扬州炒饭新标准算什么？宋朝厨娘的做菜标准那才高大上！
吴钩
扬州市质量监督局最近弄出了一个“扬州炒饭”新标准，根据这个新标准，一份正宗的扬州炒饭，主料为籼米饭、鲜鸡蛋三至四只，配料有八种：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，一样都不能少。炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明，炒饭形态“要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮”。看起来似乎挺“高大上”的。不过，若是跟扬州邻郡——宋时杭州的厨娘做菜标准比起来，扬州炒饭根本就不入流。
南宋时期，都城杭州一带的大富大贵人家，都以聘请厨娘烧菜为时尚。那些厨娘年轻漂亮，才色俱佳，厨艺更是超一流，烧出来的菜，色香味俱全，保准你将舌头都吞下去。
宋朝厨娘究竟是啥样子呢？中国历史博物馆藏有几块偃师酒流沟宋墓出土的画像砖，砖上刻画的就是几名厨娘备餐的形象。你看她们衣裙讲究，系有佩饰，梳着高高的发髻，透出一种既雍容华贵又精明干练的气质。
上图便是酒流沟宋墓厨娘砖刻的拓片。图中四位厨娘看样子正在准备一场家庭宴席。左边那位厨娘在下厨之前，要先一丝不苟地整理好发髻与首饰，可见宋代厨娘特注意形象；还有一位厨娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶艺极其繁复，可不是一般家庭主妇就能掌握；另一位在涤器（右一）。那位正挽起衣袖的厨娘，大概是主厨吧，正准备做家宴的主菜——斫鲙。那案上几条活鱼，便是斫鲙的食材。宋人所说的鲙，指生鱼片、生肉片，斫鲙即是将生鱼切成薄片，食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可，跟我们现在吃日本刺身差不多。宋代时候，名流圈很流行斫鲙，以刺身为人间美味。北宋梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友吃上了瘾，欧阳修都人每次食脍的瘾一上来，就自备活鱼跑到梅尧臣家。
一名高明的厨师，斫脍之时，有如武林高手使出独孤九剑；切出来的鱼片，要薄得一口气可以吹起来。苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，你以为是在赞美独孤九剑吗？不，是形容高超的斫脍技艺的。我将酒流沟宋墓的斫鲙厨娘砖刻找出来，以便我们更加真切地观察厨娘斫鲙的风姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的样子，想来应该身手不凡：
宋朝厨娘的厨艺到底牛成什么样子呢？我还是讲一个故事吧。这个故事出自南宋人廖莹中的笔记《江行杂录》。大约宋理宗宝祐年间，有位太守告假在家，因为家中吃得不太好，便想起以前某次参加官宴，那菜都出自厨娘之手，极其可口，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都特色一位厨娘，只要手艺好，多花点钱也无所谓。
未久，朋友来信，说厨娘找到了，是一名二十余岁的妙龄少女，人长得很漂亮，而且多才多艺。几天后，这厨娘也到了，却在距城五里的地方停下来，遣脚夫送来一封告帖，字写得很是端正清雅，措辞也极礼貌委婉，先谦卑地自称：“庆幸，即日伏侍左右”；末尾则写道：“乞以四轿接取，庶成体面”，意思是说，请大人派专车相迎，这样才不致损了大人的面子。太守不敢怠慢，派了一顶轿子前往迎接。
过了几日，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。太守说，明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可。厨娘说，晓得，我先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚，写下菜谱及所用食材：“羊头签”五份，各用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五十斤；……
“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。但这厨娘做五份“羊头签”，所用食材却需要十个羊头。而作为配菜的五碟“葱齑”，竟需青葱五十斤。这也太不合常理了吧。太守心中疑惑，但因厨娘初来乍到，不便点破，便让厨娘且去办理。同时派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。
次日，厨娘从带来的行奁中取出全套厨具：锅、铫、盆、杓、汤盘，一应俱全，“皆黄白所为”，啥意思？都是金银器做成。看得旁观者都惊叹自己没见过世面。厨娘挽起袖子，穿上围裙，据坐胡床，开始切羊肉，果然比电影《食神》中的莫纹蔚还要厉害得多多。
但这厨娘出手也太铺张浪费，一个羊头，只“剔留脸肉”，其他部位全掷地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么。厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做‘羊头签’。其他部位的肉，只有味蕾未开发过的人才吃。”大伙听得暗暗心惊，心道，幸亏那扬州炒饭、沙县小吃的标准不是厨娘所订，否则，谁都吃不起。有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们：“你们跟狗争食没什么区别。”大伙心里很生气，却骂不出来，被厨娘的气势镇住了。
剔好羊头肉，厨娘又动手切葱——所有的葱剥去须叶，根据碟子的大小，切成葱段。然后，将葱段外面的叶子全部剥掉，只取中间那条发黄的葱心（怪不得要用掉五十斤葱），用酒与醋浸渍，作为凉菜上席。其他的菜式，都是既好看，又好香，也很好吃。晚宴上，太守宴请的客人吃得直咂舌头，都说这厨娘到底是从哪聘请的啊，做的菜这么美味，可以拍成《舌尖上的大宋》了。太守也觉得倍儿有面子。
撒席之后，厨娘整襟上前拜谢太守：“这次试厨，幸得大家都满意，请太守赏钱。”说这是她们厨娘界的例规。该赏多少钱呢，厨娘说，按厨娘界的标准，通常都是二三百贯。太守不愿意被别人比下来，只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月，太守找了个理由，将那厨娘送走了。私下里，太守跟朋友说，如此“高大上”的厨娘，非大富大贵之家，哪用得起？咱们还是多吃点扬州炒饭、沙县小吃吧。
宋朝厨娘的手艺，我们今天是品尝不到了。不过，南宋吴中有一位吴姓厨娘，留下一本《吴氏中馈录》，里面记录了多种宋朝名菜的烹饪手法，我摘录几条，你要是有兴趣，不妨试做来吃，虽然比不上高标准的“羊头签”，但也绝不差于扬州炒饭：
【洗手蟹】“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末，水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味入蟹内，拌匀，即时可食。”
【炉焙鸡】“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以锭子或碗盖定，烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。”
【风干鱼】“用青鱼、鲤鱼，破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日，取起，洗净拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些，方妙。”
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