今天都已经腊月二十二了,年味真的是越来越浓了。有些地方,尤其是在北方地区,一到过年都有蒸馒头和花糕的习俗,一个个样式新颖的花糕和白白胖胖的大馒头,也寓意着来年大丰收,雨调风顺。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(1)

而说起蒸馒头和花糕,关键还在于发面的重要性。并且尤其现在是冬天,温度比较低,有时候和完面之后,半天都还没动静。稍微掌握不好发酵时间太长,蒸出来甚至还会有股酸味。那蒸馒头或者包包子,要想一个个“白白胖胖的”,暄软蓬松;其实除了掌握发面技巧,从一开始的酵母使用,和面,发面,上锅蒸等等每个小细节都很重要。掌握不好,有可能蒸出来的馒头就会一个个又黑又硬。所以今天小厨就和大家聊聊如何把馒头蒸得又白又胖。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(2)

1、首先准备500g面粉,按照酵母使用说明,500g面粉应该放5g酵母粉。但因为现在是冬天,室温相对也比较低,这个时候就可以多放1-2g酵母粉。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度。

准备好酵母粉,不要直接放到面粉里面,用35度左右的温水先把酵母化开,这样可以充分发挥酵母的活性,发酵更容易成功。但温度不能太高或太低,温度太高会把酵母菌杀死,就起不到发酵的作用。温度太低,酵母菌活性太低,发酵效果也不好。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(3)

把酵母水倒入面粉里面,边倒边搅拌,把面粉搅拌成面絮状之后,下手揉成面团,盖上保鲜膜醒5分钟。然后再接着揉一遍,这个时候的面团表面基本就很光滑了。再次盖上保鲜膜,就可以开始发酵了。像现在室温较低,可以放在暖气旁边或者火炉旁边,为其创造一个良好的发酵环境,这样才能更容易成功。

2、面团发酵至原始状态两倍大,并且撕开之后里面都是蜂窝状,才能说明发酵成功。这个时候,把面团取出来,先不要着急揉馒头,先进行揉搓排气。让膨大的面团再恢复到发酵前大小。这个步骤一定不能少,这个蒸出来的馒头口感才会劲道,看起来也比较白胖,更美观有食欲。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(4)

先把面团揉搓成长条,再切成大小均匀的小剂子。然后再揉搓制成生坯。如果是蒸花卷,就可以直接擀成大饼,在放油酥和椒盐,卷起来切成小剂子之后,利用筷子直接卷成花卷,生坯就算制作完成了。

3、制作好的生坯,一定要进行二次发酵。二次发酵相当于是给生坯一个恢复活性的时间,因为在分割小剂子的时候,面团里面的气体已经揉搓排出去了。如果不二次发酵,蒸出来的馒头就会又硬又黑。

二次发酵的时间一般是在15-20分钟左右,但具体也要看生坯发酵情况。拿起来有种轻飘飘的感觉,这个时候才能说明二次发酵成功。这样蒸出来的馒头一个个都是白白胖胖的,非常的蓬松柔软。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(5)

4、二次发酵完成后就可以上锅蒸了。那至于是冷水上锅还是热水上锅,也是非常讲究的。

开水上锅:如果二次发酵的非常成功,拎起来有种轻飘飘的感觉,生坯发酵后的状态基本也比原来的大1.5倍以上,才算是发酵成功,这个时候就需要开水上锅。发酵好的馒头不需要蒸太久时间,开水的热气会均匀散发在锅内,馒头会很快加热,蒸出来的馒头又白又胖,非常蓬松。

冷水上锅:如果二次发酵的效果不太好,或者觉得麻烦直接上锅二次发酵,那样的话无法第一时间辨别馒头发酵情况,那就需要冷水上锅蒸。冷水在加热过程中,温度是逐渐上升的,等到烧开需要一段时间,这期间非常有利于馒头生坯的进一步发酵,以免蒸出的馒头干瘪,发邹或干硬。并且失败率比较高,不推荐冷水上锅蒸。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(6)

但如果像上面我们已经二次发酵成功的馒头,再放入冷水锅蒸,馒头在温度和水汽的作用下,会使馒头塌卧或皲裂。这样蒸出来的馒头就会非常容易塌陷或者干硬。

5、开水上锅蒸,一般20分钟即可关火。这个时候不要着急掀盖,焖5分钟。让锅内的温度自然降下来,水蒸气也会沿着锅盖的弧度流到锅盖边缘,5分钟后再掀开锅盖,这个时候一个个白白胖胖的大馒头就会展现在你面前。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(7)

蒸馒头牢记的3个诀窍:

1、冬天蒸馒头用酵母粉,宁多勿少。而且会增加发酵速度和提高成功率。并且记住一定要用35度左右的温水化开,这样更能充分活化酵母菌的活性。

2、二次发酵一定要到位。二次发酵是非常重要的,有时候蒸出来的馒头像硬球球一样,很大一部分原因就是二次发酵没有成功,着急就直接上锅蒸了。

3、蒸好后不要着急掀盖子,一定要焖5分钟。刚关火锅内温度很高,马上掀盖馒头遇冷,会热胀冷缩,就很容易出现干硬的情况,甚至有的还会回缩。

蒸馒头发面怎么发才能不硬(不要只会放酵母)(8)

今天都已经腊月二十二,明天就是北方的小年,好多家庭也都开始蒸馒头。掌握这几点小技巧,可以大大地提高成功率,蒸出来的馒头不仅蓬松暄软,个个白白胖胖,看着都非常馋人。

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