、吃狗肉时灌进去的十几碗酒，就应当是烧酒。而鲁智深半山亭上的狂饮，武松醉打蒋门神途中在村子酒望中不断喝的酒，恐怕就是米酒了。
书中写这两个佛门弟子喝酒，酒量方面是没有高下之分的，而且，两人喝完酒就要闹事。酒，便成了《水浒传》中江湖草莽杀人放火的催化剂。鲁智深、武松上了二龙山之后，施耐庵便再也没有写这两人狂饮烂喝，两个杀人不眨眼的魔头，似乎就此放下屠刀，除了打仗外，再也没有杀人的记录。
烧酒工艺比较复杂，一般的村寨酒坊是酿造不了的。而且，米酒成本低价格不贵，适合大多数人享用。这一点，智取生辰纲的故事就可以佐证。白胜是安乐村人，他挑到黄泥冈上的酒就是米酒，甜的可做解渴用。喝米酒当然不完全能够解解渴，估计白胜的这担酒有可能加了“冰”。《东京梦华录》中就有记载，说北人善以冰雪藏物，六月天时，东京街头竟然有“冰棍”卖。
从黄泥冈这儿起，《水浒传》中的酒就赋予了特殊含义，成了一种道具，专写梁山好汉以酒来坑人。
张青、孙二娘、李立、朱贵、朱富等人都曾经在黑店中往酒里参蒙汗药，不知害死了多少江湖好汉和过往客商。这其中最精彩的故事，就是武松与孙二娘之间的以酒斗智。这场精彩的智斗，导致的结果，便是武松成了二龙山的头领，梁山中的好汉。看来，《水浒传》中的酒，也成了联络情感，召唤英雄的一大媒介，梁山好汉一见面，就是喝酒，隔三差五的大排筵席庆贺。
除了梁山好汉以酒为媒介，齐聚梁山聚义而外，市井江湖也是如此。鲁达在渭州城的时候，经常赊欠茶肆、酒楼的账，很多读者都认为，鲁达不讲理，店家们怕他，谁敢不赊。
后来，鲁智深在五台山半山亭上强喝了别人一桶酒，也是没给钱，而是让别人到寺里讨要。这岂不是强抢吗？
其实，施耐庵没这个意思，除了体现鲁达豪爽有信用外，酒店与客人的关系在北宋时期确实如《水浒传》写的那样。还是举《东京梦华录》来解读这个情节：
其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。以至贫下人家，就店呼酒，亦用银器供送。
这段记载说的是，坐店经营的酒家，只要有人买上三次酒，便敢借出价值三五百两银子的酒具。贫民家叫外卖酒，也是以银酒具配送。鲁达在渭州城经常出入酒店，肯定有这方面的信誉，半山亭喝酒，则是以五台山文殊院的信誉做的担保。
北宋时期市场繁荣，信誉是强有力的保障。《水浒传》通过赊账的方式，真实的反映了当时的社会现状，当时的北宋，拥有淳朴的民风和良好的社会信誉。遗憾的是，这么好的一个时代，竟然让宋徽宗玩坏了。
《水浒传》主要是写梁山故事，而且，侧重于上山之前，一百单八将在最后一回书才完成大聚义。因而，他们与江湖、百姓交集的故事还是重头戏。书中写梁山好汉大块吃肉，大碗喝酒，自然也与老百姓息息相关。
却说金二在赵员外外宅招待鲁智深，带着一个小厮去了街上买菜，金老买回来的熟食共有这么几样：鲜鱼、嫩鸡、酿鹅、肥鲊、时新果子。武松请四邻喝酒，给潘金莲录口供，买回来的菜是猪首、一只鹅、一只鸡、一担酒，和些果品。吴学究在石碣村请三阮喝酒，吃的是牛肉、大鸡。林冲发配沧州之前，张教头在城外酒店给他饯行，“酒盏，菜蔬、果品、按酒都搬来摆了一桌”。
这几个情节，都反映了当时北宋老百姓的日常饮食，是十分普通的家常生活。虽然不及宫廷那般铺排，但毕竟有肉有酒，有蔬菜果品，施耐庵给普通百姓安排的菜品，基本上能入《东京梦华录》所列举的食谱菜单。洪迈在《夷坚志》中，也有写到百姓家餐桌的菜品，大致也是“羊一槃（盘）、猪一槃（盘）、鸭鸡各一槃（盘），凡四品”。
北宋的老百姓在吃肉方面，与宫廷、官僚们是大有区别的。宫廷肉食主要是羊肉，一日要杀羊两三百只，原则上不上猪肉。李焘《资治通鉴长篇》中说，皇宫饮食不异样，是赵家的家法：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”吃羊肉竟然也能吃出个天下太平来，可见北宋时期为何对饮食文化如此看重了。
老百姓则极少有吃羊肉者，主要是价钱问题，虽然市场上也卖羊肉，但基本上是“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”。所以，《水浒传》中，老百姓便极少卖羊肉待客，因为，书中的客人大多是梁山好汉，“中贵”者极少。
梁山好汉中，也有家道殷实之人，这便能经常吃到羊肉了。比如史进就在中秋节时，杀羊招待少华山的好汉。不过，自此之后，史进的家财没了，九纹龙也很难再吃到羊肉了。
好汉们做了山大王，银子容易得，这时，不仅杀牛，也要宰羊了。王伦迎接晁盖等人上梁山时，便宰了两头黄牛、十个羊、五个猪。梁山是大山寨，又有柴大官人赞助，一次杀十个羊不值什么。此时，李忠、周通的桃花山便小气得多，接待鲁智深时，也只是“椎牛宰马”的，羊都舍不得杀一只。
施耐庵在饮食方面的备细，其隐喻也是凸显两极分化，宫廷百官的奢靡，与百姓的简朴，似乎也是导致盗贼蜂拥的一大缘由。老百姓以猪肉为主，梁山好汉则经常吃牛肉，最为奇葩的是鲁智深还吃了一回狗肉。宋徽宗属狗，曾经下令禁吃狗肉，施耐庵写鲁智深吃了狗肉，便是针对宋徽宗的。
施耐庵写饮食，不是为了介绍北宋徽宗时期的饮食文化，而是力求写准确，为书中的人物、故事服务，隐含《水浒传》所要表达的主题。
朝廷官员们“水路俱备”，普通百姓与江湖人士几乎也是水里、陆地、天空，能吃的也都吃到了，但所包含的菜品档次，以及烹制技艺却完全不同。民间吃喝没有宫廷中那般讲究，但却也是煎炒烹炸卤腌，应有尽有，北宋时期的烹饪技艺，一定也是很高的。
第一回书中，写到史进叮嘱猎户李吉时不常的送些獐儿、兔儿的野味来。这个细节，也符合史料记载，当时的蔡京就喜欢吃鹌鹑，而且只喝汤，一次要斩杀几百只。几百只鹌鹑熬成汤，这等吃法，对烹饪技术要求也是极高的。宫廷百官如此铺张，似乎也是北宋朝政腐败，百姓揭竿的原因。所以，施耐庵写史进要吃野味，便引出了少华山的朱武、陈达、杨春的故事，梁山好汉造反聚义便正式在书中开场了。
书中不仅写了百姓餐桌上的食物，还不厌其烦的写山大王们的宴席。梁山之上，动辄杀猪宰羊，屠牛杀马，大排宴席。未上梁山之前，好汉们更是夸张，一到江湖酒店，便大叫切几斤牛肉来。于是，吃牛肉便成了好汉们的标志。
悉数《水浒传》中的饮食，尤其是在吃肉方面，多以牛肉为主。猪肉虽是主要肉食，时不常的写到，但为了主题需要，施耐庵便铆足了劲的写吃牛肉。为什么呢？北宋规定，不是不允许杀牛吗？施耐庵为什么写那么多吃牛肉的情节呢？
其实，不仅是好汉们要吃牛肉，很多“良民”家中也以牛肉款待客人。
第一回书中，八十万禁军教头王进，为躲避高俅报复私走延安府。路过史家村时，因天晚投宿到史进家。史太公十分仁善厚道，很客气的接待了王教头。当时，史太公就让庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上。鲁智深前往大相国寺，路过桃花村的时候，刘太公也是以牛肉接待。
史太公与刘太公都是很守本分的乡下财主，说白了，不过就是个地主，算不上歹人强人。地主虽然不用自己耕地，但如果不靠土地过活，也就不成其为地主了。这两个太公竟然也拿牛肉来款待客人，是不是如有的观点所讲的，这些地主老财们也专门与朝廷作对，不让杀牛，老子偏要杀呢？
施耐庵确实有不让杀牛，老子偏要杀的寓意，但却不是为了表达地主老财，以及梁山好汉具备了造反精神，而是另有寓意。
上文讲到，史太公、刘太公以牛肉待客，是需要与前后情节来对看，才能明白施耐庵为何这样写。
史太公初见王进，不知底细，此人到底是何方人氏，这么晚了来投宿，有没有歹心呢？刘太公也是一样，鲁智深一脸凶相，五台山的和尚与市井铁匠铺的待诏都有几分惧怕，何况没见过什么世面的乡间财主。
却说王进在史太公家住了一段时间，治好了母亲的病便要启程。偶然的机遇，王进对史太公说出了自己的真实身份。这时，史太公再请王进吃饭时，餐桌上便没有牛肉了。史太公叫庄客杀一个羊，安排了酒食果品之类，就请王进的母亲一同赴席。王进是八十万禁军教头，史太公很是敬重，又有意让他教史进武艺，所以，以羊肉这等硬菜相款。
刘太公的家业没那么大，在鲁智深说愿意为他女儿解除桃花山强盗逼亲之厄后，便拿出一盘熟鹅，让鲁智深喝下了二三十碗酒。
从这两个桥段来看，招待疑似歹人，或者来路不明之人，便用牛肉。招待好人，或者身份明了之人，有求于人，就不大会上牛肉来待客了。因而，《水浒传》的牛肉不是给“好人”吃的，“好人”便不吃牛肉。
史太公死后，史进接班做了村长。这天，偶然从李吉嘴里得知少华山有一帮强盗，便开始做战斗准备。这天，史进“叫庄客拣两头肥水牛来杀了，庄内自有造下的好酒……，去请这当村里三四百史家庄户，都到家中草堂上序齿坐下。”史大郎召集开会，是做战前动员，随时准备与少华山草寇打仗。这场牛肉宴之后，陈达果然前来“借路”，从而，引发了史进造反。史进是梁山第一个出场的好汉，他的造反，意味着梁山好汉的大聚义从此开始，《水浒传》故事便要进入梁山时代了。
所以，吃牛肉在《水浒传》中还寓意了造反的意思。至于武松景阳冈下切三四斤熟牛肉下酒，以及梁山之上动辄杀牛宰马，寓意也是如此。武松若没有打虎这件事，恐怕就回清河县了，也不会在阳谷县遇到哥哥武大郎，后面的故事会怎样，也就未可知了。何况，这件事情还照应着十字坡，这家黑店却是以人肉充作牛肉，都是作奸犯科的勾当。梁山好汉就不用说了，杀牛宰马的，他们本来就是一伙“反贼”。
《水浒传》中如此写吃牛肉，寓意的就是造反，造谁的反？以《水浒传》的历史背景来看，当然是造宋徽宗的反。但是，北宋时期真的禁吃牛肉吗？
从《东京梦华录》当中看，当时确实没有人吃牛肉，牛主要是从事运输和农耕。这两个用途都很重要，南方缺少马匹，以牛运输物资，牛车是主要交通工具。宋徽宗死后，他的遗骸就是用牛车运抵临安的。
但是，施耐庵写杀牛、吃牛，更主要的是寓意元朝的统治破坏了中原农耕文明，是反元主题的隐写。所以，《水浒传》中一遇大事之前，很多地方都是有先吃牛肉的情节。即便是乡村之中，杀牛吃牛肉更是如此，地主老财竟然也杀牛了，难道梁山好汉还愁吃不到牛肉？靠土地过活的农民都杀牛，农耕文明还在哪里？金圣叹说，《水浒传》故事“立乎元，指乎宋”，吃牛肉这件事也是一样。同时，也有“立乎宋，指乎元”的寓意。那么，施耐庵以吃牛肉时指乎元，这件事立得住吗？
《宋刑统》规定：“今后应有盗官私马牛杂畜而杀之，或因仇嫌憎嫉而潜行屠杀者，请并为盗杀。如盗杀马牛，头首处死，从者减一等”。确实，杀牛杀马都是犯法的，施耐庵偏写吃牛肉，杀牛马，难道不是与《宋刑统》作对吗？
问题是，《宋刑统》规定的是“盗”牛马杂畜而杀者，才以罪论。乡邻间有仇，杀仇家的牛马杂畜，也视同盗杀，一并论罪，首犯还要杀头。律法讲得很明确，不仅是杀牛，盗杀马及其他杂畜，也是有罪。假如以不能杀牛来对待《水浒传》中的吃牛肉，那么，其他杂畜也是不能杀的，自然也就不能吃了。这样一来，《东京梦华录》中记载的饮食文化也都要被怀疑了，书中所列举的肉食，很多都在杂畜之列呢。
所以，施耐庵写《水浒传》梁山好汉吃牛，其实并不违背律法，当然“立得住”。《宋刑统》的规定还是比较合理的，牛也有生老病死，三灾六祸的。农村杀牛基本上是牛还有气的时候下刀子，否则，牛血呛死，牛皮也剥不下来。因而，不能说北宋时期一概不准杀牛。既然如此，《水浒传》中写吃牛肉，当然也讲得通了。
本文从诸多方面，杂七杂八的讲了一个“舌尖上的水浒”故事，施耐庵精准的描述，巧妙的赋予其中的含义和时代背景，都是为主题服务的。尤其是在吃牛肉的故事中，寓意了反元主题，也是《水浒传》中的一个深刻寓意。
最后，讲一个洪迈《夷坚志》中的故事：
秀州人盛肇，居青龙镇超果寺，好食牛肉，与陈氏子友善。陈尝遣仆来约，旦日会食。视其简无有是言，独于匀碧笺纸一幅内大书曰：“万物皆心化，唯牛最苦辛。君看横死者，尽是食牛人。”肇惊嗟久之，呼其仆已不见，旦而询诸陈氏，元（原）未尝遣也。肇惧、自此不食牛。
由此观之，宋代还是有人喜欢吃牛肉的，吃牛肉也不犯法，只是当时的人们有保护耕牛的意识，阻止杀牛吃牛，并不是法律而是相互间的劝诫和智慧的教化。
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