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湖北大头菜是如何腌制出来的
芜菁：张岱力挺的五美菜
汪鹤年
不知是何种缘故，唐宋诗人对芜菁花，似乎别有一种深情。唐诗人元稹就在《村花晚》一诗中吟道：“三春已暮桃李伤，棠梨花白蔓菁黄。村中女儿争摘将，插刺头鬓相夸张。”浸润诗中的那种朴素和静谧，恰如原野上的习习春风，吹拂着人们心田的丝丝绿意。韩愈《感春三首》其二也写尽了蔓菁花的万种风情：“黄黄芜菁花，桃李事已退。狂风簸枯榆，狼藉九衢内。”白居易《玩迎春花赠杨郎中》一诗中，明明写的是“迎春花”，却也在无意间道出了芜菁花那盛开在三月阳光下的灿烂：“金英翠萼带春寒，黄色花中有几般？凭君语向游人道，莫作蔓菁花眼看。”宋代大文豪苏东坡一曲《忆江南》词，更将那无边的春色归到了芜菁的名下：“百舌无言桃李尽，柘林深处鹁鸪鸣。春色属芜菁。”其中的淡泊与平和，更多了几分雅韵。
古称特多的大头菜
芜菁又名蔓菁，即人们习称的大头菜。芜菁的古称特多：“蔓菁”是《礼记》郑玄注给起的名，《诗经》称作“葑”，《尔雅》叫它“须”、“葑苁”，陆玑《诗疏》又叫它“芥”，《食疗本草》呼为“九英菘”，《本草拾遗》称作“九英蔓菁”，《嘉话录》叫作“诸葛菜”，《唐本草》呼作“蔓荆”，《埤雅》称为“台菜”，《长物志》呼为“六利”，《本草衍义》又说它是“鸡毛菜”，《医林纂要》则有“大头菜”、“狗头芥”等名。汉代著名语言学家扬雄《方言》对其别称有着更为详尽的诠释：“蘴、荛，芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之荛；关之西谓之芜菁；赵魏之间谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫华者谓之芦菔。”此外，它又有芥菜疙瘩、辣疙瘩、大头疙瘩，合掌菜、结头菜、芣蓝、芥蓝、擘蓝、圆菜头、茄连、撤蓝、玉蔓青等俗称。因形似盘状，南方人也称其为盘菜；现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称为圆根。
芜菁性喜冷凉，产于寒带、亚寒带。原产欧洲北部，现我国各地多有栽培，但主要分布在云南、四川、山东南部和江苏北部。其品种主要有金铃芜菁、东京小芜菁、金町芜菁。
芜菁系根菜类，为十字花科芸苔属一、二年生草本植物，地下有圆形或椭圆形肉质块根，外型酷似萝卜，根皮有白、淡绿或紫色，肉白色，肉质坚实，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味，不宜生吃。基生叶绿色，羽状深裂，叶大像羹匙，边有细齿，具粗毛，有光泽。春天开黄花，和油菜相近，花顶生，花冠黄色。实成长角形，喙细长。对于芜菁与萝卜的区别，唐代医学家苏恭《新修本草》辨之较详：“芜菁，北人又名蔓菁，根、叶及子，乃是菘类，与芦菔全别，至于体用亦殊。今言芜菁子似芦菔，或谓芦菔叶不堪食，兼言小熏体，是江表不产二物，斟酌注铭，理丧其真耳。”《本草纲目》引宋《大明本草》也说：“蔓荆比芦菔梗短而细，叶大，连地上生，厚阔短肥，其色红。”徐珂《清稗类钞》则说得更加明白：“芜菁为蔬类植物，俗名大头芥。根多肉，扁圆。叶大，略成羹匙状，边有细齿。春日开黄花，为总状花序，绝类油菜花。实成长角，根供食。”
芜菁根细无筋，柔嫩致密，辛辣味浓，可供炒食或煮食，通过腌制后，即为风味独特的大头菜。唐孟诜《食疗本草》还认为，将芜菁子“九蒸九晒，捣为粉”后，可收“服之长生”之功。用以“压油，涂头，能变蒜发”。一些古代的养生家，甚至将其视之为一身是宝的菜中佳品，元贾铭《饮食须知》就说：“芜菁味辛苦，性温。即诸葛菜，北地尤多。春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根。”
在绿色蔬菜中，芜菁的氨基酸含量较高，同时，它含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质、纤维素及其他矿物盐，有较高的营养价值。
中医认为，芜菁有开胃下气，利湿解毒等功用。《名医别录》：“利五脏，轻身益气，可长食之。”《本草图经》：“常食通中，令人肥健。”《千金食治》：“主消风热毒肿。”《饮膳正要》：“温中益气，去心腹冷痛。” 《医林纂要》：“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜。”《食疗本草》：“消食，下气，治黄疸，利小便。根主消渴，治热毒风肿。”同书还认为芜菁有很好的美容之功效：“研子入面脂，极去皱。”现代医学也认为，芜菁具有清热利湿、除胀利尿、和胃止呕等功效。
菜之美者：“具区之菁”
蔓菁在我国栽培历史悠久。《尚书·禹贡》就有 “包匭菁茅”的记载。郑注云：“菁，蔓菁也。”
我国第一部诗集《诗经》中也留下了关于芜菁的歌吟。《诗经·鄘风·桑中》就咏道：“爰采葑矣？沫之东矣。”《诗·邶风·谷风》也说：“采葑采菲，无以下体。”毛传：“葑，须也。”孔疏：“《坊记》注云：‘葑，蔓菁也。陈宋之间谓之葑。’陆机云：‘葑，芜菁。幽州人或谓之芥。’”可见，早在春秋时期，采芜菁就成为人们习以为常的一项劳作，甚至成为男女青年表达爱情的一种常见方式。
秦相吕不韦及其门人所撰的《吕氏春秋·本味篇》中还说“菜之美者”有“阳华之芸；云梦之芹；具区之菁”。具区即太湖，也就是说，早在战国时期，太湖的蔓菁，已成为人们公认的菜中珍品。
汉代，芜菁已成为民间广为种植的蔬菜之一。据《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》就说：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”
芜菁类似萝卜而圆润，其纤维粗而绵软，质地脆嫩，口嚼无渣，所以曾被人们用作饥荒年景的主食。《后汉书·桓帝本纪》记载：永兴二年（公元154年）六月，彭城泗水增长逆流。诏司隶校尉、部刺史曰：“蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储。其令所伤郡国，种芜菁以助人食。”
据说，三国时，诸葛亮也曾令兵士大种芜菁，以充军粮。唐韦绚《刘宾客嘉话录》就以刘禹锡与作者自己对话的形式，记述了这样的史实：“诸葛所止，令兵士独种蔓菁者何？……三蜀之人，今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然。”
当时，还有人开始了芜菁南移的尝试，《北户录》引三国吴顾启期《娄地记》说：“薛山者，昔有薛伯道居此山，不知何时人，好稼植，缘海散芜菁子。今海边尚有此菜，云伯道所种。”
晋代，有人又将其引种到岭南，但由于尚未能掌握其要领，根块长得不大，时人因有“变芥”之误解，晋嵇含《南方草木状》中就有这样的记述：“芜菁，岭峤已南俱无之，偶有士人因官，携种就彼种之。出地则変为芥，亦橘种江北为枳之义也。”
南北朝时期，人们种植芜菁和食用芜菁的经验渐趋成熟。南朝齐梁时著名医药学家陶弘景《本草经集注》曰：“芜菁根乃细于温菘，而叶似菘，好食。西川惟种此，而其子与温菘甚相似，小细尔。世方无用，服食家亦炼饵之，而不云芦菔子，恐不用也。世人蒸其根及作菹，皆好，但小熏臭尔。”
北魏贾思勰《齐民要术》还立有专篇记述芜菁的种植经验：“种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳”；“耕地欲熟。七月初种之。一亩用子三升［从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干］。漫散而劳，种不用湿［湿则地坚叶焦］。既生不锄。九月末收叶［晚收则黄落］，仍留根取子”。
对芜菁干菜和腌菜的制作方法，《齐民要术》的记载尤为详尽。书中不仅记载了“咸菹法”、“汤菹法”、“蘸菹法”，还记载了“蒸干芜菁根法”（其中的“咸菹法”参见“芥菜”一节，“汤菹法”参见“菘菜”一节）。
其中的“（艹头下釀）菹法”的要领是：用干芜菁叶，在正月里制作。先用热水把干菜浸软，拣好的洗净。在沸水里焯水后，取出再洗净；再在盐水中过一下取出，在竹席上摊一夜。然后铺一层菜，撒一层麦曲，浇一层黍米煮成的清粥浆。再将旧盐水加入瓮中，以浸没菜叶为准。用泥封涂瓮头，过七天便好。
至于“蒸干芜菁根法”更有特点：“作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合着釜上，系甑带；以干牛粪燃火，竟夜蒸之。粗细均熟。谨谨着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石也。”以瓮盛之，并以干牛粪燃火而蒸，说其绝似鹿尾，大约味道不错。
据南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载，当时荆楚人用芜菁制作的咸菹，也往往成为人们常用的醒酒菜品：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为咸菹。有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬，捣为末，并研胡麻汁和酿之，石笮令熟。菹既甜脆，汁亦酸美。其茎为金钗股，醒酒所宜也。”
据唐段公路《北户录》记载，当时芜菁已成功地在岭南扎根：“韶州菜有芜菁，郡人采之为菹，脆而且甘，不失北中味也。”不过，种植范围很小，按段公路的说法是：“今番禺唯韶州产芜菁。”
在唐人眼里，芜菁不仅可作军粮，还是上好的菜肴。《本草纲目》引唐时医家陈藏器的《本草拾遗》说：“芜菁，北人名蔓菁。今并汾、河朔间烧食其根，呼为芜根，犹是芜菁之号。芜菁，南北之通称也。塞北、河西种者，名九英蔓菁，亦曰九英菘。根叶长大而味不美，人以为军粮。”
据《本草纲目》引唐孟诜《食疗本草》载，芜菁和羊肉配烹尤美，作成腌菜打汤还有消宿食之功用：“九英菘出河西，叶大，根亦粗长。和羊肉食甚美，常食都不见发病。冬日作菹煮羹食，消宿食，下气治嗽。”
《太平广记》引唐韦绚《嘉话录》还认为，芜菁有六大优点：“取其才出甲者生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸食，六也。比诸蔬属，其利不亦博乎？”
有益无损的蔬菜佳品
宋代医药学家寇宗奭《本草衍义》亦认为芜菁是诸菜中有益无损的蔬菜之一：“芜菁，今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时，蔬圃中复种之，谓之鸡毛菜。食心，正在春时。诸菜之中，有益无损，于世有功。采撷之余，收子为油。根，过食动气。河东太原所出极大，他处不及也。又出吐谷浑。”
《本草纲目》引苏颂《本草图经》也说：“芜菁南北皆有，北土尤多。四时常有，春食苗，夏食心［亦谓之薹子］，秋食茎，冬食根。河朔多种，以备饥岁。菜中之最有益者惟此尔。”在这位北宋药物学家的心目中，芜菁可称得上是全身是宝。
我国宋代著名的美食家苏东坡对芜菁亦十分推崇，他被贬黄州期间，便自制了有名的“东坡羹”，羹以白菜、芜菁、萝卜、荠菜等为原料，米饭同蒸，不入油星。在《东坡羹颂》中，他详细记载了这种羹汤的材料和制作方法：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及一瓷碗，下菜沸汤中，入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”东坡在其《答毕仲举书》赞其味道：“菜羹菽黍，差饥而食，其味与八珍等。”此后，苏轼还写过一首《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗，专门追忆此种美味：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南粤老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”
明人对芜菁尤为重视，甚至列为宫廷常备菜蔬。《明宫史》所记正月宫中所食菜肴中，就有“蔓菁”一品。
明代文学家张岱《夜航船》甚至将芜菁誉之为“五美菜”：“诸葛武侯出军，凡所止之处，必种蔓菁，即萝卜菜。蜀人呼之为诸葛菜。其菜有五美：可以生食，一美；可菹，二美；根可充饥，三美；生食消痰止渴，四美；煮食之补人，五美。故又名五美菜。”
由于种植日多，食用经验也日益丰富。明人李时珍《本草纲目》对芜菁性状等的描述就具有经验性的特点：“蔓菁是芥属，根长而白，其味辛苦而短，茎粗叶大而厚阔；夏初起薹，开黄花，四出如芥，结角亦如芥，其子均圆，似芥子而紫赤色。……其蔓菁六月种者，根大而叶蠹；八月种者，叶美而根小；惟七月初种者，根叶俱良。拟卖者纯种九英，九英根大而味短，削净为菹甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之闭瓮菜。”
明王世懋在《学圃杂疏》中，还描述了自己试种芜菁的经历：“芥之有根者想即蔓青，京师大而脆，为蔬中佳味。携子归，种之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移植他所辄不如。初谓是北种，比入闽，则其地遍生。”
当时的著名农学家徐光启也将北方的芜菁成功地移植于上海，并对自己的试验成果加以总结，写成了《芜菁疏》。
清刘灏《广群芳谱》对芜菁的多种用途也极力推崇：“人久食蔬菜，无谷气，即有菜色，食蔓菁者独否。蔓菁四时皆有，四时皆可食。春食苗；初夏食心，亦谓之薹；秋食茎；冬食根。数口之家，能莳数百本，亦可终岁足蔬。子可打油，燃灯甚明。每亩根叶可得五十石，每三石可当米一石，是一亩可得米十五、六石，则三人卒岁之需也。”
清吴其浚《植物名实图考》引《丽江府志》亦云：“夏种冬收，户户晒干囤积，务足一岁之粮。菽糕稗粥外，饔飧必需。唯广积之家，用以代料饲马。”
清人《回疆志》甚至说：蔓菁八月长成时，“回人埋之地窖，以俱一冬食用”。
不过，芜菁最受欢迎的吃法还是腌制成“大头菜”。清袁枚《随园食单》就有此一段记载：“大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。”
清童岳荐《调鼎集》还记述了大头菜脯、五香大头菜、拌大头菜、梅大头菜的制作方法。如“梅大头菜”的制法即是：“大头菜蒸熟，加洋糖、醋，日晒夜露，一年后用。”
至今，江南一带的大头菜仍以香而不酸，咸淡适中而闻名遐迩。据说，其做法是用鲜大头菜，带泥风干，再洗净滤透后，腌压于缸中。每百斤加盐三斤，腌四天取出，装入瓮内，压实，把河泥封瓮口，倒置地上，待卤滤净，约六十天即可开瓮。
至于用芜菁制作的各种菜品，如芜菁蟹肉粥、芜菁炒银耳、芜菁蒸鱼、芜菁鸡肉羹、凉拌大头菜、大头菜炒海蛏、大头菜炒翅丝、大头菜炒虾皮、铁板大头菜等，亦各有特色。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
