在陕西肉夹馍有很多种,最常见的白吉饼腊汁肉夹馍,
回民街的腊牛肉夹馍,
歧山臊子夹馍等等。
我今天做的是陕西另一类极具特色的肉夹馍--老潼关肉夹馍。
据说老潼关肉夹馍原名叫烧饼夹馍，起源于初唐。
传说当年李世民吃过后赞不绝口。
老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻。
老潼关肉夹馍和白吉饼腊汁肉夹馍的区别主要在于烧饼烙制的不同。
老潼关肉夹馍的饼烙制时加了煮肉时收集的油，这很关键，
加了油烧饼才是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。
咬一口，掉渣烫嘴，口感非常好。
我个人还是更喜欢老潼关肉夹馍，比起白吉肉夹馍，
这种饼更酥一些，也更香一些。
北京没有这种肉夹馍，
北京街头的肉夹馍不是纯肉，
商贩为了节省成本，加一些香菜、青辣椒在肉里，
完全不是陕西的肉夹馍的味了，只是馍夹肉而已，改良的有点儿过了。
我下面有超详细的做法，
喜欢陕西肉夹馍的朋友可以学会自己在家做。
【材料】
五花肉500克；大葱1根；姜1大块；老卤汁1碗；香叶2片；丁香4颗；
八角2个；花椒15粒；桂皮1段；
草果1枚；陈皮2片；酱油2汤
匙；老抽1汤匙；冰糖1汤匙；料酒2汤匙；盐适量；水适量；面粉
300克；酵母3克；食用碱面2克。
【做法】第一步：煮肉
1、准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换几次
水，泡出肉里的血水。
2、准备葱姜，姜葱切段、姜切片。
3、准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2
片、草果1枚、丁香4颗。
4、猪肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟
左右，把肉捞出，水倒掉不要。
5、锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。
6、煮好的肉肉超级喷香、酥软。
7、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
8、将煮肉时上面的油收集起来备用。
【做法】第二步：烙饼、夹肉
9、准备面粉。
10、将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌
成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处
发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以盖。
11、将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。
12、取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。
13、将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。
14、将涂抹好油的面片从顶端卷起。
15、面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。
16、将最后划成细条的面片卷起来。
17、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不
要用刀切）
18、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不
要用刀切）
19、然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个
小圆饼。
20-21、平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一
面烙上色后再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。
22、用刀将馍从中间切开，不要切断。
23、将切好的肉夹入烙好的饼里，香喷喷的肉夹馍就好了。
【小爱叨叨】
1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的
软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
2、发过的面加面粉、碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不
要发太多，用发过了的面烙的饼发酸。
3、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关
的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。
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