【知识分享】感官分析的影响因素与控制——“人”
感官分析的核心是人，而人不是被动、模式化、相对封闭的，在一定程度上可一成不变的物理性的机器，而是主动、开放、发展、变化的生物体系，易受心理、生理、环境等多种因素的影响。若想把人调试成敏锐、可靠、有效的分析型仪器，就需要分析研究影响“仪器”性能与表现的因素，并采用适宜的方法加以控制，才能更好地发挥人这种独特的、精妙的“仪器”的作用开展感官分析。从过程来看，感官分析的实施主要由人、机、料、法、环五个要素构成。按照过程控制/程序控制（Process Control）的思想，规范感官分析实施的关键过程要素，可以有效规避或控制影响感官分析的非实验因素，保证感官评价是在可控条件下的科学的感觉测量过程，提高检验结果的可比性和可靠性。
“人”——指感官分析师或评价小组组长，其职责是设计和实施感官评价、分析和解释感官评价数据。 “机”——指评价小组，在感官分析中可视评价小组为仪器，用于感官评价中对样品的检测。 “料”——指感官评价样品，如同理化分析样品的前处理和进样应建立方法、程序一样，感官分析样品的制备和提供也应统一规范。 “法”——指感官分析方法，针对检验目的，应合理选择或设计适宜的方法，并进行规范操作 “环”——指感官分析实验室，分析型感官评价应在可控的环境条件下开展，避免环境因素对评价小组的影响。
感官评价是在科学、有效的组织下进行的实验活动。感官分析师/评价小组组长是感官分析实验的灵魂人物，贯穿整个实验的始终，并直接影响整个实验的成败。虽然不要求感官分析师/评价小组组长一定具备评价员的评价能力，但却要求其具备较强的感官分析知识背景、实践经验以及组织管理能力，从而能合理设计感官评价活动、创造开展评价活动的必备条件，引导评价活动正确实施，并对评价活动产出的结果进行科学分析与解释。
GB/T 23470.1-2009《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分：实验室人员职责》对感官分析师/评价小组组长的能力和岗位职责提出了具体要求。一名合格、称职的感官分析师/评价小组组长应具备组织管理、科研技术、感官分析和领导决策4种能力。组织管理能力主要指组织策划能力、行政能力及必要的商业和环境知识。科研技术能力要求具备相关产品、技术、专业和统计学等知识背景。感官分析能力要求具备感官分析理论与方法学知识，以及担任过评价小组组长或评价员的实践经验。领导能力则强调领导团队、人际沟通、决策判断以及激发小组成员积极性的能力。
除上述4种能力之外，感官分析师/评价小组组长还应承担以下10项职责：①接受委托任务设计实验；②招聘、选拔、培训评价员；③规划与配置感官资源；④确定评价小组的特殊需要；⑤制订检验程序表；⑥监管从样品准备到感官评价的全过程；⑦培训下属独立完成日常工作；⑧分析数据、提交报告；⑨制订并修改计划；⑩研究新方法、开拓新项目。
这些职责归纳起来，也就是说感官分析师应做好两件事。一是管理好实验中的相关人员，使其各司其职，各尽所能；二是统筹好整个实验有效控制“机”、“料”、“法”、“环”等各关键过程要素。感官分析实验流程图如图2-3所示，感官分析师应对每个过程及控制的要点都非常熟悉。
来源：感官科学与评定；参考书籍：赵镭、刘文 感官分析技术应用指南，转载请注明来源。
,
