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湖北大头菜是如何腌制出来的(酱菜中素负盛名的大头菜)

湖北大头菜是如何腌制出来的

芜菁:张岱力挺的五美菜

汪鹤年

不知是何种缘故,唐宋诗人对芜菁花,似乎别有一种深情。唐诗人元稹就在《村花晚》一诗中吟道:“三春已暮桃李伤,棠梨花白蔓菁黄。村中女儿争摘将,插刺头鬓相夸张。”浸润诗中的那种朴素和静谧,恰如原野上的习习春风,吹拂着人们心田的丝丝绿意。韩愈《感春三首》其二也写尽了蔓菁花的万种风情:“黄黄芜菁花,桃李事已退。狂风簸枯榆,狼藉九衢内。”白居易《玩迎春花赠杨郎中》一诗中,明明写的是“迎春花”,却也在无意间道出了芜菁花那盛开在三月阳光下的灿烂:“金英翠萼带春寒,黄色花中有几般?凭君语向游人道,莫作蔓菁花眼看。”宋代大文豪苏东坡一曲《忆江南》词,更将那无边的春色归到了芜菁的名下:“百舌无言桃李尽,柘林深处鹁鸪鸣。春色属芜菁。”其中的淡泊与平和,更多了几分雅韵。

古称特多的大头菜

芜菁又名蔓菁,即人们习称的大头菜。芜菁的古称特多:“蔓菁”是《礼记》郑玄注给起的名,《诗经》称作“葑”,《尔雅》叫它“须”、“葑苁”,陆玑《诗疏》又叫它“芥”,《食疗本草》呼为“九英菘”,《本草拾遗》称作“九英蔓菁”,《嘉话录》叫作“诸葛菜”,《唐本草》呼作“蔓荆”,《埤雅》称为“台菜”,《长物志》呼为“六利”,《本草衍义》又说它是“鸡毛菜”,《医林纂要》则有“大头菜”、“狗头芥”等名。汉代著名语言学家扬雄《方言》对其别称有着更为详尽的诠释:“蘴、荛,芜菁也。陈楚之郊谓之蘴;鲁齐之郊谓之荛;关之西谓之芜菁;赵魏之间谓之大芥,其小者谓之辛芥,或谓之幽芥,其紫华者谓之芦菔。”此外,它又有芥菜疙瘩、辣疙瘩、大头疙瘩,合掌菜、结头菜、芣蓝、芥蓝、擘蓝、圆菜头、茄连、撤蓝、玉蔓青等俗称。因形似盘状,南方人也称其为盘菜;现在北方仍通称蔓菁;高寒地区如昌都、四川的阿坝等处,分布甚广,则称为圆根。

芜菁性喜冷凉,产于寒带、亚寒带。原产欧洲北部,现我国各地多有栽培,但主要分布在云南、四川、山东南部和江苏北部。其品种主要有金铃芜菁、东京小芜菁、金町芜菁。

芜菁系根菜类,为十字花科芸苔属一、二年生草本植物,地下有圆形或椭圆形肉质块根,外型酷似萝卜,根皮有白、淡绿或紫色,肉白色,肉质坚实,水份少,纤维多,有强烈的芥辣味,不宜生吃。基生叶绿色,羽状深裂,叶大像羹匙,边有细齿,具粗毛,有光泽。春天开黄花,和油菜相近,花顶生,花冠黄色。实成长角形,喙细长。对于芜菁与萝卜的区别,唐代医学家苏恭《新修本草》辨之较详:“芜菁,北人又名蔓菁,根、叶及子,乃是菘类,与芦菔全别,至于体用亦殊。今言芜菁子似芦菔,或谓芦菔叶不堪食,兼言小熏体,是江表不产二物,斟酌注铭,理丧其真耳。”《本草纲目》引宋《大明本草》也说:“蔓荆比芦菔梗短而细,叶大,连地上生,厚阔短肥,其色红。”徐珂《清稗类钞》则说得更加明白:“芜菁为蔬类植物,俗名大头芥。根多肉,扁圆。叶大,略成羹匙状,边有细齿。春日开黄花,为总状花序,绝类油菜花。实成长角,根供食。”

芜菁根细无筋,柔嫩致密,辛辣味浓,可供炒食或煮食,通过腌制后,即为风味独特的大头菜。唐孟诜《食疗本草》还认为,将芜菁子“九蒸九晒,捣为粉”后,可收“服之长生”之功。用以“压油,涂头,能变蒜发”。一些古代的养生家,甚至将其视之为一身是宝的菜中佳品,元贾铭《饮食须知》就说:“芜菁味辛苦,性温。即诸葛菜,北地尤多。春食苗,夏食心,秋食茎,冬食根。”

在绿色蔬菜中,芜菁的氨基酸含量较高,同时,它含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质、纤维素及其他矿物盐,有较高的营养价值。

中医认为,芜菁有开胃下气,利湿解毒等功用。《名医别录》:“利五脏,轻身益气,可长食之。”《本草图经》:“常食通中,令人肥健。”《千金食治》:“主消风热毒肿。”《饮膳正要》:“温中益气,去心腹冷痛。” 《医林纂要》:“利水解热,下气宽中,功用略同萝卜。”《食疗本草》:“消食,下气,治黄疸,利小便。根主消渴,治热毒风肿。”同书还认为芜菁有很好的美容之功效:“研子入面脂,极去皱。”现代医学也认为,芜菁具有清热利湿、除胀利尿、和胃止呕等功效。

菜之美者:“具区之菁”

蔓菁在我国栽培历史悠久。《尚书·禹贡》就有 “包匭菁茅”的记载。郑注云:“菁,蔓菁也。”

我国第一部诗集《诗经》中也留下了关于芜菁的歌吟。《诗经·鄘风·桑中》就咏道:“爰采葑矣?沫之东矣。”《诗·邶风·谷风》也说:“采葑采菲,无以下体。”毛传:“葑,须也。”孔疏:“《坊记》注云:‘葑,蔓菁也。陈宋之间谓之葑。’陆机云:‘葑,芜菁。幽州人或谓之芥。’”可见,早在春秋时期,采芜菁就成为人们习以为常的一项劳作,甚至成为男女青年表达爱情的一种常见方式。

秦相吕不韦及其门人所撰的《吕氏春秋·本味篇》中还说“菜之美者”有“阳华之芸;云梦之芹;具区之菁”。具区即太湖,也就是说,早在战国时期,太湖的蔓菁,已成为人们公认的菜中珍品。

汉代,芜菁已成为民间广为种植的蔬菜之一。据《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》就说:“四月,收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后,七月可种芜菁,至十月可收也。”

芜菁类似萝卜而圆润,其纤维粗而绵软,质地脆嫩,口嚼无渣,所以曾被人们用作饥荒年景的主食。《后汉书·桓帝本纪》记载:永兴二年(公元154年)六月,彭城泗水增长逆流。诏司隶校尉、部刺史曰:“蝗灾为害,水变仍至,五谷不登,人无宿储。其令所伤郡国,种芜菁以助人食。”

据说,三国时,诸葛亮也曾令兵士大种芜菁,以充军粮。唐韦绚《刘宾客嘉话录》就以刘禹锡与作者自己对话的形式,记述了这样的史实:“诸葛所止,令兵士独种蔓菁者何?……三蜀之人,今呼蔓菁为诸葛菜,江陵亦然。”

当时,还有人开始了芜菁南移的尝试,《北户录》引三国吴顾启期《娄地记》说:“薛山者,昔有薛伯道居此山,不知何时人,好稼植,缘海散芜菁子。今海边尚有此菜,云伯道所种。”

晋代,有人又将其引种到岭南,但由于尚未能掌握其要领,根块长得不大,时人因有“变芥”之误解,晋嵇含《南方草木状》中就有这样的记述:“芜菁,岭峤已南俱无之,偶有士人因官,携种就彼种之。出地则変为芥,亦橘种江北为枳之义也。”

南北朝时期,人们种植芜菁和食用芜菁的经验渐趋成熟。南朝齐梁时著名医药学家陶弘景《本草经集注》曰:“芜菁根乃细于温菘,而叶似菘,好食。西川惟种此,而其子与温菘甚相似,小细尔。世方无用,服食家亦炼饵之,而不云芦菔子,恐不用也。世人蒸其根及作菹,皆好,但小熏臭尔。”

北魏贾思勰《齐民要术》还立有专篇记述芜菁的种植经验:“种不求多,唯须良地,故墟新粪坏墙垣乃佳”;“耕地欲熟。七月初种之。一亩用子三升[从处暑至八月白露节皆得。早者作菹,晚者作干]。漫散而劳,种不用湿[湿则地坚叶焦]。既生不锄。九月末收叶[晚收则黄落],仍留根取子”。

对芜菁干菜和腌菜的制作方法,《齐民要术》的记载尤为详尽。书中不仅记载了“咸菹法”、“汤菹法”、“蘸菹法”,还记载了“蒸干芜菁根法”(其中的“咸菹法”参见“芥菜”一节,“汤菹法”参见“菘菜”一节)。

其中的“(艹头下釀)菹法”的要领是:用干芜菁叶,在正月里制作。先用热水把干菜浸软,拣好的洗净。在沸水里焯水后,取出再洗净;再在盐水中过一下取出,在竹席上摊一夜。然后铺一层菜,撒一层麦曲,浇一层黍米煮成的清粥浆。再将旧盐水加入瓮中,以浸没菜叶为准。用泥封涂瓮头,过七天便好。

至于“蒸干芜菁根法”更有特点:“作汤净洗芜菁根,漉着一斛瓮子中,以苇荻塞瓮里以蔽口,合着釜上,系甑带;以干牛粪燃火,竟夜蒸之。粗细均熟。谨谨着牙,真类鹿尾。蒸而卖者,则收米十石也。”以瓮盛之,并以干牛粪燃火而蒸,说其绝似鹿尾,大约味道不错。

据南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载,当时荆楚人用芜菁制作的咸菹,也往往成为人们常用的醒酒菜品:“仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等杂菜干之,并为咸菹。有得其和者,并作金钗色。今南人作咸菹,以糯米熬,捣为末,并研胡麻汁和酿之,石笮令熟。菹既甜脆,汁亦酸美。其茎为金钗股,醒酒所宜也。”

据唐段公路《北户录》记载,当时芜菁已成功地在岭南扎根:“韶州菜有芜菁,郡人采之为菹,脆而且甘,不失北中味也。”不过,种植范围很小,按段公路的说法是:“今番禺唯韶州产芜菁。”

在唐人眼里,芜菁不仅可作军粮,还是上好的菜肴。《本草纲目》引唐时医家陈藏器的《本草拾遗》说:“芜菁,北人名蔓菁。今并汾、河朔间烧食其根,呼为芜根,犹是芜菁之号。芜菁,南北之通称也。塞北、河西种者,名九英蔓菁,亦曰九英菘。根叶长大而味不美,人以为军粮。”

据《本草纲目》引唐孟诜《食疗本草》载,芜菁和羊肉配烹尤美,作成腌菜打汤还有消宿食之功用:“九英菘出河西,叶大,根亦粗长。和羊肉食甚美,常食都不见发病。冬日作菹煮羹食,消宿食,下气治嗽。”

《太平广记》引唐韦绚《嘉话录》还认为,芜菁有六大优点:“取其才出甲者生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居随以滋长,三也;弃去不惜,四也;回则易寻而采之,五也;冬有根可斸食,六也。比诸蔬属,其利不亦博乎?”

有益无损的蔬菜佳品

宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》亦认为芜菁是诸菜中有益无损的蔬菜之一:“芜菁,今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时,蔬圃中复种之,谓之鸡毛菜。食心,正在春时。诸菜之中,有益无损,于世有功。采撷之余,收子为油。根,过食动气。河东太原所出极大,他处不及也。又出吐谷浑。”

《本草纲目》引苏颂《本草图经》也说:“芜菁南北皆有,北土尤多。四时常有,春食苗,夏食心[亦谓之薹子],秋食茎,冬食根。河朔多种,以备饥岁。菜中之最有益者惟此尔。”在这位北宋药物学家的心目中,芜菁可称得上是全身是宝。

我国宋代著名的美食家苏东坡对芜菁亦十分推崇,他被贬黄州期间,便自制了有名的“东坡羹”,羹以白菜、芜菁、萝卜、荠菜等为原料,米饭同蒸,不入油星。在《东坡羹颂》中,他详细记载了这种羹汤的材料和制作方法:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若芦菔、若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及一瓷碗,下菜沸汤中,入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。”东坡在其《答毕仲举书》赞其味道:“菜羹菽黍,差饥而食,其味与八珍等。”此后,苏轼还写过一首《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗,专门追忆此种美味:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南粤老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。”

明人对芜菁尤为重视,甚至列为宫廷常备菜蔬。《明宫史》所记正月宫中所食菜肴中,就有“蔓菁”一品。

明代文学家张岱《夜航船》甚至将芜菁誉之为“五美菜”:“诸葛武侯出军,凡所止之处,必种蔓菁,即萝卜菜。蜀人呼之为诸葛菜。其菜有五美:可以生食,一美;可菹,二美;根可充饥,三美;生食消痰止渴,四美;煮食之补人,五美。故又名五美菜。”

由于种植日多,食用经验也日益丰富。明人李时珍《本草纲目》对芜菁性状等的描述就具有经验性的特点:“蔓菁是芥属,根长而白,其味辛苦而短,茎粗叶大而厚阔;夏初起薹,开黄花,四出如芥,结角亦如芥,其子均圆,似芥子而紫赤色。……其蔓菁六月种者,根大而叶蠹;八月种者,叶美而根小;惟七月初种者,根叶俱良。拟卖者纯种九英,九英根大而味短,削净为菹甚佳。今燕京人以瓶腌藏,谓之闭瓮菜。”

明王世懋在《学圃杂疏》中,还描述了自己试种芜菁的经历:“芥之有根者想即蔓青,京师大而脆,为蔬中佳味。携子归,种之城北,而能生,尚小,已竟如之。然移植他所辄不如。初谓是北种,比入闽,则其地遍生。”

当时的著名农学家徐光启也将北方的芜菁成功地移植于上海,并对自己的试验成果加以总结,写成了《芜菁疏》。

清刘灏《广群芳谱》对芜菁的多种用途也极力推崇:“人久食蔬菜,无谷气,即有菜色,食蔓菁者独否。蔓菁四时皆有,四时皆可食。春食苗;初夏食心,亦谓之薹;秋食茎;冬食根。数口之家,能莳数百本,亦可终岁足蔬。子可打油,燃灯甚明。每亩根叶可得五十石,每三石可当米一石,是一亩可得米十五、六石,则三人卒岁之需也。”

清吴其浚《植物名实图考》引《丽江府志》亦云:“夏种冬收,户户晒干囤积,务足一岁之粮。菽糕稗粥外,饔飧必需。唯广积之家,用以代料饲马。”

清人《回疆志》甚至说:蔓菁八月长成时,“回人埋之地窖,以俱一冬食用”。

不过,芜菁最受欢迎的吃法还是腌制成“大头菜”。清袁枚《随园食单》就有此一段记载:“大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。”

清童岳荐《调鼎集》还记述了大头菜脯、五香大头菜、拌大头菜、梅大头菜的制作方法。如“梅大头菜”的制法即是:“大头菜蒸熟,加洋糖、醋,日晒夜露,一年后用。”

至今,江南一带的大头菜仍以香而不酸,咸淡适中而闻名遐迩。据说,其做法是用鲜大头菜,带泥风干,再洗净滤透后,腌压于缸中。每百斤加盐三斤,腌四天取出,装入瓮内,压实,把河泥封瓮口,倒置地上,待卤滤净,约六十天即可开瓮。

至于用芜菁制作的各种菜品,如芜菁蟹肉粥、芜菁炒银耳、芜菁蒸鱼、芜菁鸡肉羹、凉拌大头菜、大头菜炒海蛏、大头菜炒翅丝、大头菜炒虾皮、铁板大头菜等,亦各有特色。

参考文献(略)

先民菜篮子里的秘密》(连载)

权作品:鄂作登字-2017-A-00016843