近日，网上一段关于“合成牛排”的视频很火。调查发现，许多餐馆在碎肉中添加了胶质添加剂，用保鲜膜卷起来定型后再进行切割，做成了消费者所吃到的“美味牛排”。据悉，这种在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉的行为，已是国内乃至全球的业内潜规则。可以将碎肉粘合起来的这种胶到底是什么？用它人工合成的牛排可以吃吗？
认识合成牛肉用的胶
调查多数线上电商平台销量好的牛排店铺可以发现，上万条评价中大多数都是“牛排好吃、鲜嫩”、“价格实惠”之类的好评。不过从牛排配料表中却不难发现，其中含有的食品添加剂有长长一串名字，而这些让人眼花缭乱的添加剂，就是让牛排变得鲜嫩可口的法宝。
用添加剂将碎肉加工粘合的技术在欧美国家已经有数十年历史，可以将牛肉粘结起来的食品添加剂有很多，比如TG酶、卡拉胶和黄原胶。TG酶学名是谷氨酰转氨酶，价格多在200元/公斤左右，在鱼丸、肉丸中添加了它之后，可以变得Q弹、香脆，不过，价格对于制作合成牛肉的厂家来说，成本较高。黄原胶和卡拉胶则同样粘度较大，可以将碎肉很紧密地粘结在一起，而且每公斤的价格仅为40元左右。相对于黄原胶来说，卡拉胶更加稳定一些。所以商家制作合成牛排选用的多为卡拉胶。
卡拉胶虽然名字是“胶”，其实是一种可食用的天然食品添加剂，它是从海藻中提炼出来的多糖的统称，有粘性，可当乳化剂、稳定剂、增稠剂、凝固剂，广泛应用在果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品等食品中。
卡拉胶添加在果汁类饮料中可以使果汁中固体成分分布更加均匀、具有良好的口感；添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固体成分分布更加均匀，使冰淇淋具有良好形状，口感细腻、爽滑可口；添加在肉中可以锁住水分，使肉在煎炸等烹饪过程中不易出水，从而使肉质更加紧嫩多汁。
安全隐患是肉不是胶
食品添加剂能赋予合成牛排更饱满美味的口感，卡拉胶能将碎肉很好地粘结在一起形成完美的整块牛排，商家何乐而不为？但消费者不免担心其中的添加剂是否危害身体健康。
其实，合成牛肉的安全风险与卡拉胶和添加其中的合格食品添加剂无关，符合质量要求的食品添加剂对人体没有危害。在《食品添加剂使用标准GB2760-2014》中也有说明，卡拉胶是可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，也可以用于食品加工助剂。
消费者真正应该担忧的是合成牛排本身的肉质问题，即认清合成牛排中的牛肉原材料是否存在掺假嫌疑。一些合成牛排很可能是不良商家用质量不佳的边角料甚至是一些“僵尸肉”、病死牛肉或其它质次价廉的畜禽肉等来历不明的碎肉作为合成牛肉的原料。
对于消费者来说，选择严守国标规定的正规厂家、不过分追求低价，是避免不安全的首要保障。此外，消费者应养成查看食物配料表和营养成分表的习惯，了解营养、食品添加剂的知识，能够很大程度上避免食安事件的发生。
│国家公共营养师-尚婧/文，袁小玉/编
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