你对赣菜知多少？
提到赣菜，对于外省的朋友，其实有点陌生，其实赣菜就是咱们所说的“江西菜”。而传统对于菜系的认知，就是所谓「八大菜系」——川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，大多数人认为这八大菜系似乎代表了中国菜。
其实“菜系”一词，也才是新中国成立之后才慢慢形成的概念，逐渐发展成为饮食业术语。1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。
1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革，同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一
究其菜系本身的概念，其实来源于“帮口”，现代仍保留其说法，比如“本帮菜”、“杭帮菜”、“川帮菜”等等。在清代，“帮口”即指各行业中按地域发展的帮派或集团，同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，抱团以增强竞争力。据晚清笔记，按服务行业不同，已经形成了诸如苏帮、川帮、江西帮、湖南帮、本帮等。
民国上海美食指南，便采用「各帮」的提法
饮食是地域文化的具体体现，江西自古以来就是中华南方汉文化起承转接之地。是中原文化与吴越荆楚汇集之地，更是八闽潮汕南粤文化输出源头。所以赣菜最大的特色当属兼收并蓄和雏形源头。兼收并蓄中原吴越各地饮食之特色，湘桂闽粤众多口味之雏形源头。可以说基本代表了中国南方烹饪艺术之大成。
赣菜主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法。
所以在采访中提到的“色香味俱全”“无辣不欢”也恰成了赣菜给人的印象。
从地理上不难发现，江西地处几大强势菜系之中。既融合了几家之长，又是几家饮食文化的源头鼻祖。
江西为中心的美食包围圈
把江西细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，称得上“擅味八方”，既有受其影响的更有发端于此的。
先说辣，不少外地人对于赣菜的理解是“辣”，让四川人连呼“辣辣辣辣辣”的赣菜，让内蒙人推荐“想吃辣就来江西”的赣菜，大家发现赣菜早已和辣结下不解之缘。
与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中。
江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆，但江浙的酱香在赣菜中被发挥的淋漓尽致；
赣南作为世界客家人的中心，在历史上承担了中原与闽粤的桥梁作用。闽菜潮汕菜的发源地起于赣南。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。
在《漫谈江西文化》中提到，“江西菜是“兼容并蓄”的，他把人家好的东西都学过来，最后变为自己的菜。我们赣南人可以把鱼肉做成饺子皮，哪个菜系做得到。毛泽东去一次赣南，一个蒸笼，四个小碟，吃得高兴，马上命名’四星望月‘。”
2013年江西评选出“游客最喜爱的十大赣菜”，包括鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。
生长在江西这片土地，我们吃着赣菜长大，我们对于赣菜并不陌生，甚至应该是自豪的，我们欢迎每个外地人、听说过没有听说过赣菜的朋友来江西做客。
江西：赣菜“十大名菜”“十大名小吃”出炉
2021年2月1日下午，赣菜“十大名菜”“十大名小吃”发布会在南昌召开，会上宣布了赣菜“十大名菜”“十大名小吃”并正式对外发布。
2020年6月，省商务厅正式启动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”评选。经各地推荐、专家初审、大众投票、专家终审等环节，最终确定赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单。
赣菜“十大名菜”
宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡。
赣菜“十大名小吃”
瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉。
江西将以本次发布会为契机，大力弘扬赣菜文化，打造赣菜品牌，做大赣菜产业：
推广名菜和推介名店相结合。加快培育一批品牌企业。实施赣菜名师名厨培养计划，积极推动赣菜“进京沪、入广深”，重点打好“赣菜进京”攻坚战。
打造品牌和发展体系相结合。在主推赣菜“十大名菜”“十大名小吃”的同时，着力构建“一个标准、两个平台、五个中心”的赣菜发展促进体系。
推动线上与线下相结合。推动赣菜名品“四进”，加强与阿里、美团、抖音等新兴媒体和平台合作，广泛传播赣菜文化和技艺。
产业链和供应链相结合。推动赣菜与文旅、农业等产业融合发展，延伸赣菜产业链条，加大赣菜优质食材供应，举办农餐对接活动，逐步构建江西特色食材供应链条。
政府引导和企业参与相结合。加快制定相关配套政策，切实抓好《江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）》各项目标任务的落实。充分发挥企业主体作用，鼓励企业加强品牌、人才、创新等方面工作，激发赣菜行业发展内生动力。
这些赣菜英文名，值得收藏！
赣菜“十大名菜”
宁都三杯鸡
Ningdu Stewed Chicken with Three Cups of Sauce
莲花血鸭
Lianhua Braised Duck Cutlets in Blood Sauce
四星望月
Steamed Fish Fillets with Rice Flour and Four Appetizers
余干辣椒炒肉
Stir-fried Pork with Yugan Pepper
井冈烟笋
Jinggang Smoked Bamboo Shoots
白浇雄鱼头
Steamed Bighead Carp Head Topped with Chopped Chili
鳜鱼煮粉
Mandarin Fish Soup with Rice Noodle
甲鱼粉皮
Braised Soft-Shelled Turtle and Sweet Potato Sheet Jelly
藜蒿炒腊肉
Stir-Fried Preserved Ham with a Rtemisia Selengensis in Poyang Lake
滋补泰和乌鸡
Stewed Taihe Black-bone Chicken Soup
赣菜“十大名小吃”
瓦罐煨汤
Soup Stewed in Pottery Jar
南昌米粉
Nanchang Stir-fried Rice Noodles
瑞金牛肉汤
Ruijin Beef Soup
弋阳年糕
Steamed Yiyang Rice Cake
九江萝卜饼
Jiujiang Pan-fried Turnip Pancake
井冈糍粑
Jinggang Glutinous Rice Cake
瑞州烧麦
Ruizhou Steamed Pork Dumplings
碱水粑
Rice Cake with Alkaline Water
黎川芋糍
Lichuan Glutinous Taro Dumplings
安远三鲜粉
Anyuan Three-delicacy Rice Noodles
赣菜扬名“出圈” 江西服务贸易共享新机遇 推动新发展
9月2日至7日，2021年中国国际服务贸易交易会在北京举行。“赣菜进京”工程、景德镇入选第二批文化出口基地等，都是本届服贸会上的“江西元素”与江西亮点。而商务部近日新增的16个国家电商示范基地，其中江西就有2个。
▲ 9月5日在服贸会国家会议中心展区拍摄的江西展位展品。新华社记者 邢广利 摄
赣菜大“出圈”
“江西展区以赣菜为主题，设计非常有新意。江西米粉的预包装和品牌化，很值得我们学习。”来自贵州省贵阳市商务局的参展代表刘俐莎说。
在2021年服贸会上，赣菜美食集体亮相。江西省形象展区通过艺术布景的方式，在江西地图上集中呈现“十大名菜”“十大名小吃”，采取文字、图片、影像、实物等多种形式，宣传赣菜特色、讲好赣菜故事，构成一幅栩栩如生的“美食风光图”，并通过茶艺表演、美食机器人互动等环节，全方位、多视角展现赣菜文化魅力。
借助服贸会这一国际性平台，赣菜品牌扬名“出圈”。据不完全统计，赣菜展示区吸引观众超2万人次，成为服贸会上的一处网红打卡点。浙江、江苏、湖北、贵州、辽宁、天津等10余个省、市代表团，先后“组团”到场参观，并进行深入交流。
不只是会场。今年以来，江西积极推动“赣菜进京”工程，通过打造赣菜品牌，全方位助力赣菜“走出去”，扎实推进赣菜品牌推广三年行动计划。
赣菜主题餐厅——沁庐·江西菜落户北京大兴国际机场。主打瓦罐汤和赣菜的映庐江西餐厅，因新炊具、新技法、新工艺而备受年轻人青睐，已经在北京开了5家餐饮连锁店。
“‘赣菜进京’，不仅仅要让在外的江西人吃到家乡菜，更要让全国各地的人都能品尝到江西菜。”北京江西企业商会会长刘经纶说。下一步，北京江西企业商会将在省商务厅等部门的支持下，推动赣菜服务中心筹建、北京赣菜Logo设计、赣菜食材供应链建立、赣菜形象店打造、赣菜品牌推广行动计划等一揽子计划，以美食、美景、美器、赣菜、赣酒、赣茶充分展示赣菜及江西米粉的历史文化、绿色生态、传承技艺。
来源：综合江西发布、江西商务、江南洪城里
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