麦香参宝鱼
味型 咸鲜,有轻微的辣味
用料 海参斑100克,青麦仁40克,自制汤料50克,盐0.5克,辣鲜露、鸡粉、醋、白糖各1克,红小米辣圈、芝麻油、花椒油、红油各2克。
制作 1.海参斑洗净,放入自制汤料,入蒸箱大火蒸15分钟,捞出放入盘中。2.青麦仁加水蒸熟,控干水分后加入剩余调料调味,放在海参斑上。
自制汤料 锅内放入菜子油1千克,烧至四五成热时,放入芽蒜、土姜各500克,圆葱、小芹菜、香菜各200克,红小米椒 250克,青小米椒400克,香叶20克,茴香10克,青花椒150克,小火煸炒至原料变成金黄色,倒入鲜汤7500克,大火烧开,改小火熬制1小时,用鸡粉、蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各50克调味,离火后下入芥末10克、藤椒油50克调匀即可。
厨艺评论 青麦仁最好略微炒制,这样香味才能更好地挥发出来。
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